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餐饮业卫生安全手册

第一章总则

1.1目的与依据

为规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食健康与生命安全，防范食品安全，依据《_________食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》等法律法规，结合餐饮业实际运营特点，制定本手册。本手册旨在为餐饮单位提供全流程卫生安全管理指引，明确各环节操作标准与责任要求。

1.2适用范围

本手册适用于各类餐饮服务经营者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂（含学校、企业、建筑工地食堂等）、集体用餐配送单位、厨房等。涵盖从食材采购到餐食供应的全链条卫生安全管理，涉及从业人员、场所环境、设施设备、加工制作、清洗消毒等关键环节。

1.3基本原则

预防为主，全程控制：以风险防控为核心，建立从源头到餐桌的全程管控机制，主动消除卫生安全隐患。

责任到人，层层落实：明确法定代表人（负责人）为第一责任人，细化各岗位卫生安全职责，保证责任可追溯。

科学规范，持续改进：依据食品安全科学原理，制定标准化操作流程（SOP），定期评估卫生安全状况，动态优化管理措施。

第二章卫生安全管理体系

2.1组织架构与职责分工

2.1.1卫生安全管理机构

餐饮单位应设立卫生安全管理小组，由法定代表人（负责人）任组长，分管运营负责人、厨师长、采购负责人、食品安全管理员等为成员。管理小组职责包括：

制定本单位卫生安全管理制度与操作规程；

组织开展卫生安全培训与考核；

定期开展卫生安全自查与隐患整改；

处理卫生安全突发事件与消费者投诉。

2.1.2岗位职责

法定代表人（负责人）：全面负责卫生安全工作，保障投入（人员、设备、资金），保证制度落实。

食品安全管理员：需取得健康证明与食品安全培训合格证明，具体执行日常卫生管理，包括食材验收、操作过程监督、记录检查等，每日填写《餐饮服务卫生安全日志》。

厨师长/加工负责人：负责加工制作环节卫生控制，保证生熟分开、烧熟煮透，规范操作流程。

采购员：严格筛选供应商，执行索证索票制度，保证食材来源可追溯。

保洁员：负责场所环境、设施设备、餐用具的清洁与消毒，做好垃圾处理。

2.2管理制度与文件记录

2.2.1核心制度

《食品安全岗位责任制度》：明确各岗位卫生安全职责与奖惩措施。

《食材采购索证索票制度》：规范供应商审核、验收记录、票据保存（至少保存2年）。

《加工制作操作规程》：细化预处理、烹饪、备餐等环节操作步骤与卫生要求。

《餐用具清洗消毒制度》：明确清洗消毒流程、方法、频率及保洁措施。

《从业人员健康管理制度》：规定健康检查、晨检、个人卫生等要求。

2.2.2记录管理

建立“一书一单一档”记录体系：

食品安全承诺书：法定代表人（负责人）与从业人员签署卫生安全责任承诺。

每日操作记录表：包括食材验收记录（品名、数量、生产日期、供应商、验收人）、加工制作关键点记录（中心温度、时间）、消毒记录（消毒方式、温度/浓度、时间、操作人）、设备维护记录（清洁、维修、校准）等。

从业人员健康档案：记录健康证明办理、体检结果、晨检异常情况等。

所有记录需真实、完整，保存期限不少于2年，电子记录需备份防丢失。

2.3培训与考核

2.3.1培训要求

新员工入职培训：覆盖食品安全法律法规、卫生知识、操作规程、应急处置等内容，培训时长不少于8学时，考核合格后方可上岗。

在职员工定期培训：每半年组织1次集中培训，重点更新法规要求、操作难点及典型案例分析，培训时长不少于4学时/年。

专项培训：当设备更新、工艺调整或发生食品安全问题后，需针对性开展操作技能培训。

2.3.2考核机制

理论考核：通过闭卷考试或线上答题测试员工对知识点的掌握情况（合格分≥80分）。

实操考核：现场检查员工操作规范性（如七步洗手法、食材解冻方法、消毒液配制等），对不合格者进行复训，直至达标。

第三章场所与设施卫生管理

3.1选址与布局

3.1.1选址要求

餐饮单位应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，远离污染源（垃圾场、化工企业、养殖场等），距离暴露垃圾堆场、污水池、旱厕等污染源25米以上。

3.1.2功能分区布局

流程合理：遵循“生进熟出”单一流向，避免交叉污染，设置独立食材入口、餐食出口及垃圾通道。

区域划分：明确划分粗加工区（清洗、切配）、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、仓储区、就餐区、更衣区等，各区之间应设物理隔断（如墙壁、屏障）。

面积匹配：各功能区面积与经营规模相适应，人均使用面积（除厨房外）≥1.5平方米，粗加工区面积占厨房总面积≥15%。

3.2环境卫生

3.2.1地面、墙面与天花板

地面：采用防滑、耐腐蚀、易清洁的材料（如防滑瓷砖、环氧树脂），坡度≥1.5%，排水口设防鼠网（孔径≤6mm），每日冲洗1次，油污区域用清洁剂擦洗。

墙面：1.5米以下采用瓷砖贴