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餐厅糍粑冰粉菜式标准化操作教程.docx

餐厅糍粑冰粉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕“商业餐厅糍粑冰粉标准化操作”展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者对菜品标准化的核心需求。

（二）适用场景与适配建议

中高端餐厅：以食材品质与造型精致度为核心，选用手工现做冰粉、手工糍粑，搭配多种特色配料（如手工芋圆、新鲜水果丁），注重摆盘层次感，突出清爽香甜的风味层次。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用机制冰粉、机制糍粑，优化配料搭配与出餐流程，保证基础风味稳定，兼顾出餐效率与性价比。

快餐门店：以成本与效率为优先，采用预制即食冰粉、预制糍粑，搭配预制配料包，简化装配流程，实现快速出餐，保留核心清凉口感。

菜式类型：凉菜类菜品（清爽甜品类），核心特性为冰粉滑嫩Q弹、糍粑软糯有嚼劲、配料丰富多样、口感清凉香甜，操作核心在于冰粉凝固成型控制、糍粑口感把控与配料标准化搭配。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类与部位：核心食材为冰粉、糍粑，推荐品类及特性如下。

冰粉：手工现做冰粉，口感滑嫩Q弹、无添加剂，制作成本6-10元/斤，适配中高端餐厅；机制冰粉，口感顺滑、性价比高，采购成本4-7元/斤，适配中小型餐厅；预制即食冰粉，开袋可直接使用，效率高，采购成本5-8元/斤，适配快餐门店。

糍粑：手工糍粑，质地紧实、软糯有嚼劲，豆香/米香浓郁，采购成本8-12元/斤，适配中高端餐厅；机制糍粑，口感软糯、性价比高，采购成本5-8元/斤，适配中小型餐厅；预制即食糍粑，加热后即可使用，效率高，采购成本6-9元/斤，适配快餐门店。

核心食用部位：冰粉整块均可食用；糍粑整块均可食用，去除表面粘连的杂质。

新鲜度判断标准：

冰粉：外观呈半透明状，质地均匀无气泡、无结块；触感滑嫩有弹性，轻按能缓慢回弹，无出水现象；气味具有淡淡的植物清香（手工冰粉）或无异味（机制/预制），无酸味、馊味。

糍粑：外观呈乳白色或淡黄色，质地紧实无裂纹、无发霉现象；触感干燥有韧性，无黏手现象；气味具有自然米香或豆香，无哈喇味、霉味。

合规要求：采购的食材需符合GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》与GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》要求，查验供应商资质证明，预制冰粉、预制糍粑需查看生产日期与保质期。

（二）批量预处理

处理规格：冰粉按出餐分量切制为3厘米见方的块状；糍粑切制为2厘米见方的块状，确保每块大小一致，误差不超过±0.2厘米。

预处理方法：

冰粉（手工现做）：按冰粉粉:水=1:50的比例，将冰粉粉与少量温水搅拌至无颗粒，倒入沸水搅拌均匀，小火熬煮3分钟（目的：让冰粉粉充分溶解，保证凝固成型）；熬煮完成后倒入容器，常温冷却至凝固，再转入0-4℃冷藏1小时备用。

机制冰粉：开袋后用流动清水快速冲洗10秒，去除表面浮尘，切制后转入0-4℃冷藏备用；预制即食冰粉：开袋后直接倒入容器，0-4℃冷藏保温备用。

糍粑：手工/机制糍粑放入沸水中煮3分钟（目的：软化糍粑，提升软糯口感），捞出后沥干水分，可根据需求放入平底锅小火煎1分钟至表面微焦；预制即食糍粑放入微波炉加热30秒，或蒸锅蒸2分钟，加热后备用。

分份预处理：按出餐分量分份，中高端餐厅每份冰粉200克+糍粑50克；中小型餐厅每份冰粉180克+糍粑40克；快餐门店每份冰粉150克+糍粑30克。

分份后冰粉装入密封保鲜盒，0-4℃冷藏储存；糍粑装入密封容器，常温放置不超过2小时，超过需0-4℃冷藏，均标注处理时间；冰粉冷藏保质期不超过24小时，糍粑冷藏保质期不超过12小时，加热后需立即使用。

（三）配料标准化

必备配料及用量（每份标准）：红糖水30毫升、白糖10克、醪糟15克、葡萄干8克、花生碎10克、山楂碎5克、白芝麻2克、枸杞3克、椰果丁15克、芋圆20克（可选，中高端）；误差控制在±2克（液体±2毫升）内。

切配形态：葡萄干、枸杞洗净沥干；花生碎、山楂碎剁成0.5厘米见方的碎末；椰果丁、芋圆为成品颗粒（无需切配）；红糖水提前熬制为浓稠状备用。

切配后处理：配料准备完成后，按每份用量分份装入专用密封盒，标注切配/准备时间。

新鲜配料（芋圆、椰果）0-4℃冷藏储存；干货配料（葡萄干、花生碎等）密封常温存放；红糖水密封冷藏存放，避免串味；所有配料需单独存放，专用工具取用。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备选择：

冰粉制作/冷藏：中高端/中小型餐厅选用煮锅+冷藏冰箱；快餐门店选用冷藏冰箱+保温展示柜。

糍粑处理：煮锅、平底锅（煎制用）、微波炉/蒸锅（预制糍粑加热）；红糖水熬制：小火灶+不锈钢锅。