2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作工艺试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题列出的四个选项中，只有一项最符合题目要求，请将其选出。

1.热菜制作中，以下哪种食材处理方式能最大程度保留营养？

A.长时间高温油炸

B.快速焯水后炒制

C.小火慢炖数小时

D.先煎后炸

2.制作红烧菜肴时，上色的关键调料是？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.料酒

3.热菜烹饪中，能使肉类快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是？

A.大火猛炒

B.小火慢煎

C.低温长时间炖煮

D.先烤后炒

4.以下哪种蔬菜在热炒前不需要进行特殊处理以去除草酸？

A.菠菜

B.西兰花

C.茭白

D.马齿苋

5.制作糖醋排骨时，调制糖醋汁的比例一般是？

A.糖2醋1

B.糖3醋2

C.糖1醋1

D.糖4醋3

6.热菜制作中，判断油温三四成热的方法是？

A.油面平静，无青烟

B.油面波动，有青烟

C.油面冒烟，略有响声

D.油面翻滚，青烟较大

7.以下哪种香料常用于制作麻辣口味热菜？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.香叶

8.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的处理是？

A.用盐和料酒腌制

B.用酱油涂抹全身

C.先煎至两面金黄

D.焯水后再蒸

9.热菜烹饪中，勾芡能起到的作用不包括？

A.增加菜肴光泽

B.使汤汁浓稠

C.提升食材口感

D.延长菜品保质期

10.以下哪种烹饪方式最适合制作外酥里嫩的菜肴？

A.炸

B.炒

C.烤

D.炖

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每空2分。请在横线上填写正确答案。

1.热菜制作中，焯水的目的是去除食材的______、______和部分异味。

2.制作宫保鸡丁时，主要食材有鸡肉丁、花生米、______和______。

3.热菜调味的基本原则是______、______、适口。

4.炒青菜时，为保持青菜色泽翠绿，应采用______火______炒的方式。

5.制作红烧肉时，选用的猪肉部位通常是______，烹饪过程中需要加入适量的______来增加香味。

三、简答题（共20分）

答题要求：简要回答下列问题，每题10分。

1.简述热菜制作中火候的分类及特点。

2.说明制作一道成功的热菜需要注意的几个关键环节。

四、案例分析题（共20分）

材料：小李在制作麻婆豆腐时，豆腐焯水后直接下锅炒制，调味时盐放得过多，最后勾芡时芡汁过稠。请分析小李在制作过程中存在的问题，并提出改进建议。

答题要求：分析问题准确全面，改进建议合理可行，每题10分。

五、菜品制作题（共20分）

材料：请以鸡肉为主料，设计一道热菜菜品，要求写出菜品名称、主要食材、制作步骤及烹饪技巧。

答题要求：菜品名称新颖合理，食材搭配得当，制作步骤清晰，烹饪技巧准确，每题20分。

答案：

一、选择题

1.B

2.B

3.A

4.B

5.B

6.A

7.C

8.A

9.D

10.A

二、填空题

1.血水、杂质

2.黄瓜丁、干辣椒

3.适时、适量

4.旺、快

5.五花肉、冰糖

三、简答题

1.火候分为旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高，热量大，能使菜肴快速成熟，适合爆炒等；中火火焰适中，适用于煎、炸等；小火火焰较小，适合长时间炖煮；微火火焰微弱，用于保温或慢炖等。

2.关键环节有食材选择与处理要得当，根据菜品需求准备合适食材并处理干净；掌握好火候，不同菜品用不同火候烹饪；调味要适时适量，按菜品特点调味；合理运用烹饪技巧，如勾芡、翻炒等，使菜品达到理想效果。

四、案例分析题

问题：豆腐焯水后直接下锅炒制，可能导致豆腐易碎且不易入味；盐放过多影响口感；芡汁过稠使菜品外观和口感不佳。改进建议：豆腐焯水后应沥干水分，先在油中煎至表面微黄再炒制；调味时适量减少盐的用量，边尝边调整；勾芡时控制好芡汁浓度，可适当加水稀释。

五、菜品制作题

示例：

菜品名称：香煎鸡肉卷

主要食材：鸡胸肉、生菜、胡萝卜、鸡蛋、面粉

制作步骤：鸡胸肉洗净切成薄片，用盐、料酒等腌制。胡萝卜切丝，生菜洗净。将腌制好的鸡胸肉裹上胡萝卜丝和生菜，卷起来。鸡蛋打散，加入面粉和适量水调成面糊。将鸡肉卷放入面糊中裹匀。锅中倒油，油热后放入鸡肉卷煎至两面金黄。

烹饪技巧：煎制时注意火候，中小火避免煎糊。面糊的浓稠度要适中，以能均匀裹在鸡肉卷上为宜。