2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作工艺试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.冷菜制作中，常用于消毒杀菌的酒精浓度是（）

A.50%B.75%C.95%D.100%

2.以下哪种蔬菜适合制作冷拌菜时整用（）

A.生菜B.菠菜C.西兰花D.黄瓜

3.制作冷菜时，调制味汁的顺序一般是先放（）

A.糖B.盐C.醋D.香料

4.冷菜装盘时，讲究的“三美”不包括（）

A.造型美B.色彩美C.质地美D.器皿美

5.下列哪种原料不属于冷菜常用的畜肉类（）

A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.兔肉

6.制作冷菜时，焯水后的原料应迅速用（）

A.凉水冲洗B.热水冲洗C.温水浸泡D.沥干水分

7.冷菜制作中，蒜泥味汁的主要调料不包括（）

A.蒜泥B.盐C.糖D.蚝油

8.以下哪种水果常用于冷菜的点缀（）

A.苹果B.香蕉C.草莓D.榴莲

9.制作冷菜时，调制糖醋味汁的比例一般是糖（）醋。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

10.冷菜装盘时，堆装法适合用于（）

A.小型原料B.中型原料C.大型原料D.各种原料

11.下列哪种海鲜适合制作生鱼片冷菜（）

A.带鱼B.三文鱼C.螃蟹D.虾

12.制作冷菜时，麻辣味汁的主要调料有（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

13.冷菜制作中，焯水的作用不包括（）

A.去除异味B.增加色泽C.缩短成熟时间D.保持营养

14.以下哪种调料常用于制作冷菜的姜汁味汁（）

A.姜粉B.鲜姜C.干姜D.姜黄

15.冷菜装盘时，围边的作用主要是（）

A.增加重量B.丰富色彩C.固定造型D.方便食用

16.制作冷菜时，调制芥末味汁需要用（）调开芥末粉。

A.热水B.冷水C.热油D.冷油

17.下列哪种原料适合制作冷菜的卤制品（）

A.白菜B.鸡蛋C.猪蹄D.豆腐

18.冷菜制作中，拌制的手法有（）

A.抓拌B.搅拌C.抄拌D.以上都是

19.以下哪种香料常用于制作冷菜的五香味汁（）

A.陈皮B.草果C.丁香D.以上都是

20.冷菜装盘时，点缀的原料应选择（）

A.味道浓郁的B.色彩鲜艳的C.质地坚硬的D.随意选择

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。

1.冷菜制作的基本流程包括原料选择、______、初加工、熟处理、调味、装盘等。

2.冷菜的味型多样，常见的有咸鲜味、______、麻辣味、酸甜味等。

3.制作冷菜时，焯水的时间应根据原料的______来确定。

4.冷菜装盘的形式有______、单盘、拼盘等。

5.调制冷菜味汁时，应根据原料的______和个人口味进行调整。

（二）判断题（共10分）

答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1.冷菜制作可以在常温环境下进行，不需要严格的卫生要求。（）

2.制作冷菜时，所有原料都需要焯水。（）

3.冷菜装盘时，造型越复杂越好。（）

4.调制味汁时，调料的用量可以随意增减。（）

5.冷菜制作中，卤制品的卤汁可以反复使用。（）

6.生鱼片冷菜制作时，鱼片越厚越好。（）

7.冷菜装盘时，围边原料的颜色应与盘中主体原料形成对比。（）

8.制作冷菜时，焯水后的原料应立即放入冷水中冷却。（）