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【幼儿园管理制度】食品卫生安全保卫制度

一、目的与适用范围

本制度以《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》为立法基准，结合3—6岁幼儿生理特点、园区建筑布局、供餐模式及地方疾控部门最新风险评估报告，对食品采购、贮存、加工、留样、餐具消毒、人员健康、应急处置、保卫巡查、教育培训、考核奖惩等全流程进行闭环细化。适用于本园食堂、中央厨房分餐点、外购配餐公司驻园分餐间、班级分餐区、食品仓库、洗消间、二次更衣室及与食品相关的所有公共区域。

二、组织架构与岗位职责

1.园长：第一责任人，每月末听取食品安全专项汇报，对重大隐患行使“一票否决”权，直接决定暂停供餐或更换供应商。

2.食品安全总监（专职）：具备中级以上营养师或食品安全管理师资格，每日9:00前完成“日管控”线上填报，每周一向园长提交《食品安全周排查报告》，内容包括风险指数、整改照片、复验签字。

3.食品安全员（兼职）：由保健医生兼任，负责每日晨检、食源性疾病监测、从业人员健康档案维护；发现腹泻、呕吐、发热、化脓性皮肤病、咽部炎症等症状，立即暂停岗位，48小时内凭二级以上医院痊愈证明方可返岗。

4.食堂主管：负责现场7S管理、色标系统执行、刀具砧板定位、冰箱“生上熟下”分层、虫害痕迹日报；每周三组织一次“搬家式”大扫除，对排油烟罩、灭蝇灯、下水道篦子拆洗拍照上传。

5.采购验收员：持《食品验收员证》上岗，对每批次肉类、水产、乳制品、豆制品、粮油、蔬果、食品添加剂、集中消毒餐具进行“六查”：查证照、查票据、查感官、查温度、查标签、查铅封；验收区安装200万像素以上摄像头，录像保存不少于7天。

6.库管员：负责“三色”分区管理——绿色为常温干货、黄色为冷藏、红色为冷冻；遵循“左进右出”动线，建立FIFO电子台账，系统预警临期15天商品；冷冻库每日7:00、15:00两次记录中心温度，偏差超过±1℃立即上报。

7.分餐员：二次更衣后经风淋30秒进入分餐间，使用一次性PE手套，每30分钟更换一次；分餐台表面每15分钟用75%酒精擦拭，台面ATP快速检测值≤30RLU为合格。

8.保育员：班级分餐区仅允许使用消毒好的不锈钢勺、食品级夹子，禁止手触食物；剩余饭菜称重登记，按0.2kg/人标准留样，双人双锁冷藏保存48小时。

9.保安员：实行“三道门”制度——大门人车分流、仓库门双人双锁、分餐间门人脸识别；非食堂人员进入食品区域须佩戴访客证，全程由食品安全员陪同，登记出入时间精确到分钟。

10.家长代表：每月轮流担任“食安监督员”，凭监督证可进入分餐走廊透过玻璃观察，现场拍照上传家委会群，发现问题24小时内由园长书面回复整改结果。

三、食品采购管理

1.供应商遴选：每年4月公开招标，评标维度价格占40%、质量占30、服务占20、应急能力占10；中标后签订《食品安全质量承诺书》，缴纳5万元履约保证金。

2.黑名单制度：出现一次抽检不合格或伪造票据即列入区级黑名单，三年内禁止参与本区教育系统投标。

3.采购计划：食堂主管每周四15:00前在“阳光食堂”平台提交下周菜单，系统自动生成带量采购清单，禁止超量采购导致囤积。

4.冷链要求：肉类、水产、乳制品必须使用≤4℃冷藏车或≤-18℃冷冻车运输，随车打印温控曲线，到园后由验收员用红外枪抽测车厢中心温度，不合格直接退货。

5.蔬果农残快检：每日抽取3个品类，采用酶抑制法检测，抑制率50%立即启动二次浸泡+流水冲洗15分钟，并同步送区疾控定量检测，结果未出前该品种暂停使用。

6.食品添加剂：实行“五专”——专人采购、专柜上锁、专册登记、专用量具、专人添加；禁止采购含铝泡打粉、人工合成色素、亚硝酸盐、甜蜜素等高敏感添加剂。

四、贮存与初加工

1.标签管理：所有拆零原料使用防水不干胶标签，注明品名、拆封时间、保质期、责任人；标签朝外，便于摄像头识别。

2.冷藏库分区：上层即食、中层半成品、下层原料；物理隔离使用食品级塑料帘，防止冷凝水滴落交叉污染。

3.解冻规范：冷冻肉类提前12小时移至0—4℃冷藏间缓慢解冻，禁止常温或水冲解冻；解冻后24小时内加工完毕，超时做报损处理。

4.色标刀具：红色生肉、蓝色水产、绿色蔬果、黄色熟食、白色即食；每日收工后统一放入82℃热碱水消毒5分钟，再经热风循环消毒柜120℃消毒20分钟。

5.粗加工间安装感应式水龙头，配备150ppm有效氯消毒水，刀具砧板使用后“一刮二洗三冲四消毒五保洁”，全程计时3分钟。

6.易腐垃圾：每餐后立即使用生物降解垃圾袋扎口，15分钟内送至园区负一层冷藏垃圾房，温度控制在≤10℃，防止臭味扩散和虫害滋生。

五、烹饪与留样

1.烹饪中心温度：块状肉类、禽类、水产必须≥75℃且维持15秒以上，使用探针式数字温度计测量最厚中心点，记录上传“阳光食堂”系统。

2.出餐时