基于蒸谷米制备前后品质性状及糊化特性的评价分析.pdfVIP

第42卷第11期食品工业科技Vol.42No.11

2021年6月ScienceandTechnologyofFoodIndustryJun.2021

雷月，宫彦龙，邓茹月，等.基于蒸谷米制备前后品质性状及糊化特性的评价分析[J].食品工业科技，2021，42（11）：1−8.doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2020070021

LEIYue,GONGYanlong,DENGRuyue,etal.EvaluationandAnalysisofParboiledRicebeforeandafterPreparationBasedon

QualityCharacteristicsandGelatinizationProperties[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2021,42(11):1−8.(inChinesewith

Englishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020070021

·研究与探讨·

基于蒸谷米制备前后品质性状及糊化

特性的评价分析

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雷月，宫彦龙，邓茹月，刘雪薇，唐会会，徐海峰，朱速松，李佳丽，龙江辉

（贵州省农业科学院水稻研究所，贵州贵阳550006）

摘要：本试验选取12个不同品种的稻谷在相同工艺条件下制备蒸谷米，比较分析蒸谷米制备前后其品质性状及

糊化特性的变化趋势。结果表明：‘玉针香’、‘天丰B’、‘SN16-236’、‘贵丰优785’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷

米的碾磨品质相对均优于制备前，而‘SN16-236’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的黄粒米显著高于稻米原料

（P0.05），严重影响蒸谷米的外观品质。营养品质和糊化特性分析结果发现，受试稻谷经加工处理制成蒸谷米

后有助于稻米营养物质和米糊热稳定性的的提高。此外，由食味品质分析结果可知‘玉针香’、‘红香米’、‘津原香

98’、‘SN16-236’、‘15L-Z156’和‘贵丰优785’蒸谷米的外观和食味值均高于制备前。同时，还发现‘大粒香’和‘粤丰

B’蒸谷米的品质特性较其他受试品种相对较差。综合上述结果可得，‘玉针香’和‘贵丰优785’稻谷经蒸谷处理制备

成蒸谷米后品质较优，适合作为蒸谷米专用稻品种，而‘大粒香’和‘粤丰B’的品质相对较差，不适合用于蒸谷米的

生产。该研究可为蒸谷米品质评价及稻米制品的研发应用奠定理论基础。

关键词：蒸谷米，品质性状，糊化特性，品质评价

中图分类号：TS213.3文献标识码：A文章编号：1002−0306（2021）11−0001−08

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070021

EvaluationandAnalysisofParboiledRicebeforeandafter

PreparationBasedonQualityCharacteristics

and