2025年中职（烹饪工艺与营养）中式烹调进阶阶段测试试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式烹调进阶阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。

1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般选用哪种浆液？

A.蛋清浆

B.全蛋浆

C.水粉浆

D.苏打浆

3.鉴别新鲜猪肉的最佳方法是观察其

A.色泽

B.弹性

C.气味

D.以上都是

4.下列哪种调料不属于川菜常用的味型？

A.鱼香味

B.糖醋味

C.怪味

D.麻酱味

5.油发的原理主要是利用油脂的

A.传热作用

B.氧化作用

C.渗透作用

D.脱水作用

6.制作清汤时，一般选用哪种原料？

A.老母鸡

B.五花肉

C.排骨

D.牛肉

7.勾芡的主要作用不包括

A.增加菜肴的色泽

B.增加菜肴的黏性

C.增加菜肴的香味

D.保持菜肴的温度

8.炒的技法中，要求原料形状

A.较大

B.较小

C.无所谓

D.整料

9.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？

A.西兰花

B.土豆

C.胡萝卜

D.南瓜

10.制作糖醋鲤鱼时，一般先进行的烹饪步骤是

A.炸

B.煎

C.蒸

D.煮

11.下列哪种香料常用于卤制肉类？

A.桂皮

B.香叶

C.八角

D.以上都是

12.烧菜时，汤汁一般要

A.多

B.少

C.适中

D.没过原料

13.制作麻婆豆腐时，最后需要淋上的是

A.辣椒油

B.花椒油

C.香油

D.以上都可以

14.下列哪种原料适合用滑炒的技法？

A.虾仁

B.五花肉

C.土豆丝

D.茄子

15.炖菜时，火候一般采用

A.大火

B.中火

C.小火

D.先大火后小火

16.制作清蒸鱼时，鱼一般要

A.先腌制

B.直接蒸

C.先炸后蒸

D.先煎后蒸

17.下列哪种原料不适合用来制作馅料？

A.韭菜

B.芹菜

C.洋葱

D.辣椒

18.炸制酥脆的食物时，油温一般控制在

A.100℃左右

B.150℃左右

C.200℃左右

D.250℃左右

19.制作红烧肉时，一般选用哪种糖色？

A.红曲米

B.焦糖色

C.糖炒色

D.酱油调色

20.下列哪种烹饪方法能使食物营养损失最小？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.烤

II卷（非选择题，共60分）

21.（10分）简述滑炒技法的特点及操作要点。

22.（10分）请说明制作鱼香肉丝的主要调料及调制鱼香味汁的方法。

23.（10分）阐述焯水在烹饪中的作用及操作注意事项。

24.（15分）阅读材料：某餐厅接到一份订单，要求制作一份传统的北京烤鸭。请你根据所学知识，设计一份制作北京烤鸭的工艺流程，并说明每一步骤的关键要点。

25.（15分）阅读材料：在一次烹饪比赛中，要求选手制作一道创新菜品，将传统的红烧肉与现代的烹饪理念相结合，可以从食材搭配、烹饪方法、调味等方面进行创新。请你设计一道创新红烧肉菜品，并详细说明制作过程及创新点。

答案：1.D2.A3.D4.D5.D6.A7.D8.B9.A10.A11.D12.C13.B14.A15.C16.A17.D18.C19.C20.C

21.滑炒技法特点：成菜滑嫩爽口，色泽美观。操作要点：选用质地鲜嫩的原料，改刀成较小形状并上浆。锅中油温三四成热，将原料滑炒至断生盛出。另起锅热油，放入葱姜蒜爆香，加入滑炒过的原料，快速翻炒调味勾芡出锅。

22.主要调料：豆瓣酱、泡椒、泡姜、蒜、葱、糖、醋、酱油、料酒等。调制鱼香味汁方法：碗中放适量糖、醋、酱油、料酒、少许淀粉和水搅匀。锅中热油，放入豆瓣酱、泡椒、泡姜、蒜炒香，加入调好的汁翻炒均匀成鱼香味汁。

23.焯水作用：去除原料异味、血水，缩短正式烹饪时间，保持色泽和口感。操作注意事项：冷水下锅适用于腥膻味重的原料；热水下锅适用于质地嫩的原料。控制焯水时间，防止营养流失和质地变老。焯好后迅速用冷水冲洗降温。

24.工艺流程：选鸭、处理鸭、腌制、烫皮、挂糖色、晾皮、烤制。关键要点：选肥嫩的北京填鸭。处理鸭时洗净内腔。腌制用多种调料入味。烫皮水温合适，挂糖色均匀。晾皮使鸭皮干燥酥脆。烤制掌握好温度和时间，烤至皮脆肉嫩。

25.创新红烧肉菜品：果香红烧肉。制作过程：选用五花肉切块焯水。锅中热油，放冰糖炒出糖色，加