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企业食堂食品安全管理规范

企业食堂作为员工日常餐饮的重要场所，其食品安全直接关系到员工的身体健康与生命安全，更影响着企业的生产经营秩序和整体形象。为切实保障食堂餐饮安全，防范食品安全风险，特制定本规范。本规范旨在为企业食堂管理者提供一套系统、实用的食品安全管理指引，确保从食材采购到餐食供应的每一个环节都得到有效控制。

一、从业人员健康与行为规范

食堂从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与行为习惯直接决定了餐饮安全的基础。

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时应接受临时健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。建立从业人员健康档案，详细记录体检结果及健康状况变化。

每日上岗前，食堂负责人或指定专人应对从业人员进行健康晨检，重点检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。一旦发现，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手。操作期间应勤洗手，不佩戴饰物，不涂指甲油，不化妆。

工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得穿工作衣帽进入非工作区域，不得在工作场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。口罩应在处理直接入口食品时规范佩戴。

二、食品采购与验收管理

源头把控是确保食品安全的关键环节，必须严格规范食品采购与验收流程。

建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件。

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存购货凭证（如发票、收据等）以及产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。做到票证齐全、票物相符，实现可追溯。

对采购的食品及原料进行严格验收。检查外包装是否完好，有无破损、泄漏，标签标识是否清晰、规范，是否在保质期内。对散装食品和食用农产品，应查验其感官性状，如色泽、气味、状态等是否正常。不符合要求的食品及原料，一律不得接收。

验收合格的食品及原料应及时入库，并做好验收记录，记录内容包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收人员等信息。

三、食品储存管理

科学合理的储存是保证食品品质、防止交叉污染的重要手段。

食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防蝇、防鼠、防虫、防霉设施。地面、墙壁、货架应定期清洁消毒。

食品应按照性质分类、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品应严格分开存放，防止交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃~8℃，冷冻温度应低于-18℃。

定期检查库存食品的质量和保质期，遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全要求的食品。食品添加剂应专人专柜（或专区）存放，并有明显标识。

四、食品加工制作过程控制

加工制作过程是食品安全风险最高的环节，必须严格执行操作规范。

粗加工时，应将动物性食品、植物性食品、水产品分类清洗、分开处理。蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。刀具、砧板、容器等工具应生熟分开使用并有明显标识。

切配好的原料应在规定时间内使用。烹饪前应检查原料是否新鲜、有无变质。烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊工艺制作的食品，应确保其安全性。

备餐应在专用备餐间内进行，备餐时间不宜过长。供应前应检查食品感官性状和温度。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，特殊情况需供应时，必须彻底加热并经检验合格。

严格控制加工制作时间，避免食品在常温下长时间存放。烹饪后的成品应在2小时内供应，超过2小时未供应的，应按规定进行冷藏或加热处理。

五、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洗消毒是防止病从口入的重要保障。

餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，严格按照消毒方法的要求控制温度、浓度和时间。

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。清洗消毒设备设施应定期维护保养，确保正常运转。

六、环境卫生管理

保持良好的环境卫生是食品安全的基本要求。

食堂内外环境应保持整洁，地面、墙壁、门窗、天花板、灯具等应定期清扫、擦拭。加工场所的排水沟应畅通，及时清理油污和杂物。

就餐场所应定期清洁消毒，餐桌椅使用后及时擦拭。垃圾桶应加盖，并及时清运，垃圾桶及周边应定期清洁消毒。

加强防蝇、防鼠、防虫工作。安装必要的纱门、纱窗、灭蝇灯等设施，并定期检查维护，确保有效。

七、食品留样与追溯

食品留样与追溯制度是应对食品安全事故的重要措施。

每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点