2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作进阶阶段测试试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作进阶阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)

1.以下哪种刀法能使食材呈现出丝状形态？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

2.制作滑炒肉片时，肉片上浆一般选用的浆液是（）

A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊

3.下列哪种食材不适合用来制作糖醋口味的菜肴？（）

A.排骨B.鲤鱼C.土豆D.西兰花

4.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是（）

A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煎炒D.先旺后小火

5.制作麻婆豆腐时，其主要调味料不包括（）

A.豆瓣酱B.花椒粉C.胡椒粉D.辣椒粉

6.炸制菜肴时，油温达到多少度适合炸制外酥里嫩的效果？（）

A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右

7.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒

8.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁腌制需要用到的调料是（）

A.料酒、盐、淀粉B.生抽、老抽、糖C.醋、胡椒粉、香油D.葱姜蒜、豆瓣酱

9.烩菜的特点是（）

A.汤汁较少B.汤汁较多C.干香浓郁D.口味单一

10.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少许盐？（）

A.菠菜B.白菜C.西兰花D.以上都是

11.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

12.勾芡在热菜制作中的作用不包括（）

A.增加汤汁的浓度B.使菜肴色泽更亮C.提升菜肴口感D.减少食材营养流失

13.以下哪种调料常用于制作鱼香味菜肴？（）

A.番茄酱B.甜面酱C.泡辣椒D.芝麻酱

14.煎制食物时，为了防止粘锅，应先（）

A.热锅凉油B.热油热锅C.冷油冷锅D.随意操作

15.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的处理是（）

A.腌制B.焯水C.煎制D.油炸

16.下列哪种烹饪方式适合制作酥脆的点心外皮？（）

A.烤B.蒸C.煮D.炖

17.制作回锅肉时，需要先将五花肉进行（）处理。

A.焯水B.油炸C.煎制D.腌制

18.炒虾仁时，虾仁上浆后需要静置一段时间，目的是（）

A.让浆液更均匀B.使虾仁更入味C.让虾仁更紧实D.防止虾仁脱浆

19.以下哪种汤品属于清汤类型？（）

A.鸡汤B.鱼汤C.蛋花汤D.以上都是

20.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼在炸制前需要进行的刀工处理是（）

A.十字花刀B.斜刀花C.直刀纹D.蓑衣花刀

第II卷（非选择题，共60分）

21.简答题：简述滑炒的工艺流程及注意事项。(10分)

22.简答题：请说明红烧菜肴的色泽形成原理及关键步骤。(10分)

23.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。

材料：在制作一道传统川菜“水煮鱼”时，厨师先将草鱼宰杀洗净，切成鱼片，用盐、料酒、淀粉等腌制。然后准备大量的干辣椒、花椒、姜蒜等调料。锅中热油，放入姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒出红油，再加入适量清水烧开。接着放入腌制好的鱼片，煮至鱼片变色熟透，连汤一起倒入大碗中。最后在鱼片上撒上干辣椒、花椒，淋上热油激发出香味。

问题：请分析这道菜在烹饪过程中运用了哪些烹饪方法？并指出其中可能存在的食品安全风险及如何预防？(20分)

24.案例分析题：某餐厅推出一款新菜“XO酱爆鲜贝”，但在试菜过程中发现鲜贝口感较柴，色泽也不够鲜亮。请你分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。(15分)

25.创作题：请设计一道创新热菜，要求写出菜名、食材、烹饪方法及简要的制作步骤。(5分)

答案：1.D2.A3.D4.A5.C6.C7.B8.A9.B10.D11.B12.D13.C14.A15.A16.A17.A18.D19.D20.A

21.工艺流程：选料切配→上浆滑油→调汁勾芡→出锅装盘。注意事项：食材要新鲜、质地嫩；上浆要均匀适度；滑油时油温要合适，动作要迅速；调汁要口味准确，勾芡要把握好浓度。