2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点制作试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种面粉适合制作馒头？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.调制面团时，加入酵母的作用是（）。

A.增加面团韧性B.促进面团发酵C.改善面团色泽D.增加面团黏性

3.制作水饺皮时，一般采用的揉面方法是（）。

A.摔面B.捣面C.搅面D.揉面

4.下列哪种馅料适合制作甜味点心？（）

A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.海鲜馅

5.炸制面点时，油温一般控制在（）。

A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右

6.蒸制面点时，一般需要多长时间？（）

A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟

7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。

A.增加蛋糕体积B.增加蛋糕韧性C.增加蛋糕黏性D.增加蛋糕色泽

8.以下哪种中式点心属于发酵面制品？（）

A.包子B.饺子C.馄饨D.面条

9.调制酥性面团时，油脂的用量一般为面粉的（）。

A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%

10.制作油条时，需要加入的膨松剂是（）。

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.明矾

11.以下哪种中式点心属于水调面制品？（）

A.馒头B.蛋糕C.酥饼D.拉面

12.调制面团时，加入适量的盐可以（）。

A.增加面团韧性B.促进面团发酵C.改善面团色泽D.增加面团黏性

13.制作月饼时，一般采用的成型方法是（）。

A.包制B.擀制C.压制D.捏制

14.下列哪种糖适合制作中式面点？（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖

15.炸制面点时，为了使面点色泽金黄，可在油中加入（）。

A.食盐B.糖C.酱油D.醋

16.蒸制面点时，蒸锅的水要（）。

A.冷水下锅B.热水下锅C.开水下锅D.无所谓

17.制作面包时，一般需要加入的添加剂是（）。

A.防腐剂B.乳化剂C.增稠剂D.抗氧化剂

18.以下哪种中式点心属于油酥面制品？（）

A.麻花B.桃酥C.酥饺D.油饼

19.调制面团时，加入适量的鸡蛋可以（）。

A.增加面团韧性B.促进面团发酵C.改善面团色泽D.以上都是

20.制作汤圆时，一般采用的馅料是（）。

A.豆沙馅B.肉馅C.芝麻馅D.以上都可以

第II卷（非选择题，共60分）

21.简答题（每题10分，共20分）

-简述制作馒头的工艺流程。

-简述调制面团时，影响面团性质的因素有哪些？

22.判断题（每题2分，共10分）

-制作中式面点时，水的用量越多，面团越软。（）

-炸制面点时，油温越高，炸制时间越短。（）

-蒸制面点时，蒸锅的锅盖要密封好。（）

-制作蛋糕时，蛋清和蛋黄要一起打发。（）

-调制酥性面团时，要先将油脂和糖搅拌均匀。（）

23.材料分析题（每题15分，共15分）

材料：某面点师傅在制作包子时，发现包子蒸熟后表皮塌陷。

问题：请分析包子表皮塌陷的原因，并提出解决方法。

24.案例分析题（每题15分，共15分）

案例：某餐厅推出一款新的中式点心，在制作过程中，由于配方不合理，导致点心口感不佳，销量不佳。

问题：请分析该点心口感不佳的原因，并提出改进措施。

25.综合应用题（每题20分，共20分）

请设计一款中式面点的制作方案，包括名称、原料、工艺流程、制作要点等。

答案：1.B2.B3.D4.A5.C6.B7.A8.A9.C10.D11.D12.A13.C14.B15.B16.A17.B18.B19.D20.D21.制作馒头工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖、盐等），将酵母用温水化开，加入面粉及其他材料，加水揉成面团，醒发至两倍大，揉匀