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中学食堂制度

为保障师生饮食安全与健康，规范食堂运营管理，结合《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，以及本校实际情况，制定本食堂管理制度。本制度适用于校内食堂所有从业人员及参与食堂管理的相关人员，涵盖食材采购、加工制作、供餐服务、卫生管理、监督反馈等全流程环节。

一、管理架构与职责分工

学校实行食堂管理校长负责制，由分管后勤副校长直接统筹，下设膳食管理委员会作为核心管理机构。膳食管理委员会成员包括后勤处主任、食堂负责人、教师代表（2名）、家长代表（2名）、学生代表（2名），每学期至少召开2次全体会议，研究解决食堂运营中的重大问题，审议食堂月度收支报告、周食谱制定等事项。

（一）食堂负责人职责

全面负责食堂日常管理，组织落实食品安全管理制度；监督食材采购、加工、储存等环节合规性；统筹人员排班与培训，每月至少开展1次食品安全知识培训；审核食堂收支账目，确保成本透明；处理师生及家长反馈，24小时内回应合理诉求。

（二）各岗位具体职责

1.采购员：严格执行定点采购制度，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商（需提供营业执照、食品经营许可证、产品检测报告）；每日采购前核对采购清单，禁止采购过期、变质、野生菌、发芽土豆等高风险食材；留存采购票据（含供应商信息、食材名称、数量、单价），票据保存期不少于2年。

2.保管员：验收食材时需与采购员共同核对数量、质量，查验包装标识（生产日期、保质期、储存条件），对不合格食材当场拒收并记录；按“先进先出”原则分类储存，生熟食材分柜存放（生肉存于-18℃以下冷冻柜，蔬菜存于0-4℃冷藏柜），半成品与成品分隔；每日记录仓库温湿度（常温库25℃以下、湿度60%以下；冷藏库0-4℃；冷冻库≤-18℃），每周清理过期或临期食材。

3.厨师长：负责制定周食谱，确保荤素搭配合理（每日至少2种荤菜、3种素菜、1种汤品），蛋白质、维生素等营养素满足中学生每日所需（参考《中国居民膳食指南》）；监督加工流程合规性，烹饪时中心温度需达到70℃以上（肉类100℃持续10分钟）；指导厨师规范使用食品添加剂（仅限酱油、醋等基础调味品，禁止使用防腐剂、人工色素）。

4.清洗消毒员：餐具清洗实行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程，使用热力消毒（蒸汽或红外线消毒15分钟以上）为主，化学消毒需用符合国家标准的消毒液（有效氯浓度250-500mg/L，浸泡10分钟后冲洗）；消毒后餐具存入专用保洁柜（密闭、干燥），不得与未消毒餐具混放；每日清洗消毒记录需包含餐具数量、消毒方式、操作时间，保存期不少于1个月。

5.服务员：供餐前30分钟完成打餐区清洁（桌面用含氯消毒液擦拭，地面用清水拖洗），穿戴清洁工作衣帽、口罩、手套；打餐时避免直接用手接触食品，生熟食品分开盛放；引导师生有序就餐，提醒节约粮食，协助处理突发情况（如学生烫伤、食物洒落）。

二、食品安全全程管控

（一）食材采购与验收

建立“供应商准入-日常考核-动态调整”机制，每学期对供应商进行综合评分（食品安全、供货及时率、食材质量各占30%，价格合理性占10%），评分低于80分的终止合作。采购的畜禽肉类需有检疫合格证明，蔬菜需有农药残留快检报告（每日抽检5个品种，快检结果公示于食堂公示栏），米、面、油等大宗食品需提供近期第三方检测报告。验收时若发现食材腐败、异味、包装破损等问题，立即拍照留证并联系供应商退换，相关记录由保管员、采购员共同签字确认。

（二）加工制作规范

1.粗加工：蔬菜先浸泡30分钟（减少农残），再冲洗3遍；肉类、水产类与蔬菜类分池清洗（水池标识明确：1号池水产、2号池肉类、3号池蔬菜）；加工后的食材需在30分钟内进入下一道工序，未及时使用的存入冷藏库（0-4℃）。

2.切配与烹饪：生熟刀具、砧板严格区分（生用红色标识，熟用绿色标识），使用后立即清洗消毒；切配好的半成品（如肉丝、菜丁）需标注加工时间，4小时内未使用的作废弃处理；烹饪时遵循“烧熟煮透”原则，豆类（如四季豆）需煮沸10分钟以上，蛋类需完全凝固。

3.备餐与供餐：供餐前1小时开始备餐，热菜温度保持在60℃以上（使用保温餐台），凉菜仅限熟肉制品（如卤鸡腿），需在专间（温度≤25℃，紫外线消毒30分钟/次）内制作，加工后2小时内供餐；禁止提供隔夜剩菜，每餐剩余主食（米饭、馒头）需冷藏保存（≤4℃），24小时内重新加热（中心温度≥70℃）后可再次供餐，超过24小时的作废弃处理。

（三）食品留样管理

每餐每种食品需留样，数量不少于125克，盛放于专用留样盒（带盖、无菌），标注菜名、时间、加工人员；留样柜温度0-4℃，保存48小时；留样记录需包含留样人、检查人签字，发现异常（如变质、异味）立即上报膳食管理委