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餐厅炖鸡面菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕炖鸡面商业餐厅标准化操作展开，涵盖鸡肉炖煮、汤底调制、面条处理全流程，包含基础操作、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一稳定。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导、个体经营者口味标准化管控等核心需求。

2.场景覆盖适配建议

中高端餐厅：优先选择散养土鸡（带骨切块）+手工鲜切面，按精致份（鸡肉120克+面条120克+汤底300毫升/份）设计，主打老火慢炖汤底，搭配新鲜时蔬，突出汤底醇厚、鸡肉软烂，辅以精致摆盘；

中小型餐厅：选用优质肉鸡（带骨/去骨均可）+鲜切面/干挂面，按常规份（鸡肉100克+面条150克+汤底250毫升/份）设计，主打家常风味，可预制汤底简化操作，兼顾口感与出餐效率；

快餐门店：以预制炖鸡肉块、预制浓缩汤底+预制熟面条为主，按快捷份（鸡肉80克+面条120克+汤底200毫升/份）设计，加热复配后即可出餐，侧重效率与标准化口感。

菜式类型：炖煮+面点结合类（醇厚鲜香风味），操作细节侧重鸡肉预处理去腥、汤底慢炖火候、面条煮制时长，突出汤底清澈醇厚、鸡肉软烂不柴、面条筋道入味的特点。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

推荐品类及部位：鸡肉（散养土鸡：肉质紧实、鲜味浓郁，适合中高端；优质肉鸡：性价比高，肉质细嫩，适合中小型；预制炖鸡肉块：快餐专用，提前炖制入味）；面条（手工鲜切面：筋道有嚼劲，中高端首选；机器鲜切面：口感稳定，适合中小型；干挂面：耐储存，性价比高；预制熟面条：快餐专用，复热即可）。

口感差异：散养土鸡炖后软烂不柴，鲜味渗透汤底；优质肉鸡炖后口感细嫩，易入味但嚼劲稍弱；预制鸡肉块口感稳定，复热后保留软烂质感；手工鲜切面煮后筋道弹牙，机器鲜切面口感均衡，干挂面煮后爽滑，预制熟面条复热后保持筋道。

采购成本区间：散养土鸡35-45元/斤，优质肉鸡20-28元/斤，预制炖鸡肉块50-60元/斤；手工鲜切面5-8元/斤，机器鲜切面3-5元/斤，干挂面2-3元/斤，预制熟面条6-8元/斤。

适配餐厅定位：散养土鸡+手工鲜切面适配中高端餐厅；优质肉鸡+机器鲜切面/干挂面适配中小型餐厅；预制鸡肉块+预制熟面条适配快餐门店。

新鲜度判断标准：鸡肉（色泽红润有光泽，肉质有弹性，按压快速回弹，无腥臭味、无黏液；表皮完整无破损，无淤血）；鲜切面（色泽洁白，表面微湿润不发黏，无酸败味，面条不粘连）；干挂面（包装完好，无结块、无霉变，保质期内）；预制食材（无哈喇味，包装完好，解冻后无黏液）。

2.批量预处理

去杂质方式：鸡肉（散养土鸡/优质肉鸡洗净，去除内脏、气管、残留鸡毛，切成3-4厘米见方的块；用清水浸泡20分钟，期间更换1次水，去除血水；放入沸水锅中焯水3分钟，撇去表面浮沫，捞出用清水冲洗干净，沥干水分备用）；预制鸡肉块（解冻后沥干水分即可复热）；鲜切面（无需提前处理，现煮现用，若需备用需用清水浸泡，冷藏储存）；干挂面（无需提前浸泡，现煮现用）；预制熟面条（解冻后用温水冲洗，沥干备用）。

腌制配方（按食材重量比例，提升鸡肉底味）：鸡肉100%、盐1.2%、料酒2.5%、姜片1.5%、葱段1.5%、白胡椒粉0.2%；中高端款可加八角粉0.1%增香。

腌制操作步骤：1.焯水后沥干的鸡肉块放入盆中，加入盐、白胡椒粉、八角粉（中高端款），用手抓匀；2.放入姜片、葱段，倒入料酒，轻柔揉搓30秒；3.密封冷藏腌制。

腌制原理：盐提升鸡肉保水性，提前入味；料酒+姜片+葱段去除鸡肉腥膻味；白胡椒粉+八角粉提前增香，让后续炖煮更易出味；冷藏腌制可避免肉质变质，提升入味效果。

储存选择：腌制后鸡肉块0-4℃冷藏储存，时间不超过4小时；新鲜未预处理鸡肉0-4℃冷藏储存，保质期不超过1天；鲜切面用清水浸泡后0-4℃冷藏储存，不超过8小时；干挂面常温干燥储存，保质期内；预制食材-18℃冷冻储存，保质期不超过3个月，解冻后2小时内必须加工。

3.配料标准化

配料种类及每份用量：汤底配料（清水500毫升、姜片10克、葱段10克、大蒜5克、八角2克、桂皮1克、香叶1片、盐5克、生抽8毫升、料酒10毫升、冰糖3克）；面条配料（食用油2毫升/份，防粘连）；点缀配料（青菜20克、枸杞3克、葱花3克/份）；快餐预制配料（预制浓缩汤底50毫升/份，加热后加清水稀释）。

切配形态：姜片切0.3厘米厚，葱段切3厘米长段，大蒜拍破；青菜洗净去根，切成小段；葱花切0.5厘米小段；八角、桂皮、香叶用纱布包裹成小卤料包。

切配后处理：卤料包分份封装，标注制作时间，放入干燥通风处储存，保质期不超过7天；姜、葱、蒜分份装盒，0-4℃冷藏储存，不超过4小时；青菜洗净后用清水浸泡，0-4℃冷藏储存，不超过2小时；预制浓缩汤底密封冷藏储存，保质