2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪技能基础阶段测试试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪技能基础阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)

1.以下哪种食材不属于烹饪中常用的根茎类蔬菜？（）

A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药

2.烹饪中，能使肉类食材快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是（）。

A.油炸B.煎制C.滑炒D.红烧

3.下列调味料中，主要用于去腥增香的是（）。

A.盐B.糖C.料酒D.生抽

4.厨房中常用的炉灶类型不包括（）。

A.燃气炉灶B.电炉灶C.柴炉灶D.太阳能炉灶

5.以下哪种刀法适合将食材切成薄片？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

6.烹饪时，判断油温三四成热的方法是（）。

A.油面平静，有青烟B.油面波动，无青烟C.油面平静，无青烟D.油面波动，有青烟

7.制作中式菜肴时，一般最后加入的调味料是（）。

A.盐B.醋C.糖D.酱油

8.以下哪种食材富含优质蛋白质？（）

A.大米B.鸡蛋C.黄瓜D.西红柿

9.烹饪中，能使菜品呈现金黄色泽的烹饪方法是（）。

A.焯水B.滑炒C.油炸D.清蒸

10.下列哪种工具不是烹饪中常用的刀具？（）

A.片刀B.砍骨刀C.剪刀D.雕刻刀

第II卷（非选择题共70分）

11.填空题：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题4分，把答案填在题中横线上)

-烹饪中常用的油温有三四成热、五六成热、七八成热等，其中五六成热的油温大约是______℃。

-肉类食材焯水时，一般冷水下锅的是______肉。

-制作凉拌菜时，为了增加口感和色泽，常加入的调味料是______。

-烹饪中，能使食材入味且缩短烹饪时间的方法是______。

-厨房中常用的炊具除了炉灶、锅具外，还有______。

12.简答题：简要回答问题。(总共2题，每题10分，回答应简洁明了)

-简述煎制食物的基本步骤和注意事项。

-请说明如何鉴别新鲜鸡蛋。

13.材料分析题：阅读材料，回答问题。(总共1题，每题15分)

材料：小李在制作红烧肉时，按照以下步骤进行：先将五花肉切成小块，用热水焯水后捞出沥干。锅中倒油，油温五六成热时放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色，接着加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，然后倒入适量生抽、老抽、料酒，加水没过五花肉，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁。

问题：

-请分析小李在制作过程中哪些步骤符合烹饪原理？哪些步骤可能存在问题？

-针对可能存在的问题，提出改进建议。

14.案例分析题：阅读案例，回答问题。(总共1题，每题15分)

案例：某餐厅推出一道新菜“糖醋排骨”，在试菜过程中，厨师发现排骨口感偏硬，颜色也不够红亮。经过分析，发现是在烹饪过程中火候掌握不当以及调味料使用不合理导致的。

问题：

-请分析导致排骨口感偏硬和颜色不够红亮的原因。

-如果你是厨师，如何改进这道菜的烹饪方法？

15.实践操作题：请根据给定的食材和要求，设计一份简单的烹饪食谱，并说明烹饪步骤。(总共1题，每题15分)

食材：鸡肉、土豆、青椒、洋葱、适量调味料

要求：制作一道美味可口的炒菜，体现烹饪技能基础。

答案：

1.C

2.C

3.C

4.D

5.B

6.B

7.A

8.B

9.C

10.C

11.150-180；牛、羊肉；醋；腌制；微波炉

12.煎制步骤：先将锅烧热，倒入适量油，转动锅使油均匀分布。放入食材，用中小火煎制，适时翻面。注意事项：控制好油温，避免煎糊；煎制过程中适时调整火候。鉴别新鲜鸡蛋：可将鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋会下沉；摇晃鸡蛋，没有明显晃动声；对着光源看，气室小的较新鲜。

13.符合烹饪原理的步骤：用热水焯水可去除血水和杂质；炒糖色能为五花肉上色；加入香料炒香增添风味；加水炖煮使肉软烂。可能存在的问题：冰糖炒糖色时，若油温过高易炒糊。改进建议：炒糖色时用中小火，密切观察糖的颜色变化。

14.口感偏硬原因：火候大，炖煮时间短，排骨未充分软烂。颜色不够红亮原因：糖色炒制不到位，或老抽用量不足。改进方法：小火慢炖排骨至软烂；炒