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中学食堂食品储存管理制度

中学食堂食品储存管理是保障师生饮食安全的关键环节，需通过规范化、精细化的管理措施，确保食品在储存过程中保持品质、避免污染、控制风险。本制度围绕储存分类、环境控制、出入库管理、定期检查、人员责任等核心环节，明确具体操作标准与要求，覆盖原料、半成品、成品及食品相关产品的全流程储存管理。

一、储存分类与基本要求

食品储存需严格遵循“分类存放、标识清晰、防止交叉污染”原则，按食品性质（原料、半成品、成品）、储存条件（常温、冷藏、冷冻）、风险等级（易腐食品、高风险食品）进行分区管理。

（一）原料储存

1.主粮类（大米、面粉、杂粮等）：需存放于专用常温仓库，仓库地面需做防潮处理（如铺设木垫板，高度不低于10厘米），墙面与货物间距不小于30厘米，避免靠墙受潮。储存环境需保持干燥（相对湿度≤60%）、通风良好，禁止与有毒、有异味、易挥发的物品（如清洁剂、消毒剂）同库存放。主粮应使用密封容器或编织袋包装，拆封后需及时扎口，防止虫蛀、霉变。

2.调味品（油、盐、酱、醋等）：需分类存放于专用调味柜（架），散装调味品（如酱油、醋）需使用食品级密封容器盛放，容器外标注名称、生产日期（或分装日期）、保质期。瓶装调味品需按“先进先出”原则使用，开封后需在标签上标注开启日期，未开封产品需距保质期到期前30天预警，到期未使用的需及时清理。

3.食品添加剂：需单独存放于上锁的专用专柜，实行“五专管理”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。储存前需核对产品标签是否符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）要求，禁止储存无标识、超范围或超限量的食品添加剂。每次领用需登记名称、使用量、使用时间、使用人，登记记录保存期限不少于2年。

4.生鲜食材（蔬菜、水果、肉类、水产等）：

-蔬菜、水果：需存放于冷藏库（0-4℃）或阴凉库（温度≤25℃，相对湿度70%-85%），叶菜类需去除腐坏叶片后用保鲜袋包装，根菜类可带少量泥土保湿；

-畜禽肉类：新鲜肉类需当天使用，未用完的需及时冷藏（0-4℃，储存时间≤24小时）或冷冻（-18℃以下，储存时间≤3个月）；

-水产类：鲜活水产需暂养于专用水池（水温符合品种要求），冰鲜水产需平铺于托盘上覆盖冰袋，储存温度≤4℃，储存时间≤12小时；冷冻水产需全程在-18℃以下储存，解冻后不得二次冷冻。

（二）半成品与成品储存

1.半成品（切配后的食材、腌制食品等）：切配后的蔬菜、肉类需用专用保鲜盒分装，标注名称、加工时间，冷藏储存（0-4℃）且不超过4小时；腌制食品（如酱肉、泡菜）需使用非金属容器（玻璃或陶瓷），密封后冷藏储存（0-4℃），储存时间≤48小时。

2.成品（已加工的饭菜）：热加工后的成品需在烹饪后2小时内冷却至10℃以下（或60℃以上热藏），但中学食堂原则上不储存成品，确需短时间存放的（如分餐间隙），需在60℃以上热藏（使用保温设备）且不超过2小时；若需隔夜保存，需冷却后及时冷冻（-18℃以下），食用前需彻底加热至中心温度≥70℃，且冷冻储存时间≤24小时。

二、储存环境控制标准

储存环境的温度、湿度、清洁度直接影响食品质量，需通过设备管理与日常维护确保环境达标。

（一）温度与湿度控制

1.常温库：温度≤25℃，相对湿度≤60%，需配备通风扇或空调调节温湿度，每日上午、下午各记录1次温湿度（记录保存≥6个月）。

2.冷藏库（柜）：温度0-4℃，用于储存易腐食品（如蔬菜、水果、未加工肉类）；需配备专用温度计（精度±0.5℃），温度计位置需靠近库门（避免死角），每日至少记录3次温度（早、中、晚），发现温度异常（＞4℃或＜0℃）需立即检查设备并上报。

3.冷冻库（柜）：温度≤-18℃，用于储存冷冻肉类、水产、成品等；需配备数显温度计，每日记录2次温度（上午、下午），温度波动范围不得超过±2℃，连续2次记录温度＞-15℃时，需启动应急转移程序（将食品转移至备用冷冻设备）。

（二）清洁与消毒管理

1.日常清洁：储存区域地面需每日清扫、拖洗，墙面、货架每周擦拭1次，清除积灰、食物残渣；冷藏库（柜）、冷冻库（柜）需每周停机除霜1次，除霜后用中性清洁剂擦拭内壁，再用清水冲洗干净，晾干后开机；

2.消毒要求：储存区域每月进行1次全面消毒（使用二氧化氯或次氯酸钠消毒液，浓度50-100mg/L），消毒后需通风30分钟以上方可存放食品；

3.防虫防鼠：储存区域门窗需安装防蝇帘（高度≥1.8米）、纱网（孔径≤1.5mm），地面与墙面交界处需密封（避免鼠类钻入）；仓库入口处设置挡鼠板（高度≥60厘米），室内放置粘鼠板（每10㎡至少1块），每周检查并更换