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中学食堂食品配餐管理制度

中学食堂食品配餐管理是保障师生饮食安全与营养均衡的核心环节，需围绕“安全优先、科学配餐、规范操作、全程可控”原则，建立覆盖食材采购、仓储管理、加工制作、供餐服务、卫生保障及监督反馈的全流程管理体系。具体制度如下：

一、食材采购管理

食材采购严格遵循“定点采购、资质审查、索证索票、质量优先”原则，确保源头可溯、品质可控。

（一）供应商管理

1.供应商选定需通过公开比选或招标程序，优先选择具备食品经营许可证、食品生产许可证（如为生产企业）的正规企业，要求其提供近3个月内的第三方检测报告（涵盖农残、重金属、微生物等关键指标）。

2.建立供应商动态评估机制，每学期组织后勤部门、教师代表、家长代表组成评估小组，从食材质量、配送时效、售后响应三方面评分（满分100分，85分以下预警，连续两次低于80分终止合作）。评估结果在食堂公示栏公示。

（二）采购流程规范

1.日常采购：食堂管理员根据周食谱及库存情况，于每周五17:00前提交《下周食材采购清单》，经后勤主任审核后发送供应商。清单需注明食材名称、规格、数量、质量要求（如蔬菜需“新鲜无腐烂、无农药残留超标”，肉类需“检疫合格、无注水”）。

2.应急采购：因临时活动或库存不足需紧急采购时，须选择已备案的应急供应商（预先通过资质审查），采购前由食堂管理员、后勤副主任双人确认需求，采购后24小时内补全索证材料并录入管理系统。

（三）验收标准与记录

1.食材验收实行“双人双检”制（食堂管理员+厨师长），验收时间限定为每日6:00-8:00（冷链食材延长至9:00）。

2.感官验收：蔬菜需色泽正常、无虫蛀腐烂；肉类表面无黏液、无异味，脂肪呈白色或微黄色；水产需眼球饱满、鳃部鲜红、鳞片完整。

3.质量检测：使用快速检测设备对叶菜类蔬菜进行农残检测（检测率100%），对肉类进行瘦肉精快速检测（每周抽检不少于2次），检测结果当场记录并留存48小时。

4.索证索票：验收时须核对供应商送货单（含供应商名称、食材名称、数量、送货时间）、合格证明（检疫合格证、检测报告等），所有材料需加盖供应商公章，按日归档保存至少2年。

二、仓储管理规范

仓储环节严格执行“分类存放、标识清晰、温湿度可控、定期清查”要求，杜绝食材交叉污染与过期浪费。

（一）仓储分区管理

1.主副食库：存放大米、面粉、杂粮等干性食材，需设置防鼠板（高度≥60cm）、通风装置（保持湿度≤60%），地面铺设防潮垫板（高度≥15cm），与墙面距离≥30cm。

2.冷藏库：存放新鲜肉类、水产、半成品及未加工蔬菜，温度控制在0-4℃，湿度70%-80%；冷冻库存放速冻食品、需长期保存的肉类，温度≤-18℃。

3.调料库：存放油、盐、酱、醋等调味品，需使用带盖容器分类存放，禁止与清洁用品同库，光照强度≤200lux（避免调料变质）。

（二）入库与存储要求

1.入库前需再次核对食材数量、质量，对验收不合格的食材当场拍照留证并退回，记录《不合格食材处理单》。

2.所有食材按“先进先出”原则存放，标注入库日期（精确到日），散装食材需装入带标识的密封容器（标注名称、入库日期）。

3.冷藏库内食材需分装至专用保鲜盒（避免叠压），半成品与原料分开存放（半成品上层、原料下层）；冷冻库内食材需标注解冻日期（冷冻超过3个月的肉类需经厨师长确认可使用后再加工）。

（三）库存盘点与处置

1.每日下班前由库管员进行“日盘点”，核对当日出库量与剩余量；每周五17:00进行“周盘点”，生成《库存周报》报后勤部门；每月最后一日进行“月盘点”，与财务部门对账。

2.对接近保质期（剩余1/3保质期）的食材，需在仓储区设置“临期标识”，优先安排加工使用；过期或变质食材需立即停用，由后勤部门、食堂管理员、库管员三方确认后，按《餐厨废弃物管理办法》密封处理并记录处置过程（拍照留存）。

三、加工制作全程管控

加工环节是食品安全的核心防线，需严格执行“生熟分开、温度达标、流程规范”要求，细化各操作节点标准。

（一）粗加工管理

1.分区操作：设置独立的蔬菜加工区、肉类加工区、水产加工区，工用具（砧板、刀具）按颜色区分（蔬菜区绿色、肉类区红色、水产区蓝色），使用后立即清洗消毒（消毒液浓度250-500mg/L，浸泡10分钟）。

2.清洗标准：蔬菜采用“一浸二洗三冲”法（浸泡时间≥15分钟，流水冲洗3遍），叶菜类需逐片清洗；肉类、水产需去除表面黏液、血渍，鱼类需彻底去除内脏、鳃部。

3.加工时效：粗加工后的食材需在2小时内进入切配环节，未及时使用的需冷藏保存（0-4℃，不超过4小时）。