餐厅番茄火锅菜式标准化操作教程.docxVIP

餐厅番茄火锅菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕番茄火锅商业标准化操作展开，涵盖基础汤底制作、食材搭配、调味控制及成本管控方案，核心目标是实现不同操作人员、不同批次出品的口味与品质统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，也可满足个体经营者的标准化经营需求，助力打造酸甜适口的特色火锅品类，适配正餐、火锅专营店及特色餐饮门店。

（二）菜式适配说明

番茄火锅属于炖煮类/火锅类，核心特性是汤底酸甜醇厚、鲜香浓郁，操作类型以汤底熬制+食材分份搭配为主，可作为单人小锅、双人锅或多人共享锅，适配全年龄段客群，尤其适合家庭聚餐、朋友小聚场景。

（三）分场景适配建议

中高端餐厅：优先选择沙瓤番茄、新鲜牛骨/鸡骨熬制高汤，注重食材本味与汤底层次感，搭配精品涮煮食材，打造高端火锅单品。

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用常规硬果番茄+部分番茄膏增味，高汤可半预制，简化操作流程的同时保证风味稳定，适配日常经营需求。

快餐门店：选用预制番茄汤底、耐煮易熟的涮煮食材，聚焦快速出餐，控制单份成本与操作耗时，适配单人份小锅的高频次供应需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

核心食材品类与适配：番茄（沙瓤番茄口感绵密、出汁率高，适配中高端餐厅，成本6-8元/500g；硬果番茄口感紧实、耐储存，成本3-5元/500g，适配中小型餐厅；番茄膏浓度高、易保存，成本10-12元/500g，适配快餐门店）；高汤（牛骨高汤鲜香浓郁，成本15-18元/升，适配中高端餐厅；鸡骨高汤口感清爽，成本8-10元/升，适配中小型餐厅；预制高汤成本5-7元/升，适配快餐门店）。

新鲜度判断标准：番茄果皮完整有光泽、无破损腐烂，按压有弹性（沙瓤番茄弹性略弱），切开后果肉红润、籽少汁多；牛骨/鸡骨无异味、无霉点，肉质紧实有弹性；预制食材需在保质期内，无胀袋、变质现象。

采购成本区间：单份（300ml汤底+200g涮煮食材）核心食材成本，中高端餐厅8-12元，中小型餐厅4-6元，快餐门店2.5-4元。

（二）批量预处理

番茄预处理：按每份汤底300ml计，需番茄200g/份。中高端餐厅：番茄顶部划十字，用沸水烫30秒去皮，切2cm见方小块；中小型/快餐门店：可不去皮切1cm小丁（节省时间）。目的是去除番茄皮的粗糙口感，提升汤底细腻度。

高汤预处理：牛骨/鸡骨提前浸泡2小时，去除血水（每500g骨头加2升清水），焯水3分钟（水沸后下锅），撇去浮沫后捞出用清水冲洗干净。按骨头与清水1:4的比例熬制，大火煮沸后转小火慢熬2小时，过滤后分份冷藏，预制高汤无需预处理，开封后直接使用。

涮煮食材预处理：肉类（如肥牛、肥羊）按50g/份分切摆盘；蔬菜（如娃娃菜、金针菇）用流动清水冲洗3分钟，去除杂质，按30g/份分份；豆制品（如豆腐、千张）切2cm小块，用清水浸泡10分钟去豆腥味。无腌制需求，预处理后冷藏储存。

（三）配料标准化

必备配料及用量：洋葱30g/份、姜片10g/份、大蒜15g/份、冰糖15g/份、盐5g/份、生抽10ml/份、清水200ml/份，误差控制在±2g（液体±2ml）内。

切配与处理：洋葱切1cm小丁，姜片切0.3cm薄片，大蒜拍碎。切配后分份装入密封盒，冷藏储存，6小时内用完；调料按用量分份装入小料盒，常温干燥储存，避免受潮结块。

可选配料：中高端餐厅可添加黄油5g/份、番茄酱20g/份或新鲜迷迭香1g/份，提升风味层次；快餐门店可添加番茄香精0.5g/份（符合GB2760-2014标准），增强番茄香气，用量误差同样控制在±2g（液体±2ml）内。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：选用猛火灶、汤锅（中高端餐厅可用砂锅提升口感）、冷藏冰箱，快餐门店可选用电磁炉+标准化汤锅，提升操作便捷性。

参数设置：熬制汤底用猛火灶大火（档位5-6档）预热锅体，判断标准为锅体微热、无水珠残留；炒番茄时转中火（档位3-4档）；熬制阶段转小火（档位1-2档），保持汤底微沸；冷藏设备温度设定0-4℃。

常见误区：避免炒番茄时用大火，易导致番茄焦化发苦；熬制高汤时火候过大，易使汤体浑浊；预制汤底加热时未彻底煮沸，存在食品安全隐患。

（二）核心操作时间量化

汤底熬制：锅体预热2分钟，加入黄油/食用油，放入洋葱、姜片、大蒜炒3分钟（关键节点：洋葱炒至微黄透明）；加入番茄块中火炒5分钟，至番茄出汁软烂；加入冰糖、生抽翻炒1分钟。

炖煮阶段：加入高汤/清水，大火煮沸3分钟，转小火熬制15分钟，期间每5分钟搅拌1次；加入盐调味，再熬2分钟即可出锅，单批次（10份）汤底熬制耗时约28分钟。

出餐搭配：取300ml熬制好的汤底倒入锅中，加热2分钟至沸腾；搭配分份好的涮煮食材摆盘，耗时1分钟/份，单份全程出餐耗时约3分钟。

四、标