乳制品生产技术冰淇淋雪糕加工47课件讲解.pptxVIP

乳制品生产技术——冰淇淋、雪糕加工黑龙江农业经济职业学院

冰淇淋加工技术雪糕加工技术（一）概念1、雪糕是以饮用水、乳品（豆乳品）、蛋品（可有可无）、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。任务2雪糕加工技术

冰淇淋加工技术雪糕加工技术（二）雪糕的分类1．按加工工艺分类

●清型雪糕●混合型雪糕●夹心型雪糕●拼色型雪糕●涂布型雪糕2．按脂肪含量分类

●高脂型雪糕●中脂型雪糕●低脂型雪糕3．根据风味分

根据风味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各种香料后制成的雪糕产品。

冰淇淋加工技术雪糕加工技术4.根据所添加的辅助材料分●果仁雪糕在雪糕混合料中添加各种果仁冻结而成。

●夹心雪糕在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而成。

●巧克力脆皮雪糕奶油雪糕冻结成型后，外涂巧克力而成。

5.根据外观分

●双色或三色雪糕:是由二种或三种不同口味的混合原料浇冻制成；

●花色雪糕。

冰淇淋加工技术雪糕加工技术原料验收↓混合料配制↓杀菌↓降温←色素↓附加料→均质↓加入香精→冷却老化→凝冻↓浇模←插扦与消毒↓脱模→冻结←盐水管理↓拔扦↓抽样检查→包装↓出售←成品检验←入库二、工艺流程

冰淇淋加工技术雪糕加工技术三、雪糕的配方（一）一般雪糕的配方砂糖13%-14%，淀粉1.25%-2.5%，牛乳32%，香料适量，糖精0.010%-0.013%，精炼油脂2.5%-4.0%，麦乳精及其特殊原料1%-2%，着色剂适量。（二）各种雪糕配方见表。

冰淇淋加工技术雪糕加工技术

冰淇淋加工技术雪糕加工技术四、普通雪糕加工工艺（一）混合料配制（1）先往配料缸中加入鲜牛乳、脱脂乳等粘度最低的原料，及半量左右的水；

（2）加入粘度稍高的原料，如糖浆、乳粉液、稳定剂和乳化剂液等。

（3）加入粘度高的原料，如稀奶油、炼乳、果葡糖浆、蜂蜜等。

（4）对于一些数量较少的固体料，如可可粉、非脂乳固体等，可用细筛筛入配料缸内。

（5）最后以水或牛乳作容量调整，使混合料的总固体在规定的范围内。

配制时注意点：1、冰蛋或自制已结冰鸡蛋要切成小块，并与牛奶和水混合，比例为1：4，在混合缸内加热，温度不高于55℃。

冰淇淋加工技术雪糕加工技术2、淀粉使用前，要用5-6倍的水将其稀释成淀粉浆，一边搅拌一边加入到混合缸内，加热温度为60-70℃，使其糊化，再通过泵物质循环过滤，过滤过的淀粉浆打入杀菌缸内。3、可可脂与奶油切成小块，加热熔化后一起在混合缸中过滤，再打入杀菌缸内。4、奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅拌混合，加热温度为75℃，过滤打入杀菌缸内。（二）杀菌、均质、冷却1、雪糕用75-80℃的加热温度，时间15-20分钟杀菌，棒冰原料可用85-87℃的加热灭菌温度，时间10-15分钟。灭菌为了保证淀粉糊化，增加混合原料的黏度，为了延长保质期，杀菌后不得有大肠杆菌，菌数每毫升控制在100个以下。

冰淇淋加工技术雪糕加工技术2、均质均质温度60-70℃