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烹饪营养基础试题(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种氨基酸属于婴幼儿的必需氨基酸？

A.丙氨酸??B.酪氨酸??C.组氨酸??D.谷氨酰胺

答案：C

2.维生素B1缺乏最易导致下列哪种疾病？

A.坏血病??B.脚气病??C.癞皮病??D.干眼症

答案：B

3.下列油脂中，油酸含量最高的是：

A.猪油??B.葵花籽油??C.茶籽油??D.玉米油

答案：C

4.食物血糖生成指数（GI）与下列哪项因素关系最小？

A.淀粉结构??B.膳食纤维含量??C.脂肪含量??D.蛋白质含量

答案：D

5.下列哪种矿物质是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分？

A.铁??B.锌??C.硒??D.碘

答案：C

6.高温爆炒蔬菜时，最易损失的维生素是：

A.维生素A??B.维生素D??C.维生素C??D.维生素K

答案：C

7.下列哪种食物蛋白质生物价最高？

A.小麦蛋白??B.大豆蛋白??C.鸡蛋蛋白??D.花生蛋白

答案：C

8.成年人每日推荐膳食纤维摄入量为：

A.5–10g??B.10–15g??C.25–30g??D.40–50g

答案：C

9.下列哪项不是反式脂肪酸的主要来源？

A.氢化植物油??B.反刍动物脂肪??C.高温反复煎炸??D.深海鱼油

答案：D

10.下列哪种糖醇最易引起腹泻？

A.木糖醇??B.麦芽糖醇??C.山梨糖醇??D.赤藓糖醇

答案：C

11.下列哪种烹饪方式对保留水溶性维生素最有利？

A.油炸??B.微波??C.明火烧烤??D.长时间炖煮

答案：B

12.下列哪项不是蛋白质变性后的表现？

A.溶解度下降??B.酶活性丧失??C.一级结构改变??D.疏水基团暴露

答案：C

13.下列哪种食物富含天然叶酸？

A.白米??B.鸡肝??C.香蕉??D.冬瓜

答案：B

14.下列哪项属于宏量元素？

A.铜??B.镁??C.锰??D.硒

答案：B

15.下列哪种脂肪酸具有降低血液甘油三酯的作用？

A.棕榈酸??B.油酸??C.EPA??D.硬脂酸

答案：C

16.下列哪项不是维生素D的生理功能？

A.促进钙吸收??B.调节血钙平衡??C.促进铁吸收??D.促进骨矿化

答案：C

17.下列哪种食物胆固醇含量最低？

A.鸡蛋黄??B.牛里脊??C.带鱼??D.豆腐

答案：D

18.下列哪项不是高钾低钠饮食的益处？

A.降低卒中风险??B.降低骨质疏松风险??C.降低血压??D.降低肾结石风险

答案：B

19.下列哪种维生素缺乏可导致巨幼红细胞性贫血？

A.维生素B6??B.维生素B12??C.维生素C??D.维生素K

答案：B

20.下列哪种氨基酸在体内可转化为烟酸？

A.色氨酸??B.赖氨酸??C.苯丙氨酸??D.亮氨酸

答案：A

21.下列哪项不是影响食物热效应（TEF）的主要因素？

A.食物成分??B.进食速度??C.进食量??D.基础代谢率

答案：D

22.下列哪种油脂最适合制作起酥面包？

A.橄榄油??B.猪油??C.亚麻籽油??D.核桃油

答案：B

23.下列哪项不是水溶性膳食纤维？

A.果胶??B.瓜尔胶??C.纤维素??D.β葡聚糖

答案：C

24.下列哪种维生素过量最易导致胎儿畸形？

A.维生素B1??B.维生素C??C.维生素A??D.维生素E

答案：C

25.下列哪项不是乳糖不耐受的主要原因？

A.乳糖酶缺乏??B.小肠绒毛萎缩??C.肠道菌群失衡??D.胰脂肪酶不足

答案：D

26.下列哪种食物富含天然抗氧化物质番茄红素？

A.西瓜??B.胡萝卜??C.番茄??D.橙子

答案：C

27.下列哪项不是评价蛋白质营养价值的指标？

A.氨基酸评分??B.生物价??C.消化率??D.血糖生成指数

答案：D

28.下列哪种矿物质缺乏可导致甲状腺肿？

A.铁??B.锌??C.碘??D.氟

答案：C

29.下列哪项不是n3系列脂肪酸？

A.α亚麻酸??B.EPA??C.DHA??D.花生四烯酸

答案：D

30.下列