2026年中式面点师-中式面点师(中级)考试历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年中式面点师-中式面点师(中级)考试历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、和面时水温应控制在（）范围，以平衡酵母活性与面团延展性。

A.20℃以下

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50℃以上

2、包子馅料水分含量应控制在（）范围，确保成品松软不破皮。

A.50%-60%

B.40%-50%

C.30%-40%

D.70%-80%

3、发酵好的面团需静置（）时间，使面筋充分延伸。

A.15分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

4、饺子皮过厚会导致成品（）且易破皮。

A.软塌

B.硬脆

C.干燥

D.瘪陷

5、判断桃酥完全熟透需观察（）特征。

A.表面金黄

B.内部无水珠

C.脱模不粘

D.指压无弹性

6、500g面粉和面时，盐的最佳添加量是（）g。

A.3

B.5

C.7

D.10

7、豆沙馅炒制应保持（）火候，确保油脂充分融入。

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

8、包制过程中需使用（）工具辅助收口。

A.酒瓶

B.擀面杖

C.饭勺

D.面粉扑

9、需要快速发酵的场景应优先选择（）。

A.干酵母

B.红糖酵母

C.发酵粉

D.碳酸氢钠

10、蒸制工具的消毒水温应达到（）℃。

A.80

B.90

C.100

D.105

11、制作包子面团时，面粉与水的最佳配比范围是？

A.1:0.3

B.1:0.5

C.1:0.7

D.1:1

12、酵母发酵面团的适宜温度是？

A.15℃

B.25-28℃

C.30℃

D.35℃

13、传统十八褶包子要求每只包子有多少个褶？

A.12

B.15

C.18

D.20

14、肉馅最佳的水分含量应控制在？

A.20%-30%

B.30%-40%

C.40%-50%

D.50%-60%

15、制作馒头时，面团发酵完成后需静置多长时间？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

16、和面时最常用的工具是？

A.擀面杖

B.面杖

C.搓面棒

D.刀具

17、蒸包子时火候过大易导致？

A.褶皱不平

B.表皮开花

C.内馅过熟

D.不易脱模

18、面团发酵至“三次发酵”时体积变化约为？

A.1.5倍

B.2倍

C.3倍

D.4倍

19、糖油酥皮中糖与油的配比一般为？

A.1:0.5

B.1:1

C.1:2

D.2:1

20、碱水皮制作中不可使用的原料是？

A.中筋面粉

B.食用碱

C.温水

D.食用盐

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、制作包子馅料时，常用的肉类搭配是（）

A.猪肉和香菇

B.韭菜和虾仁

C.牛肉和木耳

D.鸡肉和胡萝卜

22、和面时水温对面团发酵的影响是（）

A.30℃以上加速发酵

B.低于20℃会延长发酵时间

C.50℃水温促进酵母活性

D.水温过高导致酵母失活

23、制作馄饨皮时，正确的擀制方法是（）

A.一次擀成2mm厚度

B.边缘需比中心稍厚

C.用擀面杖边缘压紧

D.擀至中间出现裂纹

24、蒸制馒头时，正确的火候控制是（）

A.水沸后立即放入

B.水沸后静置3分钟

C.水沸后转中火蒸15分钟

D.关火后焖5分钟

25、制作萨其马时，糖浆的熬制温度应达到（）

A.110℃

B.125℃

C.150℃

D.180℃

26、和面时盐的添加比例一般为（）

A.面粉的0.5%-1%

B.面粉的1%-1.5%

C.面粉的2%-3%

D.面粉的3%-4%

27、制作龙须面时，正确的抻拉方法是（）

A.一次抻拉超过30cm

B.边抻边抖动保持均匀

C.抻至细如发丝

D.抻拉后立即过冷水

28、发酵面团时，正确的温度控制是（）

A.25-28℃

B.30-32℃

C.35-38℃

D.40-42℃

29、制作花卷时，常用的馅料组合是（）

A.猪肉末和葱花

B.豆沙和果酱

C.虾仁和韭菜

D.胡萝卜和木耳

30、蒸制月饼时，正确的火候是（）

A.水沸后大火蒸15分钟

B.水沸后中火蒸25分钟

C.水沸后小火蒸30分钟

D.关火后焖10分钟

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、面团发酵时间不足会导致成品口感发硬，正确选项是：

A.正确

B.错误

32、制作油条时，面团需提前揉搓至表面光滑且无气泡，正确选项是：

A.正