2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪综合技能测试试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪综合技能测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

每题3分，共10题。每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。答题要求：认真审题，仔细分析每个选项，选择最符合题意的答案。

1.烹饪中，能使蛋白质凝固变性的常用方法是（）

A.水煮B.油炸C.油煎D.以上都是

2.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜（）

A.土豆B.洋葱C.胡萝卜D.西兰花

3.制作中式菜肴时，常用的勾芡淀粉是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.以上均可

4.烹饪中，能增加食物香味的主要调味料是（）

A.盐B.糖C.酱油D.料酒

5.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）

A.清蒸B.油炸C.红烧D.爆炒

6.制作面包时，起主要发酵作用的是（）

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.面粉

7.烹饪中，能使肉类食材口感鲜嫩的方法是（）

A.加碱腌制B.加醋腌制C.高温油炸D.长时间炖煮

8.以下哪种食用油适合高温烹饪（）

A.橄榄油B.花生油C.大豆油D.玉米油

9.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

10.烹饪中，能使菜肴颜色更鲜艳的天然色素是（）

A.辣椒红素B.焦糖色素C.日落黄D.柠檬黄

第II卷（非选择题，共70分）

填空题（每题4分，共20分）

请在横线上填写正确答案。答题要求：准确记忆相关知识点，认真填写。

1.烹饪中常用的火候分为______、______、______、______、______。

2.八大菜系中，以麻辣、鱼香、家常等味型著称的是______菜系。

3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是使蛋糕______。

4.烹饪中，能去除肉类腥味的调料有______、______、______等。

5.蔬菜焯水的目的是______、______、______。

简答题（每题10分，共20分）

答题要求：条理清晰，语言简洁，准确回答问题要点。

1.简述煎、炸、炒三种烹饪方式的特点及适用食材。

2.如何鉴别新鲜鸡蛋和不新鲜鸡蛋？

材料分析题（每题15分，共15分）

阅读以下材料，回答问题。答题要求：认真分析材料，结合所学知识进行回答。

材料：小李在制作红烧肉时，按照以下步骤进行：先将五花肉切成小块，冷水下锅，加入葱姜料酒焯水去腥；锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色；再加入生抽、老抽、八角、桂皮等调料，翻炒均匀；加水没过五花肉，大火烧开后转小火慢炖1小时。最后大火收汁，撒上葱花即可。

问题：请分析小李制作红烧肉过程中每个步骤的作用及原理。

烹饪实践题（15分）

请根据提供的食材和要求，设计一份简单的烹饪菜品，并写出详细的制作步骤。答题要求：合理运用食材，按照烹饪流程进行制作，步骤清晰。

食材：鸡肉、青椒、土豆、胡萝卜、洋葱、适量调料

要求：制作一道荤素搭配的炒菜，体现色香味俱全。

答案

1.D

2.D

3.D

4.D

5.A

6.A

7.B

8.B

9.B

10.A

填空题答案：

1.旺火、中火、小火、微火、文武火

2.川菜

3.蓬松

4.葱姜、料酒、花椒

5.去除异味、保持色泽、减少营养流失

简答题答案：

1.煎：以少量油在锅中加热，将食材两面煎至金黄，特点是外皮酥脆，内部鲜嫩，适用于薄肉片、鱼等。炸：用大量油将食材炸至熟透，外皮酥脆，适用于肉类、丸子等。炒：以少量油快速翻炒食材，保持食材鲜嫩口感，适用于各种蔬菜、肉类等。

2.新鲜鸡蛋：蛋壳粗糙，有一层白霜；摇晃时无明显晃动声；打开后蛋清浓稠，蛋黄圆润。不新鲜鸡蛋：蛋壳光滑；摇晃时有明显晃动声；打开后蛋清稀薄，蛋黄扁平。

材料分析题答案：

焯水去腥：去除五花肉血水和腥味，冷水下锅使血水充分渗出。炒糖色：使五花肉上色，增添色泽和独特风味。加调料翻炒：赋予红烧肉丰富味道。小火慢炖：让五花肉软烂入味。大火收汁：使汤汁浓稠包裹在肉上。

烹饪实践题答案：

菜品：青椒土豆胡萝卜炒鸡肉

步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒腌制。土豆、胡萝卜、青椒、洋葱切丁。锅中倒油，放入鸡肉炒至变色盛出。锅中再倒少许油，放入土豆、胡萝卜丁翻炒至稍软，加入青椒、洋葱丁翻炒。倒入鸡肉，加入生抽、盐等调料翻炒均匀即可。