2025年中职（食品生物工艺）食品发酵流程阶段测试题及答案.docVIP

2025年中职（食品生物工艺）食品发酵流程阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种微生物在食品发酵中常用于酸奶的制作？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

2.食品发酵流程中，原料预处理的目的不包括（）

A.去除杂质B.调整原料成分C.增加微生物数量D.提高原料的可利用性

3.发酵过程中，控制温度的主要作用是（）

A.影响微生物的生长繁殖速度B.改变食品的口感C.防止食品变质D.提高发酵产物的产量

4.下列哪种物质是发酵过程中微生物的主要营养来源？（）

A.氧气B.二氧化碳C.碳水化合物D.无机盐

5.在啤酒发酵中，麦芽汁的浓度一般为（）

A.5-10°PB.10-15°PC.15-20°PD.20-25°P

6.食品发酵中，发酵剂的作用是（）

A.提供发酵所需的能量B.促进微生物的生长繁殖C.增加食品的色泽D降低食品的pH值

7.以下哪种发酵方式属于厌氧发酵？（）

A.酒精发酵B.醋酸发酵C.酸奶发酵D.柠檬酸发酵

8.发酵时间对食品发酵的影响不包括（）

A.影响发酵产物的产量B.影响发酵产物的质量C.影响微生物的种类D.影响食品的风味

9.食品发酵流程中，后处理的主要目的是（）

A.去除发酵剂B.调整食品的口感和品质C.增加食品的营养价值D.防止食品氧化

10.在面包发酵中，面团发酵过度会导致（）

A.面包体积变小B.面包口感变硬C.面包表面出现裂纹D.面包内部组织不均匀

11.下列哪种微生物在发酵豆制品时发挥重要作用？（）

A.芽孢杆菌B.双歧杆菌C.毛霉D.嗜热脂肪芽孢杆菌

12.发酵过程中，通风量的大小主要影响（）

A.微生物的代谢类型B.发酵产物的种类C.发酵速度D.食品的保质期

13.食品发酵中，培养基的组成不包括（）

A.碳源B.氮源C.生长因子D.色素

14.在酱油发酵中，制曲的目的是（）

A.将大豆中的蛋白质分解为氨基酸B.产生酒精C.使酱油具有特殊的色泽D.增加酱油的香气

15.以下哪种发酵食品属于半固态发酵？（）

A.豆腐乳B.泡菜C.豆豉D.酸奶

16.发酵温度过高会导致（）

A.微生物生长缓慢B.发酵产物减少C.微生物代谢异常D.食品口感变好

17.食品发酵流程中，接种量的大小会影响（）

A.发酵的起始时间B.发酵的终止时间C.发酵产物的纯度D.食品的外观

18.在葡萄酒发酵中，葡萄汁的含糖量一般为（）

A.10-15g/LB.15-20g/LC.20-25g/LD.25-30g/L

19.下列哪种物质是发酵过程中微生物产生的代谢产物？（）

A.氧气B.二氧化碳C.维生素D.水

20.食品发酵中，发酵环境的pH值对微生物的生长和发酵有重要影响，一般来说，大多数微生物适宜生长的pH值范围是（）

A.2-4B.4-6C.6-8D.8-10

第II卷（非选择题共60分）

21.（10分）简述食品发酵流程的主要环节。

22.（10分）分析影响食品发酵的主要因素。

23.（10分）举例说明不同微生物在食品发酵中的作用。

24.（15分）材料：某食品厂计划生产一批酸奶，在发酵过程中发现酸奶的酸度不够，口感偏淡。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。

25.（15分）材料：在啤酒酿造过程中，麦芽汁的糖化是关键步骤之一。糖化过程中，淀粉被分解为可发酵性糖。请阐述麦芽汁糖化的原理及影响糖化效果的因素。

答案：

1.B

2.C

3.A

4.C

5.C

6.B

7.A

8.C

9.B

10.D

11.C

12.C

13.D

14.A

15.A

16.C

17.A

18.D

19.C

20.C

21.食品发酵流程主要环节包括原料预处理，去除杂质、调整成分等以提高可利用性；接种发酵剂，促进