乳制品生产技术乳的物理性质70课件讲解.pptxVIP

乳制品生产技术——乳的物理性质黑龙江农业经济职业学院

乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，也是合理安排乳制品加工工艺流程的重要依据。乳的物理性质主要包括乳的色泽、滋味、气味、相对密度、冰点、沸点、比热、折射、导电性等。

1、色泽新鲜正常的牛乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色，这是乳的基本色调。乳的色泽是乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。乳的折射率为1.344～1.348，与乳固体的含量有一定比例关系，以此可判定牛乳是否掺水。

2、滋味与气味乳中含有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。

2、滋味与气味牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。新鲜纯净的乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。因乳中含有氯离子而稍带咸味；常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等调和而不易觉察，但异常乳，如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。

3、酸度通过酸度的测定可鉴别原料乳的新鲜度，了解微生物的污染情况。新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，新鲜乳的自然酸度16～18°T。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

3、酸度自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度。

3、酸度GB5009.239—2016《食品酸度的测定》中就规定酸度检验以滴定酸度为标准。滴定酸度亦有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度“°T”来表示。

4.相对密度和密度乳的密度是指一定温度下单位体积的质量，而乳的相对密度主要有两种表示方法：（1）：以15℃为标准，指在15℃时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比，正常乳的比值平均为＝1.032；（2）：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。

4.相对密度和密度乳的相对密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，因此不宜在挤乳后立即测试相对密度。

4.相对密度和密度测定牛乳的相对密度通常采取比重计或称乳稠计、乳汁计。测定范围为1.015～1.045。在乳稠计上刻有15～45的刻度，以度来表示。如刻度读数为30，即相当于相对密度1.030。

4.相对密度和密度要注意向量筒倒牛乳时防止产生气泡，将乳稠计放入量筒中要静止1～3min稳定后，读取牛乳液面上的刻度。但要注意牛乳温度不是20℃时，要校正。

4.相对密度和密度例如，温度16℃时测得密度乳稠计读数为31°，则20℃时的相对密度应该为31°－0.2（20－16）=30.2°然后再用1＋30.2/1000=1.0302（kg/m3）

5.乳的冰点和沸点牛乳冰点为-0.565～-0.525℃，平均值为-0.542℃。

牛乳的黏度随温度升高而降低，在乳的成分中，脂肪和蛋白质对黏度的影响最大。在一般正常的牛乳成分范围内，非脂乳固体含量一定时，随着含脂率的增高，牛乳的黏度亦增高。6.牛乳的粘度和表面张力

6.牛乳的粘度和表面张力

牛乳的表面张力随温度的上升而降低，随含脂率的减少而增大。乳经均质处理，则脂肪球表面积增大，由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处，从而增加了表面张力。测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其他添加物。6.牛乳的粘度和表面张力

7.折射率乳汁的折射率比水大，这是因为乳中含有多种固体物质，其中主要受无脂干物质的影响。通常乳的折射率为1.3470~1.3515。初乳的折射率较常乳高(约1.3720)，此后则随泌乳期的延续逐渐降低。乳清的折射率为1.3430~1.3442。

乳的折射率也受乳牛品种、泌乳期、饲料及疾病等的影响而变化。7.折射率