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餐厅炸八块菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程聚焦炸八块商业标准化操作，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，核心目标是实现不同操作人员、不同批次出品的炸八块外酥里嫩、咸香带麻、表皮金黄酥脆的风味统一效果。

适配餐厅厨师岗前培训、新员工在岗指导，同时满足个体经营者规模化经营的口味稳定与效率提升需求。

（二）场景适配建议

本菜式为经典油炸类家常菜式，以“表皮酥脆、肉质细嫩、咸香入味、带淡淡麻香”为核心，可作为宴席热菜、家常菜、快餐小吃，适配多类型餐厅，按定位差异调整如下：

中高端餐厅：侧重食材品质与传统工艺，选用鲜活优质土鸡搭配精选香料，采用复炸工艺，凸显食材本味与酥脆口感；

中小型餐厅：平衡品质与效率，选用鲜活常规肉鸡搭配常规香料，优化预处理与油炸流程，保证出餐稳定；

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制切配鸡块半成品、成品调味粉，采用快速复炸或直接油炸即可出餐，快速流转。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

鸡肉选择：推荐三个品类，适配不同场景

鲜活土鸡（规格800-1000克/只，去毛内脏后约500-600克）：肉质紧实有弹性、皮脆肉嫩，口感鲜香，采购成本45-55元/斤，适配中高端餐厅；

鲜活三黄鸡（规格700-800克/只，去毛内脏后约450-550克）：肉质细嫩、性价比高，采购成本20-28元/斤，适配中小型餐厅；

预制切配鸡块半成品：已完成去毛内脏、切八块、腌制预处理，冷冻储存，直接油炸即可，采购成本22-30元/斤，适配快餐门店。

新鲜度判断标准：鲜活鸡眼球明亮、鸡皮光滑有光泽、鸡肉有弹性，按压后能快速恢复、无异味；冷冻鸡块无冰霜结块、无异味、在保质期内，解冻后肉质紧实不松散；预制鸡块无胀袋、无异味，解冻后形态完整。

辅料选择：分品类适配场景

新鲜辅料（生姜、大蒜、大葱、花椒、干辣椒）：风味浓郁，适配中高端餐厅，采购成本5-12元/斤；常规辅料（现成姜片、普通花椒）：操作便捷，适配中小型餐厅；预制调味辅料包：无需额外处理，适配快餐门店。

新鲜度判断标准：新鲜辅料无腐烂、无虫蛀、无霉变；花椒香气浓郁、无结块；干辣椒颜色鲜红、无异味；预制辅料包无胀袋、无异味，在保质期内。

（二）批量预处理

鸡肉预处理：按油炸类菜式要求操作

去杂清洗：鲜活鸡去毛、去内脏、去血块，剔除多余筋膜（避免影响口感），用流动清水冲洗干净；沿鸡的骨骼结构，均匀切成八块（鸡翅2块、鸡腿2块、鸡胸2块、鸡架2块，每块重量约50-60克，便于均匀油炸）；

腌制配方：按500克鸡块重量，加入盐6克、料酒25毫升、生姜末12克、大葱末12克、花椒粉2克、淀粉20克、食用油6毫升，搅拌均匀；

腌制操作：将调好的鸡块放入密封容器，冷藏（0-4℃）腌制25分钟，期间翻动一次，确保均匀入味；

腌制原理：低温腌制能抑制细菌滋生，同时让调料风味充分渗透；盐提升底味，料酒去腥增香，花椒粉增香提麻，淀粉锁住鸡肉水分，避免油炸后发柴；食用油能让鸡皮更光滑，油炸时不易粘连；选择冷藏是因鸡肉常温易滋生细菌，低温能保持肉质新鲜。

挂糊预处理（中高端/中小型餐厅）：

腌制好的鸡块沥干水分，准备挂糊液（500克鸡块适配：淀粉30克、面粉10克、清水40毫升、盐1克，搅拌至无颗粒状）；将鸡块均匀裹上一层薄挂糊液，静置5分钟，让挂糊充分附着。

冷冻/预制食材预处理：

冷冻鸡块：常温解冻15分钟，或用冷水冲洗解冻，解冻后冲洗干净，按上述配方腌制；预制切配鸡块半成品：常温解冻8分钟，或用温水冲洗表面，沥干水分，无需再次腌制、挂糊。

（三）配料标准化

必备配料及用量（每份400克炸八块适配，含鸡块300克）：

基础配料：鸡块300克、生姜10克、大蒜15克、大葱12克、花椒5克、干辣椒15克、食用油50毫升（油炸用）；

风味配料：盐4克、料酒15毫升、花椒粉3克、辣椒粉2克（可选）、味精1克（中高端/中小型用）；成品香辣调味粉10克（快餐用）、熟芝麻2克（装饰用）、香油3毫升（出锅淋）；

所有配料重量误差控制在±2克内，液体调料误差±2毫升内。

切配与处理：

生姜切0.3厘米厚的片；大蒜拍碎；大葱切3厘米长的段；干辣椒切2厘米长的段；

切配后按每份用量分份装盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；腌制后的鸡块密封存放，避免异味污染；成品调味粉按每份用量分份装入小容器，常温密封储存。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候与参数调节

核心设备：猛火灶、炒锅、控油勺、电子秤、密封容器

传统复炸参数（中高端餐厅）：炒锅置猛火灶大火预热，加入足量食用油，油温烧至160℃（筷子插入冒细小泡）；放入挂糊后的鸡块，中火炸制5分钟，至表面微黄定型，捞出控油；

将油温升高至190℃（油面轻微冒烟），放入第一次炸好的鸡块，复炸1.5分钟，至表面金黄酥脆，捞出