2025年中职（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

2.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉丁上浆一般选用哪种浆液？（）

A.全蛋浆B.蛋清浆C.蛋黄浆D.水粉浆

3.以下哪种调料不属于川菜常用的味型调料？（）

A.鱼香汁B.糖醋汁C.麻辣汁D.怪味汁

4.炸制菜肴时，油温一般控制在多少度左右能使原料外酥里嫩？（）

A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃

5.下列哪种原料适合用滑炒的烹调方法？（）

A.土豆丝B.牛肉片C.整条鱼D.排骨

6.制作“麻婆豆腐”时，最后勾芡的目的不包括以下哪项？（）

A.使汤汁浓稠B.增加菜肴光泽C.提升豆腐口感D.减少热量散失

7.以下哪种原料在焯水时需要加入适量料酒？（）

A.白菜B.萝卜C.羊肉D.西红柿

8.制作“回锅肉”时，选用哪种猪肉部位最佳？（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

9.以下哪种火候属于小火？（）

A.火焰高而稳定B.火焰低而跳跃C.火焰微弱D.无火焰

10.以下哪种烹饪器具不适合用于煎制食物？（）

A.平底锅B.煎锅C.炒锅D.铁板

第II卷

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪些属于刀工的基本要求？（）

A.整齐划一B.大小均匀C.断连分明D.配合烹调

2.下列哪些属于中式烹调中的热菜烹调方法？（）

A.炒B.炸C.蒸D.凉拌

3.制作“糖醋鲤鱼”时，需要用到的调料有（）

A.糖B.醋C.盐D.酱油

4.以下哪些原料适合用炖的烹调方法？（）

A.老母鸡B.排骨C.猪蹄D.青菜

5.以下哪些属于川菜的特点？（）

A.麻辣鲜香B.善用三椒C.一菜一格D.百菜百味

三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）

1.直刀法是指刀刃与原料保持垂直的刀法。（）

2.上浆可以使原料在烹调过程中保持水分，口感更嫩滑。（）

3.粤菜口味清淡，以鲜、嫩、滑、爽为特色。（）

4.炸制食物时，油温越高，炸制时间越短。（）

5.勾芡时，淀粉水要慢慢倒入锅中，边倒边搅拌。（）

6.焯水的目的只是为了去除原料的异味。（）

7.制作“红烧肉”时，应先大火烧开，再小火慢炖。（）

8.火候的大小只影响菜肴的成熟速度，不影响口感。（）

9.煎制食物时，不需要经常翻动，以免破碎。（）

10.中式烹调技艺中，调味是最后一道工序。（）

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.请简述滑炒的工艺流程及操作要点。

2.请说明川菜“鱼香肉丝”的味型特点及调料运用。

五、案例分析题（总共1题，20分）

案例：小明在制作“清炒虾仁”时，出现了虾仁口感发柴的问题。请分析可能导致这一问题的原因，并提出解决方法。

答案：

一、1.C2.B3.B4.C5.B6.D7.C8.B9.C10.C

二、1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD

三、1.√2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×

四、1.工艺流程：选料→改刀→上浆→滑油→炒制→调味→勾芡→出锅装盘。操作要点：选料要新鲜、质地嫩；上浆要均匀适度；滑油温度要适宜，动作要迅速；炒制时要掌握好火候和时间，调味要准确。

2.味型特点：咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦各味互相配合，具有浓郁的鱼香味。调料运用：泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油、料酒、盐、淀粉等。泡辣椒剁碎成蓉，姜、蒜切末，葱切丝。先将糖、醋、酱油、料酒、盐等调好味汁备用。

五、原因可能有：虾仁上浆不均匀或浆液过稠；滑油温度过高或时间过长；炒制时火候过大或时间过长。解决方法：重新调整上浆比例和方法，确保均匀适度；控制好滑油温度和时间；炒制时用中小火，快速翻炒，避免长时间加热。