2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作进阶阶段测试试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作进阶阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1.冷菜制作中，下列哪种食材适合提前焯水后再进行后续加工（）

A.西兰花B.生菜C.黄瓜D.西红柿

答案：A

2.制作凉拌牛肉时，牛肉焯水后应迅速用（）过凉，以保持肉质鲜嫩。

A.热水B.冷水C.冰水D.温水

答案：B

3.调制冷菜酱汁时，下列哪种调味料常用于增加酸味（）

A.生抽B.老抽C.香醋D.料酒

答案：C

4.下列哪种香料常用于冷菜去腥增香（）

A.桂皮B.香叶C.花椒D.以上都是

答案：D

5.制作冷菜拼盘时，为了增加色彩对比，常将红色的西红柿与（）搭配。

A.绿色的黄瓜B.黄色的胡萝卜C.紫色的紫甘蓝D.以上都可以

答案：D

6.冷菜装盘时，为了使菜品更加美观，下列哪种刀法常用于切配造型（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.花刀法

答案：D

7.制作凉拌鸡丝时，鸡肉煮熟后应（），再撕成丝。

A.趁热撕B.晾凉后撕C.浸泡在卤汁中撕D.随意撕

答案：B

8.下列哪种冷菜适合采用拌的技法制作（）

A.凉拌豆芽B.盐水鸭C.卤蛋D.酱牛肉

答案：A

9.调制冷菜糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

10.制作冷菜时，下列哪种食材不需要进行腌制（）

A.萝卜B.白菜C.海带D.香菜

答案：D

11.下列哪种冷菜制作方法需要先将食材进行炸制（）

A.凉拌花生米B.酥炸小黄鱼C.糖渍番茄D.凉拌豆皮

答案：B

12.冷菜装盘时，为了突出菜品的主题，常将主食材放在（）位置。

A.中心B.边缘C.底部D.随意放置

答案：A

13.制作冷菜时，下列哪种调味料可以增加菜品的鲜味（）

A.鸡精B.花椒粉C.辣椒粉D.胡椒粉

答案：A

14.下列哪种冷菜适合搭配蒜泥汁食用（）

A.凉拌猪耳B.凉拌苦瓜C.凉拌腐竹D.凉拌海带丝

答案：A

15.调制冷菜红油时，应选用（）辣椒。

A.干辣椒B.鲜辣椒C.泡椒D.辣椒面

答案：A

16.制作冷菜时，下列哪种食材可以直接生食（）

A.土豆B.豆角C.木耳D.生菜

答案：D

17.冷菜装盘时，为了使菜品更加饱满，下列哪种方法可以增加菜品的高度（）

A.堆砌B.平铺C.摆放整齐D.随意放置

答案：A

18.下列哪种冷菜制作方法需要将食材进行焯水后再进行凉拌（）

A.凉拌菠菜B.凉拌黄瓜C.凉拌西红柿D.凉拌豆芽

答案：A

19.制作冷菜时，下列哪种调味料可以增加菜品的香味（）

A.香油B.白醋C.生抽D.盐

答案：A

20.下列哪种冷菜适合搭配芥末酱食用（）

A.凉拌鸡丝B.凉拌牛肉C.凉拌海蜇头D.凉拌豆皮

答案：C

第II卷（非选择题，共60分）

21.（10分）简述冷菜制作的基本原则。

答案：冷菜制作应遵循以下基本原则：选料新鲜、卫生；加工精细，符合卫生要求；调味恰当，口味纯正；装盘美观，造型别致；注重营养搭配。

22.（10分）列举三种常见的冷菜酱汁及其调制方法。

答案：

-糖醋汁：糖和醋按2:1比例，加入适量生抽、少许盐、少量水淀粉，小火熬制浓稠。

-蒜泥汁：大蒜切末，加入香油、盐、少许生抽、凉开水搅拌均匀。

-红油汁：干辣椒剪成段，用热油浇淋，加入适量盐、生抽、白糖、香油拌匀。

23.（10分）制作凉拌黄瓜时，应如何处理黄瓜以保证口感和色泽？

答案：黄瓜洗净拍碎或切成适当块状，用盐腌制片刻，挤出多余水分。这样能使黄瓜口感更脆，去除部分水分后能更好吸收调味汁，保持色泽清爽翠绿。

24.（15分）阅读材料：某餐厅冷菜间准备制作一批凉拌菜供应午餐。现有食材生菜、胡萝卜丝、豆皮、花生米、鸡胸肉。请设计一份凉拌菜菜单，并说明各菜品的制作步骤。

答案：

-凉拌生菜：生菜洗净切段，加入盐、白糖、生抽、香醋、香油拌匀。

-胡萝卜丝拌豆皮：胡萝卜切丝焯水，豆皮泡软切丝，加入盐、白糖、生抽、辣椒油、香油拌匀。

-凉拌花生米：花生米油炸至