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团体标准乌龙茶发酵程度化学判别技术规程

1范围

本文件规定了乌龙茶发酵程度化学判别过程中的术语和定义、规范性引用文件、判别原理、样品采集与制备、仪器设备与试剂、检测方法、结果计算与判定、质量控制、记录与报告等内容。

本文件适用于乌龙茶生产、加工、质量检测及科研领域，对乌龙茶发酵程度（轻发酵、中发酵、重发酵）的化学判别，不适用于乌龙茶半成品及掺杂其他茶类的样品判别。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T19598地理标志产品安溪铁观音

GB/T23776茶叶感官审评方法

GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法

GB/T8302茶取样

GB/T8313茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的测定

GB/T8314茶叶中游离氨基酸总量的测定

NY/T2884茶叶中茶褐素、茶红素、茶黄素含量的测定高效液相色谱法

SN/T0917进出口茶叶取样方法

JJG705液相色谱仪检定规程

JJG178紫外-可见分光光度计检定规程

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

乌龙茶发酵程度：乌龙茶加工过程中，鲜叶经萎凋、做青、揉捻后，茶多酚在多酚氧化酶作用下发生氧化聚合反应的程度，按反应进程分为轻发酵、中发酵、重发酵三个等级，直接影响茶叶品质与风味。

轻发酵乌龙茶：发酵程度为15%~30%，茶多酚氧化率较低，茶叶外形翠绿或黄绿，香气以清香型为主，代表性品种如清香型铁观音、文山包种。

中发酵乌龙茶：发酵程度为30%~50%，茶多酚氧化率中等，茶叶外形青褐相间，香气兼具清香与浓香，代表性品种如浓香型铁观音、冻顶乌龙。

重发酵乌龙茶：发酵程度为50%~70%，茶多酚氧化率较高，茶叶外形褐润，香气以浓香、陈香为主，代表性品种如武夷岩茶、凤凰单丛（重发酵型）。

特征生化指标：反映乌龙茶发酵程度的核心化学物质，包括茶多酚、游离氨基酸总量、茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）及TR/TF比值，其含量及比例随发酵程度变化呈规律性波动。

平行样相对偏差：同一样品经两次平行检测后，结果的绝对差值与平均值的比值，用于评价检测结果的精密度。

4判别原理

乌龙茶发酵过程中，鲜叶中的茶多酚（主要为儿茶素类）在多酚氧化酶催化下，逐步氧化聚合生成茶黄素（TF）、茶红素（TR），进一步聚合生成茶褐素（TB）；同时游离氨基酸总量随发酵进程略有下降。通过测定样品中茶多酚、游离氨基酸总量、TF、TR、TB的含量及TR/TF比值，结合预设的分级阈值，实现对乌龙茶发酵程度的定量判别，弥补感官审评的主观性不足。

不同发酵程度乌龙茶的特征生化指标存在显著差异：轻发酵乌龙茶茶多酚含量高、TR/TF比值低；中发酵乌龙茶各指标处于中间水平；重发酵乌龙茶茶多酚含量低、TR/TF比值高、TB含量高。

5样品采集与制备

5.1样品采集

取样原则：遵循GB/T8302、SN/T0917要求，随机取样，确保样品具有代表性，覆盖同一批次、同一加工工艺的乌龙茶产品。

取样量：每批次取样量不少于500g，分为检测样、复检样和留样，留样量不少于100g，密封保存。

取样方法：从同一批次产品的不同包装（不少于3个包装）中取样，每个包装取样量一致，混合均匀后用四分法缩分至所需用量。

5.2样品制备

样品预处理：将采集的样品去除杂质、碎末，置于洁净、干燥的环境中，平衡至室温（20℃±2℃），相对湿度50%±5%，平衡时间不少于2小时。

粉碎与过筛：将平衡后的样品用高速粉碎机粉碎，通过40目标准筛，筛下物收集于洁净密封容器中，避免吸潮、污染，粉碎后样品应在24小时内完成检测。

样品储存：制备好的样品置于阴凉、干燥、避光的密封容器中保存，储存时间不超过72小时，超过期限需重新制备样品。

6仪器设备与试剂

6.1仪器设备

核心仪器：高效液相色谱仪（HPLC），配备紫外检测器或二极管阵列检测器，符合JJG705检定要求；紫外-可见分光光度计，符合JJG178检定要求；高速粉碎机；电子天平（精度0.1mg、0.1g）；恒温水浴锅（精度±1℃）；离心机（转速≥8000r/min）；超声波提取仪；标准筛（40目）；移液器（1mL、5mL、10mL）；容量瓶（50mL、100mL、250mL）等。

辅助设备：干燥箱、真空干燥器、具塞锥形瓶、漏斗、滤纸、离心管等，所有玻璃器皿需经酸洗、水洗、烘干后使用。

仪器校准：检测前需对高效液相色谱仪、紫外-可见分光光度计、电子天平、恒温水浴锅等仪器进行校准，确保仪器精度符合要求，校准记录留存不少于3年。

6.2试剂与材料

水：符合GB/T6682规定的一级水。

标准品：茶多