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中学食堂食品粗加工、切配管理制度

为规范中学食堂食品粗加工与切配操作流程，有效防控食品安全风险，保障师生用餐安全，结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关要求，制定本管理制度。本制度适用于学校食堂所有参与食品粗加工、切配环节的工作人员及管理人员，涵盖从食材验收至切配完成的全流程管控。

一、粗加工环节操作规范

粗加工是食品加工的初始阶段，直接影响后续加工质量与食品安全。本环节需重点管控原料验收、分类清洗、分档处理、废弃物管理四大核心步骤，确保食材在去除杂质、初步处理过程中不发生交叉污染或腐败变质。

（一）原料验收与预处理

1.验收标准：粗加工人员需与仓库管理员共同核对当日采购食材，严格查验以下内容：

-感官指标：蔬菜无腐烂、黄叶、泥污；肉类无变色、异味、淤血；水产无鳞片脱落、眼球浑浊；干货无虫蛀、霉变。

-凭证文件：查验食用农产品合格证、肉类检疫合格证明、水产进货票据等，留存复印件备查（保存期限不少于2年）。

-重量与规格：按采购订单核对数量，误差超过±5%的需立即反馈食堂负责人处理。

-特殊食材：发芽马铃薯、青皮番茄、野生菌等禁止加工的食材，需当场剔除并记录（记录内容包括食材名称、数量、处理方式、处理人）。

2.初步整理：验收合格的食材需在30分钟内完成初步整理：

-叶菜类：摘除老叶、烂叶，保留菜根外2cm清洁部分；结球类（如白菜、圆白菜）需剥除外层污染叶片，对半切开后冲洗内部。

-根茎类（如萝卜、土豆）：使用硬毛刷清除表皮泥土，带皮食材需用流动水浸泡10-15分钟（夏季高温期延长至20分钟），浸泡后冲洗2-3遍。

-肉类：冷冻肉需在0-4℃环境下自然解冻（禁止常温或热水解冻），解冻后去除淋巴、血污、脂肪层（厚度不超过0.5cm）；鲜肉需剔除表面筋膜、碎骨。

-水产：鱼类去鳞、鳃、内脏（保留鱼肝时需检查是否破损），虾类去头、壳、肠线，贝类用盐水（盐与水比例1:20）浸泡2小时吐沙。

（二）分类清洗管理

粗加工区域需设置独立的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产清洗池（标注明确标识，禁止混用），清洗流程遵循“一浸二洗三冲”原则：

1.蔬菜类清洗：

-叶菜类：先浸泡（清水+食用碱，浓度0.1%-0.3%）10分钟，再用流动水冲洗3遍（每遍冲洗时间不少于1分钟），沥水后置于专用筐（筐底离地面≥10cm）。

-果菜类（如黄瓜、番茄）：用软毛刷刷洗表皮，浸泡于臭氧水（浓度0.5-1.0mg/L）中5分钟，冲洗后用清洁纱布擦干表面水分。

2.肉类清洗：

-畜肉（猪、牛、羊）：冷水冲洗表面血渍，浸泡于淡盐水（盐与水比例1:50）中15分钟去腥，冲洗后用清洁毛巾吸干水分。

-禽肉（鸡、鸭）：重点清洗胸腔、腹腔内残留血污，浸泡时加入姜片（50g/10kg肉）去除腥味，冲洗后分割为500g以内的块状。

3.水产类清洗：

-鱼类：冲洗腹腔时需用手指清除黑膜（黑膜含组胺，易引发过敏），鱼身用刀背轻刮去除黏液（黏液易滋生细菌）。

-贝类：浸泡后需逐个检查，闭合不紧的贝类（如蛤蜊、牡蛎）需剔除，冲洗时用流动水反复冲洗至无泥沙。

（三）分档处理与暂存

1.分档标准：根据后续烹饪需求对食材进行分档：

-蔬菜：叶菜类（如菠菜）保留整株（长度不超过15cm），根茎类（如胡萝卜）切为滚刀块（3cm×3cm×3cm），菌菇类（如香菇）去蒂后对半切开。

-肉类：炒肉切薄片（厚度≤0.3cm），炖肉切方块（4cm×4cm×4cm），肉馅需用专用绞肉机（使用前用75%酒精擦拭消毒），绞制后立即使用（未使用部分需冷藏保存且不超过4小时）。

2.暂存要求：未立即进入切配环节的粗加工食材需存于0-4℃冷藏库（柜），存放时遵循“上素下荤、生熟分离”原则：

-蔬菜类：用食品级保鲜袋包装（每袋不超过2kg），避免挤压，存放时间≤12小时（夏季≤8小时）。

-肉类、水产类：装入带盖不锈钢容器（容器标识明确），与蔬菜间隔≥30cm，存放时间≤6小时（夏季≤4小时）。

（四）废弃物管理

粗加工产生的废弃物（如菜根、鱼鳞、内脏）需实时清理，具体要求：

-废弃物容器需带盖、防渗漏，与食材处理区域距离≥2米。

-每日加工结束后，废弃物需密封转运至学校指定垃圾站（转运时间避开师生用餐高峰），并对容器内外用200mg/L含氯消毒液擦拭消毒（作用时间≥10分钟）。

-建立《粗加工废弃物处理台账》，记录废弃物种类、重量、处理时间、处理人，每月汇总后交食堂负责人