2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作工艺测试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作工艺测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.中式菜肴制作中，对于食材质地的把握非常关键。以下哪种食材质地适合采用滑炒的烹饪方法？

A.质地较老的肉类

B.质地鲜嫩的肉类

C.质地坚硬的根茎类蔬菜

D.质地软烂的叶菜类

2.烹饪过程中，火候的运用直接影响菜肴的品质。“武火”通常适用于以下哪种情况？

A.长时间炖煮食材

B.快速煎炒食材

C.小火慢炖汤汁

D.烤制面点

3.在中式菜肴调味中，“咸鲜”味型是较为常见的。以下哪种调料不属于咸鲜口味的常用调料？

A.盐

B.生抽

C.白糖

D.鸡精

4.制作传统中式菜肴时，刀工是一项重要的基本功。“直刀法”不包括以下哪种？

A.切

B.片

C.斩

D.剞

5.中式菜肴讲究色香味俱全，其中“色”的搭配很有讲究。以下哪种色彩搭配不符合中式菜肴的色彩美学原则？

A.红与绿

B.黄与白

C.黑与紫

D.青与橙

6.对于中式汤品的制作，以下说法错误的是？

A.原料应新鲜无异味

B.煮汤时要一次性加足水

C.可以随意添加各种香料

D.火候要根据汤的种类适当调整

7.中式菜肴制作中，“勾芡”是一项重要的技法。以下哪种情况不需要勾芡？

A.制作红烧类菜肴

B.制作清汤类菜肴

C.制作烩菜类菜肴

D.制作熘菜类菜肴

8.以下哪种中式烹饪器具适合用于高温快速煎炒食材？

A.砂锅

B.铁锅

C.铜锅

D.不锈钢锅

9.在中式菜肴的命名中，以烹饪方法命名的菜肴是？

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.糖醋鲤鱼

D.滑炒里脊丝

10.中式菜肴制作中，对于季节性食材的运用非常重要。以下哪种食材适合在夏季食用时制作清凉爽口的菜肴？

A.羊肉

B.萝卜

C.苦瓜

D.山药

第II卷（非选择题共70分）

11.（10分）简述中式菜肴制作中“火候”的分类及特点。

12.（15分）请详细说明一道你熟悉的中式传统菜肴的制作工艺流程（包括食材准备、刀工处理、烹饪步骤、调味方法等）。

13.（15分）在中式菜肴调味中，如何根据不同的食材和口味需求进行合理的调味组合？举例说明。

14.（15分）阅读以下材料：在一次中式菜肴制作比赛中，一位选手制作了一道“糖醋排骨”。他选用了新鲜的猪排骨，经过精心的刀工处理后，先进行了焯水。在烹饪过程中，他先以中火煎至排骨表面金黄，然后加入适量的糖醋汁进行烧制。在调味时，他注重糖醋比例的搭配，使得菜肴酸甜可口。但评委在品尝后指出，这道菜的色泽不够红亮，口感上糖醋味稍显单一。请你分析这位选手在制作过程中可能存在的问题，并提出改进建议。

15.（15分）中式菜肴有着丰富的地域特色。请选择一个你熟悉的地域菜系，如川菜、粤菜、鲁菜等，介绍其主要特点、代表菜肴以及独特的烹饪技法。

答案：

1.B

2.B

3.C

4.D

5.C

6.C

7.B

8.B

9.D

10.C

11.火候分为旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高而稳定，热量大且集中，能使食材迅速成熟，适合快速煎炒、爆等技法，如炒肉丝。中火火焰较低，热度适中，适用于炸、煎、熘等，能使食材表面形成一定质感，如煎鱼。小火火焰微弱而均匀，适用于长时间炖煮、焖烧等，能使食材入味软烂，如红烧肉。微火火焰更小，常用于保温或使汤汁微沸，如炖清汤。

12.以宫保鸡丁为例。食材准备：鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒等。刀工处理：鸡胸肉切丁，黄瓜、胡萝卜切丁。烹饪步骤：先将鸡丁滑炒至变色盛出，锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入胡萝卜丁煸炒，再放入黄瓜丁，倒入鸡丁翻炒均匀，加入适量调料。调味方法：用盐、生抽、料酒、醋、白糖、鸡精等调制碗汁，倒入锅中翻炒使鸡丁均匀裹汁，最后加入花生米即可。

13.对于肉类食材，可先以葱姜蒜料酒去腥增香，再根据菜肴口味加入生抽提鲜、老抽增色、盐调味等。如制作红烧肉，先炒糖色上色，再用生抽、老抽、料酒、八角等调味慢炖。对于蔬菜类，清淡的可加盐、少许生抽提鲜；重口味的可加辣椒、醋等。如酸辣土豆丝，用醋、辣椒、盐、少许生抽调味。根据不同食材特性和口味需求灵活组合调味，能做出多样美味菜肴。

14.问题：色泽不够红亮可能是糖色炒制不到位或烧制时火候、时间掌握不好。口感糖醋味单一，可能是糖醋汁配方固定，未根据排骨量和个人口味微调。改进建议：重新学习糖色炒制技巧，烧制时注意火候和时间，使色泽红亮。调整糖醋汁配方，可适当增加番茄酱或其他酸味调料丰富口感，烧制过程中根据实际情况微调味道。