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中学食堂操作间规范要求

中学食堂操作间是学校食品安全管理的核心区域，其规范运行直接关系到师生用餐安全与健康。为全面落实《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法规要求，结合中学食堂实际运营特点，现就操作间全流程规范要求明确如下：

一、人员管理规范

操作间工作人员是食品安全的第一责任人，需从健康管理、培训考核、个人卫生三方面建立严格约束机制。

（一）健康准入与动态监测

所有工作人员上岗前须取得有效《食品从业人员健康证明》，其中直接接触食品人员需每年至少体检一次，新入职人员须持体检合格证明方可参与操作。每日岗前需由食堂负责人或管理员开展晨检，重点检查内容包括：体温是否正常（≥37.3℃者禁止上岗）、是否存在咳嗽流涕等呼吸道症状、手部/皮肤是否有开放性伤口或化脓性病灶（如甲沟炎、湿疹）、是否出现腹泻（≥3次/日）或呕吐等消化道症状。晨检结果需如实记录，发现异常情况立即离岗并报告，治愈后持医疗机构证明方可返岗。

（二）常态化培训与考核

新员工上岗前须完成不少于40课时的食品安全专项培训，内容涵盖《餐饮服务通用卫生规范》《学校食堂食品安全操作规范》、食品添加剂使用规定、常见食物中毒预防（如四季豆中毒、亚硝酸盐中毒）、应急处置流程等。在岗人员每学期至少接受8课时的复训，重点强化季节性风险防控（如夏季高温易腐食材管理、冬季热食保温规范）、操作细节纠偏（如生熟容器混用案例分析）、新法规新标准宣贯。培训需留存签到表、课件、考核试卷等记录，考核不合格者须补训补考，连续两次不合格者调整岗位。

（三）个人卫生行为准则

1.着装要求：进入操作间须穿戴清洁的工作衣帽（帽子需完全覆盖头发），接触直接入口食品（如备餐、分餐）时需佩戴一次性口罩（每4小时更换）和食品级手套（破损或污染后立即更换）。工作服每日清洗消毒（可用50-100mg/L含氯消毒液浸泡10分钟），不得穿出操作间。

2.手部清洁：严格执行“七步洗手法”（内外夹弓大立腕），洗手时间≥20秒。需洗手的关键节点包括：上岗前、处理生肉/水产后、接触垃圾/污染物后、咳嗽打喷嚏或触摸面部后、如厕后、用餐/饮水后。接触直接入口食品前还需用75%酒精或免洗消毒液进行手部消毒。

3.禁止行为：操作间内严禁吸烟、嚼口香糖、佩戴首饰（戒指、项链、耳环等）、留长指甲（长度不超过指尖0.5cm）或涂指甲油；禁止用手直接接触熟制食品（需使用专用夹、勺）；禁止在操作台上放置私人物品（如手机、钥匙）。

二、设施设备管理规范

操作间设施设备的合理配置与规范使用是保障食品安全的硬件基础，需从布局设计、功能分区、维护保养三方面系统管理。

（一）功能分区与布局要求

操作间应按照“生进熟出、单一流向”原则划分功能区域，避免交叉污染。具体分区及要求如下：

-粗加工区：设置独立的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产清洗池（三池标识明确，不得混用），每池容积≥0.15m3，池深≥30cm，池底向排水口倾斜（坡度≥2%）。配备带盖垃圾桶（分类存放厨余垃圾与废弃包装）、切配台（材质为304不锈钢，台面高度80-85cm）。

-切配区：与粗加工区物理分隔（隔断高度≥1.5m），设置生熟分开的切配工具（刀具、砧板用颜色区分：红色-肉类、蓝色-水产、绿色-蔬菜、白色-熟品），砧板使用后竖放晾干。配备冷藏柜（0-8℃）用于暂存切配后的半成品，柜内物品分类摆放（上层放熟品、下层放生品）。

-烹饪区：配备符合国家标准的燃气/电炒灶（灶面与墙面间设挡油板）、蒸饭柜（蒸汽温度≥100℃）、保温台（≥60℃）。炉灶上方安装排油烟罩（罩口投影覆盖灶面边缘≥20cm），排风管材质为不锈钢，坡度≥2%，每季度清洗一次。

-备餐间：为独立封闭区域（面积≥8㎡），设置空调（温度≤25℃）、紫外线消毒灯（功率≥1.5W/㎡，距地面1.5-2m）、自动感应洗手池、食品传递窗（尺寸≥30cm×40cm，内外门不能同时开启）。备餐台材质为不锈钢，台面铺设食品级保鲜膜（每4小时更换）。

-洗消区：设置“三池一柜”（清洗池、消毒池、冲洗池、保洁柜），水池大小≥60cm×60cm×40cm，消毒池配备专用量杯（用于含氯消毒液配制，浓度250-500mg/L）。保洁柜为密闭式（材质不锈钢），容量与最大餐用具使用量匹配，内部安装紫外线灯（每日使用前消毒30分钟）。

-仓储区：与操作间相邻但独立，设置货架（离地离墙≥10cm），配备温湿度计（温度≤25℃，湿度≤60%）、防鼠板（高度≥60cm）、灭蝇灯（距地面2-2.5m，与食品距离≥1.5m）。

（二）设备使用与维护

1.冷藏冷冻设备：需配备独立温度计（精度±0.5℃），每日早晚各记录一次温度（冷藏0-