2026年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调中，食材“滚刀块”的刀工要求是（）。

A.片状均匀

B.圆柱形

C.滚刀块

D.雕花状

2、爆炒时控制火候的关键是（）。

A.小火慢炖

B.大火快炒

C.文火煨煮

D.中火焖制

3、食品安全中，高温灭菌处理需达到的温度是（）。

A.70℃15分钟

B.85℃10分钟

C.121℃30分钟

D.100℃5分钟

4、中式冷拼摆盘设计原则中，主色占比应为（）。

A.30%

B.50%

C.60%

D.80%

5、中式烹饪中，控制食材成本的关键环节是（）。

A.刀工处理

B.调味成本

C.食材损耗率

D.设备折旧

6、中式面点制作中，和面时“三光”标准不包括（）。

A.面光

B.手光

C.盆光

D.案板光

7、烹饪设备定期维护中，必须包含的项目是（）。

A.更换滤网

B.清洁表面

C.调整燃气压力

D.润滑传动部件

8、基础调味中，盐的常用比例是（）。

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

9、处理腥膻食材时，常用的去味方法是（）。

A.红烧

B.沸水焯烫

C.黄酒腌制

D.香叶炖煮

10、中式宴会摆盘的稳定性要求不包括（）。

A.垫底食材固定

B.重物居中

C.使用支撑物

D.食材高度统一

11、某餐厅需为婚宴准备三鲜水饺，制作过程中哪种馅料调配方式最科学？（）

A.生肉+白菜+韭菜+香油直接混合

B.生肉+白菜+韭菜+盐+酱油+香油

C.生肉+白菜+韭菜+盐+香油

D.生肉+白菜+韭菜+盐+酱油+香油+糖

12、制作松鼠鳜鱼时，鱼身斜刀切花刀后应如何处理？（）

A.直接裹淀粉油炸

B.先腌制再裹淀粉油炸

C.涂抹蛋清后裹淀粉油炸

D.用盐腌制后油炸

13、蒸制八宝鸭时，鸭腔内应填充哪种食材组合？（）

A.火腿+香菇+栗子+糯米

B.火腿+板栗+糯米+花生

C.火腿+香菇+板栗+糯米

D.火腿+香菇+栗子+板栗

14、制作水晶肴肉时，肉片需在哪个温度下浸泡？（）

A.0℃冷藏12小时

B.5℃冷藏8小时

C.室温浸泡4小时

D.10℃冷藏6小时

15、雕刻牡丹花造型时，哪种工具最适用？（）

A.菜刀

B.砧刀

C.雕花刀（斜口刀）

D.滚刀

16、熬制高汤时，哪种食材需最后加入？（）

A.鸡架

B.猪骨

C.姜片

D.粉丝

17、制作拔丝地瓜时，糖浆浓度达到哪种状态最佳？（）

A.160℃（琥珀色）

B.200℃（深琥珀色）

C.220℃（棕红色）

D.250℃（枣红色）

18、处理蟹黄时，哪种方法能最大限度保留鲜味？（）

A.热油激香后炒香

B.冷锅慢炒出油

C.热锅高温快炒

D.蒸制后压榨

19、制作蜜汁叉烧时，腌制时间最适宜的是？（）

A.4小时冷藏

B.8小时冷藏

C.12小时冷藏

D.24小时冷藏

20、蒸白切鸡时，哪种操作能保证鸡肉鲜嫩？（）

A.蒸制后立即浸冰水

B.蒸制后直接切块

C.蒸制后浸热油

D.蒸制后浸盐卤

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、传统中式烹调中，腌制肉类常用的方法）包括（

A.干腌法

B.湿腌法

C.盐渍法

D.硝腌法

22、中式烹调中，焯水操作的主要目的是（）

A.缩短烹饪时间

B.去除血沫和腥味

C.保持食材颜色

D.使食材定型

23、安徽特色菜符离集烧鸡的烹饪工艺中，正确的步骤顺序是（）

A.烫皮→腌制→油炸→焖烧

B.腌制→烫皮→油炸→焖烧

C.烫皮→腌制→焖烧→油炸

D.腌制→焖烧→烫皮→油炸

24、中式烹调中，勾芡的作用不包括（）

A.增加菜肴浓稠度

B.提升汤汁黏稠口感

C.固定食材形状

D.完全去除食材腥味

25、制作板栗烧肉时，板栗预处理的关键步骤是（）

A.油炸至表皮金黄

B.用温水浸泡去涩

C.直接炖煮软化

D.盐渍后冷冻

26、中式面点开花馒头的发酵原理是（）

A.酵母菌无氧呼吸

B.酵母菌有氧呼吸

C.乳酸菌发酵作用

D.高温高压产气

27、安徽名菜符离集烧鸡的皮色呈现红色主要与（）有关

A.糖色反应

B.烟熏作用

C.硝酸盐添加

D.高温油炸

28