2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点进阶阶段测试试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点进阶阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.制作中式面点时，对面粉质量的要求不包括以下哪一项（）

A.面筋含量适中B.色泽洁白C.颗粒细腻D.含水量高

2.以下哪种馅料不属于中式面点的甜馅（）

A.豆沙馅B.鲜肉馅C.枣泥馅D.莲蓉馅

3.调制水油面时，水与油的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

4.制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的（）

A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%

5.以下哪种中式面点属于发酵面坯（）

A.饺子皮B.油条C.春卷皮D.虾饺皮

6.搓条的手法主要用于制作（）

A.馒头B.面条C.包子D.花卷

7.制作油酥面团时，油与面粉的比例一般为（）

A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

8.以下哪种中式面点在制作过程中需要使用模具（）

A.月饼B.馄饨C.烧卖D.锅贴

9.蒸制中式面点时，一般需要多长时间（）

A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟

10.调制肉馅时，加入适量的葱姜水可以起到（）的作用

A.去腥增香B.增加水分C.使肉馅更嫩D.以上都是

11.制作中式面点时，常用的膨松剂不包括以下哪种（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.明矾

12.以下哪种中式面点属于层酥面坯（）

A.麻花B.桃酥C.酥饼D.麻球

13.擀制面皮时，用力要（）

A.均匀B.先轻后重C.先重后轻D.随意

14.制作中式面点时，常用的增稠剂有（）

A.淀粉B.明胶C.琼脂D.以上都是

15.以下哪种中式面点在制作过程中需要进行醒发（）

A.烙饼B.蛋糕C.面包D.酥糖

16.调制面糊时，面粉与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

17.制作中式面点时，常用的甜味剂有（）

A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.以上都是

18.以下哪种中式面点属于油炸类（）

A.粽子B.麻花C.青团D.驴打滚

19.包制包子时，捏褶的手法有（）

A.提褶包法B.无缝包法C.捏边包法D.以上都是

20.制作中式面点时，常用的香料有（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

21.（10分）简述中式面点制作中常用的面团种类及其特点。

22.（10分）请详细说明调制肉馅的步骤和要点。

23.（10分）制作中式面点时，如何判断面团的发酵程度是否合适？

24.（15分）材料：某中式面点店准备制作一批豆沙包。已知面粉500克，酵母5克，白糖20克，水适量，豆沙馅若干。

问题：请写出制作豆沙包的详细步骤。

25.（15分）材料：在中式面点制作中，经常会出现一些问题，如面团发酵过度导致发酸，蒸制的面点塌陷等。

问题：针对这些常见问题，请分析原因并提出解决方法。

答案：

1.D

2.B

3.B

4.A

5.B

6.B

7.A

8.A

9.B

10.D

11.D

12.C

13.A

14.D

15.C

16.B

17.D

18.B

19.D

20.D

21.常用面团种类及特点：水调面团，质地筋韧、有弹性、延伸性好，如饺子皮、面条等；发酵面团，质地膨松、柔软，有浓郁麦香味，如馒头、面包等；油酥面团，质地酥脆、层次分明，如酥饼、桃酥等；米粉面团，质地软糯、黏滑，如汤圆、年糕等；蛋泡面坯，质地膨松、柔软、有弹性，如蛋糕等。

22.调制肉馅步骤和要点：选肉，一般选用肥瘦适中的猪肉；剁肉，将肉切成小块后剁成肉末；调味，加入葱姜末、盐、生抽、料酒、胡椒粉、香油等搅拌均匀；打水，分多次加入适量葱姜水，顺着一个方向搅拌，使肉馅充分吸收水分。要点是搅拌要顺着一个方向，打水要分多次少量加入。

23.观察面团体积，发酵好的面团体积约为原来的2-3倍；看面团状态，表面光滑，用手指按压后凹痕能