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汽车站食堂食品安全操作规范(2025版)

为规范汽车站食堂食品安全管理，有效防控食品安全风险，保障旅客及工作人员用餐安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等法律法规及标准要求，结合汽车站食堂服务特点（人流量大、用餐时段集中、服务对象复杂），制定本操作规范。本规范适用于汽车站内为旅客、工作人员提供餐饮服务的自营或外包食堂（含快餐、小吃档口等），涵盖原料采购、加工制作、供餐服务全流程管理。

一、人员管理要求

（一）健康管理

1.食堂所有直接接触食品的从业人员（含厨师、帮厨、配餐员、餐具清洗人员等）须持有效健康证明上岗，健康证明需在有效期内（每年至少进行一次健康检查）。新入职人员须完成健康检查并取得证明后方可上岗。

2.建立每日晨检制度。由食品安全管理员或部门负责人每日上岗前30分钟对从业人员进行健康状况检查，检查内容包括：体温（≥37.3℃者不得上岗）、呼吸道症状（咳嗽、流涕等）、手部及裸露皮肤状况（无伤口、疱疹、化脓性或渗出性皮肤病）、腹泻情况（近24小时内无腹泻）。发现异常者立即调离接触食品岗位，督促其就医并记录，康复后凭医疗机构证明方可返岗。

（二）培训与考核

1.上岗前须接受食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、卫生要求、应急处置等，培训时长不少于24学时。

2.每年至少进行一次复训，复训时长不少于8学时，重点强化新法规、新标准及操作漏洞整改内容。培训需留存记录（含签到表、培训内容、考核试卷等）。

3.培训后须通过考核（理论+实操），考核不合格者暂停上岗，重新培训并通过考核后方可恢复工作。

（三）个人卫生规范

1.操作时须穿戴清洁的工作衣帽（帽子覆盖全部头发，口罩覆盖口鼻），接触直接入口食品时需戴清洁手套（手套每2小时更换一次或破损时立即更换）。

2.严格执行洗手消毒制度，以下情况必须洗手：上岗前、处理生肉/水产/蔬菜后、接触污染物（如垃圾、钱币、手机）后、咳嗽/打喷嚏/擤鼻涕后、如厕后、触摸面部或其他可能污染手部的部位后。洗手流程遵循“七步洗手法”：湿润双手→涂抹皂液→掌心相对搓洗→手指交叉搓洗→手心对手背搓洗→指尖搓洗手心→拇指旋转搓洗→手腕清洗，总时长不少于20秒，洗后用一次性纸巾或自动干手器擦干，禁止用工作服擦手。

3.禁止行为：操作期间佩戴首饰（戒指、手链、耳环等）、涂指甲油、浓妆；在食品处理区饮食、吸烟、吐痰、嚼槟榔；留长指甲（指甲长度不超过指尖0.3cm）或指甲缝藏污；直接用手接触非即食食品（如需接触，须戴手套或使用工具）。

二、场所与设施管理

（一）功能分区与布局

1.食堂应设置独立的食品处理区（含粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒区）、原料储存区（含冷藏库、冷冻库、干货库）、就餐区及辅助区（含更衣间、清洁工具存放间、废弃物存放间），各区域物理分隔清晰，避免交叉污染。

2.食品处理区按“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”的单一流向布局，生熟加工区域严格分开（生肉/水产加工区与蔬菜加工区、成品备餐区分隔距离≥2米）。

（二）设施设备要求

1.加工操作区：地面采用防滑、不渗水、易清洁的材料（如防滑地砖），有1-2%的排水坡度，排水口设可拆卸的篦子（孔径≤1cm）；墙面贴1.5米以上耐擦洗瓷砖，天花板使用防霉、易清洁材料（如铝扣板）。

2.通风与照明：食品处理区安装机械通风装置（排风量≥2次/小时），烹饪区设独立排烟罩（罩口高度距灶台≤1.2米）；照明充足（加工区≥220lux，就餐区≥150lux），使用防蝇虫的灯罩。

3.冷藏冷冻设备：配备专用冰箱/冷库，生熟食品分柜存放（生食品存放在下层，熟食品存放在上层），标识清晰（如“生肉”“半成品”“即食食品”）。冷藏温度控制在0-8℃（误差±2℃），冷冻温度≤-18℃（误差±2℃），每日上午、下午各记录一次温度（使用带时间显示的温度计）。

4.消毒设施：配备热力消毒设备（如蒸汽消毒柜、红外线消毒柜）或符合标准的化学消毒设施（如浸泡池）。热力消毒优先（蒸汽消毒100℃持续10分钟，红外线消毒120℃持续15分钟），化学消毒使用含氯消毒剂（有效氯浓度250-500mg/L），浸泡时间≥10分钟。

三、原料采购与储存管理

（一）采购管理

1.严格落实索证索票制度，选择具有合法资质的供应商（食品经营许可证/食品生产许可证齐全），签订食品安全协议。每批次采购需索取并留存票据（含供应商名称、产品名称、数量、生产日期/批号、保质期、采购日期），票据保存期限≥2年。

2.入库前须查验原料质量：

-预包装食品：检查包装完整无破损，标签信息齐全（名称、成分、