2025年中职（烹饪基础）刀工技法训练阶段测试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪基础）刀工技法训练阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种刀法是将原料切成薄片的基本刀法？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：B

2.切肉丝时，一般采用的刀法是？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：C

3.用于将原料切成丝状的刀具是？

A.片刀

B.切刀

C.砍刀

D.剪刀

答案：B

4.平刀法中，能使原料呈现出平滑、整齐表面的是？

A.平片法

B.推片法

C.拉片法

D.抖片法

答案：A

5.斜刀法中，角度较小的是？

A.正斜刀

B.反斜刀

C.平斜刀

D.直斜刀

答案：A

6.剞刀法的主要作用不包括？

A.便于入味

B.增加美观

C.便于成熟

D.便于清洗

答案：D

7.切土豆丝时，为防止粘连，应？

A.边切边洗

B.切完再洗

C.用盐水泡

D.用醋泡

答案：A

8.下列哪种刀法常用于加工质地较硬的原料？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.砍刀法

答案：D

9.制作蓑衣黄瓜时，采用的主要刀法是？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：D

10.切薄片时，刀与案板的角度一般为？

A.30°左右

B.45°左右

C.60°左右

D.90°

答案：D

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共20分）

答题要求：本大题共10小题，每空2分。请将答案填写在题中的横线上。

1.刀工的基本要求是______、______、______。

答案：整齐划一、干净利落、合理搭配

2.直刀法包括______、______、______。

答案：切、剁、砍

3.平刀法分为______、______、______。

答案：平片法、推片法、拉片法

4.斜刀法有______和______两种。

答案：正斜刀、反斜刀

5.剞刀法可分为______和______两类。

答案：直剞、斜剞

6.切原料时，左手的作用是______和______。

答案：按稳原料、控制原料形状

7.刀工操作时，右手持刀要______、______。

答案：握稳、用力均匀

8.加工脆性原料时，宜采用______刀法。

答案：直切

9.加工韧性原料时，宜采用______刀法。

答案：锯切

10.制作菊花鱼时，用到的主要刀法是______。

答案：剞刀法

三、判断题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1.刀工就是将原料切成各种形状的技术。（）

答案：×

2.平刀法只能将原料切成片。（）

答案：×

3.斜刀法角度越大，切出的片越薄。（）

答案：×

4.剞刀法能使原料在烹制后呈现出美观的形状。（）

答案：√

5.刀工的好坏对菜肴的质量没有太大影响。（）

答案：×

四、简答题（共20分）

答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

1.简述直刀法的分类及特点。

答案：直刀法包括切、剁、砍。切是最常用的直刀法，可细分为直切、推切、拉切、锯切等，能将原料切成不同形状的块、片、丝等，操作灵活多样。剁主要用于将原料剁成蓉状或细碎状。砍则用于加工质地坚硬的原料，力量较大。直刀法的特点是刀法干脆利落，能使原料形状规整。

2.说明平刀法的操作要领及应用场景。

答案：平刀法操作要领：持刀平稳，刀身与案板平行，运用适当的力量将原料平片开。应用场景：适用于加工质地较软、韧性较小的原料，如豆腐、鱼片等，可将其切成薄片、大片等，用于制作一些造型美观、口感嫩滑的菜肴，如芙蓉鱼片、凉拌豆腐等。

五、案例分析题（共20分）

答题要求：阅读以下案例，回答问题。

案例：厨师小李在制作宫保鸡丁时，将鸡肉切成了不规则的块状，花生米炸得不够酥脆，导致整道菜口感不佳。

问题1：分析小李在刀工和炸制花生米环节可能存在的问题。（10分）

答案：在刀工方面，小李将鸡肉切成不规则块状，可能是持刀不稳，下刀角度和力度不均匀，导致形状不规整。在炸花生米环节，炸得不够酥脆，可能是油温控制不当，没有达到合适的高温，或者炸制时间不足。

问题2：针对上述问题，提出改进措施。（10分）

答案：对于刀工问题，小李应加强练习，提高持刀稳定性，下刀时保持角度一致，力度均匀，按照正确的刀法将鸡肉切成大小均匀、形状规整的块状。对于炸花生米，要准确控制油温，一般将油温烧至较高温度，待花生米下锅后迅速炸至表面金黄酥脆，同时注意炸制时间不宜过长，避免炸焦。