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《食品添加剂》复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后括号内）

1.下列物质中，不属于食品添加剂定义范围的是（）。

A.用于改善食品品质

B.为防腐和保持食品原有品质而加入食品中的物质

C.为达到特定工艺目的而加入食品加工助剂

D.为丰富食品色泽而添加的人工合成色素

2.食品添加剂按其功能分类，下列属于抗氧化剂的是（）。

A.丙酸钙

B.维生素E

C.碳酸钙

D.诱惑红

3.“不得添加任何食品添加剂”的食品标签可以标注（）。

A.“无添加”

B.“不含食品添加剂”

C.“纯天然”

D.A和B均可

4.下列关于食品添加剂使用原则的叙述，错误的是（）。

A.应有足够的科学依据

B.不应使食品对人体产生任何健康危害

C.在达到预期效果的前提下尽可能使用量高

D.应保证食品的感官品质

5.能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌生长的食品添加剂是（）。

A.山梨酸钾

B.维生素C

C.氯化钠

D.赤藓糖醇

6.常用于焙烤食品，起发酵和蓬松作用的食品添加剂是（）。

A.柠檬黄

B.碳酸氢钠

C.亚硝酸钠

D.硫酸铝钾

7.下列哪种食品添加剂的主要功能是着色？（）。

A.淀粉

B.硬脂酸甘油酯

C.复合食品添加剂

D.诱惑红

8.食品添加剂的安全性评价主要采用哪种测试方法？（）。

A.体外基因毒性试验

B.动物长期喂养试验

C.微生物挑战试验

D.理论推导

9.“QS”认证标志已正式被哪个标志取代？（）。

A.“SC”标志

B.“CFDA”标志

C.“HACCP”标志

D.“ISO”标志

10.下列关于食品着色剂的说法，错误的是（）。

A.天然着色剂安全性相对较高

B.合成着色剂成本通常较低

C.所有着色剂都可以在所有食品中按需使用

D.着色剂使用时应考虑其着色强度和稳定性

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.食品添加剂按来源不同可分为______和______两大类。

2.食品添加剂的使用应遵循______、______、______和______原则。

3.常见的防腐剂按作用机制可分为______剂、______剂和______剂。

4.用于食品加工助剂的物质，虽然不直接作用于食品，但对______有影响，且最终______。

5.我国对食品添加剂的管理主要依据《______》和《______》。

6.常见的食品增稠剂有______、______和______等。

7.亚硝酸钠在肉制品中主要用作______剂和______剂。

三、名词解释题（每题3分，共12分）

1.食品添加剂

2.食品强化剂

3.功能类别

4.安全性毒理学评价

四、简答题（每题5分，共10分）

1.简述食品添加剂在食品工业中的主要作用。

2.简述食品添加剂标签上需要标注哪些信息。

五、论述题（8分）

试述使用食品添加剂可能存在的风险以及如何通过法规和科学管理来控制这些风险。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.D

4.C

5.A

6.B

7.D

8.B

9.A

10.C

二、填空题

1.天然食品添加剂合成食品添加剂

2.安全性允许使用范围使用量限制合理使用

3.抑制微生物生长消毒杀菌改变食品pH值

4.食品加工过程不会在最终食品中残留

5.食品添加剂使用标准食品添加剂卫生标准

6.淀粉果胶纤维素

7.发色保色

三、名词解释题

1.为改善食品品质、色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

2.为增加营养成分而加入食品中的天然或人工合成的物质。

3.根据食品添加剂的主要功能进行分类的类别。

4.对食品添加剂进行安全性评价的一系列毒理学实验和检验方法，以确定其对人体健康的影响。

四、简答题

1.食品添加剂在食品工业中的主要作用包括：改善食品品质（如色泽、风味、组织状态等）；防止食品腐败变质，延长保质期；便于食品加工、保藏和运输；增加食品的营养价值。

2.食品添加剂标签上需要标注的信息包括：食品添加剂的名称（通用名和学名）；配