《恩施腊肉生产卫生规范》（DBS42／022-2026）.pdfVIP

DBS42

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湖北省食品安全地方标准

DBS42/022—2026

食品安全地方标准

恩施腊肉生产卫生规范

2026-02-02发布2026-08-02实施

湖北省卫生健康委员会发布

DBS42/022—2026

前言

本标准为首次发布。

起草单位：华中农业大学、晓姚农夫食品开发有限公司、晓姚思乡农业发展有限公司、恩施州市场

监督管理局、建始县农业农村局、建始县市场监督管理局、湖北省思乐牧业集团有限公司、恩施食达好

现代农业实业有限责任公司、宣恩大派食品有限公司、湖北省利川市土家牧业有限公司、武汉食品化妆

品检验所。

起草人：吴婷、徐晓云、冯武、向异之、姚万贵、饶明龙、肖耀国、田友宏、李远夏、徐庆斌、祝

丹、陈平权、秦英、李宏铨、马全芳、邓红、刘雅婷。

I

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食品安全地方标准

恩施腊肉生产卫生规范

1范围

本文件规定了恩施腊肉制品的术语和定义、生产过程各环节的场所、设施、人员的基本要求、安

全控制和管理准则。

本文件适用于预包装恩施腊肉制品的生产。

2术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

2.1恩施腊肉

以恩施地区传统工艺为基础，选用优质的鲜（冻）猪肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、炕

制、发酵等工艺加工而成具有特色风味的非即食肉制品。

2.2腌制

以食盐或以食盐为主并添加香辛料和食品添加剂等辅料对原料肉进行腌渍的过程。

2.3炕制（熏制）

在炕房内利用干燥的低油脂树脂含量硬质杂木或其纯净木屑（如恩施地区常用的香柏木、茶树、

柑橘木）不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品干燥并赋予特有熏烟风味的一种方法。禁止使用含油

脂树脂的松杉类木材（如松木、杉木）、工业废料、化学处理木材或塑料等可能产生有毒物质的材料。

2.4发酵

在自然或人工条件下，通过微生物和/或酶的作用对肉制品中的蛋白质、脂肪等成分进行分解，形

成独特风味、质构并延长保质期的过程。

3选址及厂区环境

应符合GB14881中相关规定。

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1应符合GB14881中相关规定。

4.1.2生产企业应根据产品工艺特点、生产工艺以及生产过程对清洁程度的要求，结合厂房和车间的

实际情况，合理划分作业区域，将厂房和车间划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。一般作

业区包括原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等；准清洁作业区包括原料预处理、腌制、

炕制、发酵等车间。清洁作业区包括内包装车间以及有特殊清洁要求的辅助区域，如裸露的待包装半成

品储存区、脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间。

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4.1.3应设置物料运输通道和人员通道，不同清洁作业区之间的物料通道及人员通道应分隔，如设有

特殊情况使用的通道时，应采取有效措施防止交叉污染。

4.1.4原料和成品的存放场所（库）应分开设置，不应直接相通。内、外包装材料应分开存放。

4.2建筑内部结构与材料

建筑内部