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酱腌菜制作工工艺作业操作规程

文件名称：酱腌菜制作工工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱腌菜制作过程中的所有工艺作业。操作人员必须严格遵守国家及行业相关安全法规，确保生产安全。规程要求操作人员具备基本的食品安全知识，熟悉设备性能，掌握操作技能，确保产品质量与生产安全。操作前应仔细阅读本规程，了解作业流程及注意事项。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员应穿戴工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜和防滑鞋。长发需束起，避免操作过程中头发接触到食品或设备。

2.设备检查：操作前，应对所有设备进行检查，确保其处于正常工作状态。包括但不限于腌制池、搅拌器、传送带、清洗设备、包装机等。

3.环境检查：检查生产车间内环境，确保清洁、通风良好，无异味、无积水，地面干燥。对生产区域进行消毒，确保符合卫生要求。

4.原材料检查：对腌制用的蔬菜、调味品等原材料进行检查，确保新鲜、无病虫害、无腐烂，符合食品安全标准。

5.工具与辅料准备：准备腌制所需的工具，如刀具、砧板、秤、量杯等，并检查其清洁度。辅料如盐、糖、酱油、醋等应按配方要求准备，并确保其质量合格。

6.水质检查：检查生产用水的水质，确保符合国家饮用水标准。

7.空气净化：开启空气净化设备，确保生产车间内空气质量达标。

8.温湿度控制：调整车间内温湿度，确保在适宜的范围内进行腌制操作。

9.安全警示：检查生产区域内的安全警示标志，确保其完好无损。

10.人员培训：对新入职或转岗的操作人员进行安全操作培训，确保其掌握相关知识和技能。

11.工作安排：根据生产计划，合理安排操作人员的工作任务，确保生产有序进行。

12.通讯设备：确保生产现场通讯设备畅通，以便及时沟通和解决问题。

13.紧急预案：熟悉并掌握应急预案，确保在发生意外情况时能迅速采取有效措施。

14.检查记录：对以上检查内容进行记录，以便追溯和改进。

三、操作的先后顺序、方式

1.原材料接收：首先对原材料进行验收，检查其质量是否符合要求，如不符合标准则拒绝接收。验收合格后，将原材料按照品种、批次分类存放。

2.清洗与预处理：将蔬菜等原材料进行清洗，去除泥土、杂质等。清洗后进行预处理，如去皮、去筋、切块等，确保原料表面干净，便于腌制。

3.配料准备：根据配方要求，准确称量盐、糖、酱油、醋等调味品，并搅拌均匀。注意避免交叉污染，不同种类的调味品应分别使用不同的工具。

4.腌制：将预处理好的原料与调味品按比例混合，放入腌制池中。腌制过程中，注意控制温度和湿度，确保腌制效果。

5.搅拌：腌制过程中，定期对原料进行搅拌，使调味品均匀分布，促进腌制效果。

6.成品检验：腌制完成后，对成品进行抽样检验，检查其色泽、口感、味道等是否符合标准。

7.包装：将检验合格的成品进行包装，注意包装袋的密封性，防止污染。

8.标签贴附：在包装袋上贴附产品标签，注明产品名称、生产日期、保质期、生产批号等信息。

9.产品入库：将包装好的产品按照批号、品种分类存放，确保库存管理有序。

10.操作顺序注意事项：

-操作人员应按照规定的顺序进行操作，不得随意更改。

-每个操作步骤完成后，应进行下一步骤的准备，确保生产流程的连续性。

11.作业方式要求：

-操作过程中，应保持操作区域整洁，避免交叉污染。

-使用工具时，应轻拿轻放，避免损坏设备。

-操作人员应保持良好的工作姿势，避免长时间保持同一姿势导致身体不适。

12.异常处置：

-如发现原料不合格、设备故障、操作失误等情况，应立即停止操作，报告上级，并采取相应措施进行处理。

-如发生食品安全事故，应立即启动应急预案，及时上报，并配合相关部门进行调查处理。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常震动和噪音。

-设备温度、压力、流量等参数在设定范围内，无异常波动。

-传动部件运行顺畅，无卡滞现象。

-电气系统指示灯正常，无异常报警信号。

-传感器和仪表读数准确，无偏差。

-设备表面清洁，无油污、锈蚀等。

2.异常现象识别：

-设备运行时出现异常震动或噪音。

-设备温度、压力、流量等参数超出正常范围。

-传动部件出现卡滞、磨损或损坏。

-电气系统出现故障，如指示灯异常、报警信号等。

-传感器和仪表读数不准确，出现偏差。

-设备表面出现油污、锈蚀或其他损坏迹象。

3.状态监测方法：

-视觉检查：操作人员应定期对设备进行外观检查，及时发现异常现象。

-听觉检查：通过听觉判断设备运行是否正常，如出现异常声音应立即停机检查。

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