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中学食堂食品烹调加工管理制度

中学食堂食品烹调加工直接关系到师生身体健康与校园安全稳定，需建立全流程、精细化的管理制度，涵盖人员管理、原料控制、加工操作、成品管理及监督保障等核心环节，确保各环节规范可控。

一、加工人员管理规范

（一）健康准入与动态监测

所有参与食品烹调加工的人员（含帮厨、临时用工）须持有效健康证明上岗，健康证明需涵盖痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的排查。新入职人员须完成健康检查并取得证明后方可参与加工操作。

每日加工前30分钟，由食堂负责人或卫生管理员组织晨检，检查内容包括：体温（≥37.3℃者禁止上岗）、咳嗽/流涕等呼吸道症状、手部/手臂皮肤破损或化脓（未愈者调离接触直接入口食品岗位）、腹泻症状（当日禁止参与加工）。晨检结果需如实记录于《每日加工人员健康检查表》，异常情况须立即报告学校后勤部门，按“暂停上岗-就医诊断-复岗核查”流程处理，复岗时需提供医疗机构出具的康复证明。

（二）培训与行为规范

加工人员须每学期接受不少于8学时的食品安全培训，培训内容包括：《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、学校食堂操作规范、食品加工关键风险点（如交叉污染、烧熟煮透、温度控制）、个人卫生要求、应急处置（如误食异物、腹泻事件）等。培训后需通过闭卷考核（80分以上为合格），未达标者需补训补考。

加工过程中须严格遵守个人卫生规范：操作前、如厕后、接触生肉/垃圾后须用肥皂或洗手液在流动水下清洗双手（洗手步骤：湿手→涂皂→搓洗（至少20秒，重点清洁指缝、指甲、手腕）→冲洗→干手）；加工时须穿戴清洁的工作衣帽（帽子需覆盖全部头发）、口罩（覆盖口鼻），不得佩戴首饰（戒指、耳环、项链）、涂指甲油；禁止在加工区域内饮食、吸烟、随地吐痰、掏耳抠鼻；手部接触非清洁物品（如门把手、手机）后须重新洗手。

二、加工前准备环节控制

（一）原料验收与追溯管理

加工使用的食品原料须严格执行“三查三不”验收原则：查资质（供应商食品经营许可证、产品合格证明文件）、查感官（无腐败变质、霉变生虫、异味）、查标识（标签完整，标注生产日期、保质期、成分表）；不符合要求的原料不接收、不使用、不入库。

验收时需对每批次原料进行抽样检查，重点品种（如肉类、乳制品、散装调味品）抽样比例不低于10%。肉类原料须查验动物检疫合格证明（畜类）或肉品品质检验合格证明（禽类），冷冻肉类还需查验温度（中心温度≤-18℃）；蔬菜类需抽查农残（使用快速检测设备，每批次检测≥3个样品），不合格立即封存并报告市场监管部门；散装食品需称量复核重量，误差超过±2%的需与供应商确认。

验收合格后，需在30分钟内完成《原料验收记录》登记，内容包括：原料名称、规格、数量、生产日期/批号、供应商名称、验收人签字、检测结果等，记录保存期限不少于2年。

（二）原料储存规范

1.冷藏冷冻储存：

-冷藏库（0℃-8℃）用于存放半成品（如切配后的蔬菜、腌制的肉类）、预加工食品（如已清洗的水果），存放时间不超过24小时；

-冷冻库（≤-18℃）用于存放肉类、水产品、速冻食品，存放时间不超过6个月（新鲜肉类冷冻不超过3个月）；

-生熟食品须分柜存放（生品存放于下层，熟品存放于上层），不同类别原料（畜肉、禽肉、水产品）分区域标识；

-所有储存容器需标注“原料名称+加工日期+保质期”，过期原料须在当日清理并记录。

2.常温储存：

-干货、调味品、包装食品存放于专用货架（距墙≥10cm、离地≥15cm），避免阳光直射；

-散装食品需使用密闭容器（如带盖塑料桶），标注名称、购入日期，不得与清洁剂、消毒剂混存；

-定期检查库存（每周不少于1次），重点排查受潮、虫蛀、胀袋（罐头类）等问题，发现异常立即停用并上报。

（三）加工前预处理要求

1.清洗环节：

-蔬菜类：按“一挑（去烂叶）二浸（清水浸泡30分钟，叶菜类可加1%盐水减少农残）三洗（流水冲洗3遍）”流程操作，茎类蔬菜需去皮后清洗；

-肉类/水产品：畜禽肉类用流动水冲洗表面血渍（时间≤10分钟，避免蛋白质流失），水产品（鱼类、虾类）需去除内脏、鳞片后冲洗，贝类需在淡盐水中浸泡2小时吐沙；

-工用具清洗：蔬菜、肉类、水产品清洗池须专用（标识明确），不得混用；清洗后的菜筐、托盘需倒置沥干，存放于清洁区。

2.切配环节：

-生熟切配分开：生肉（包括水产品）使用红色砧板/刀具，熟制品使用蓝色砧板/刀具，蔬菜使用绿色砧板/刀具，标识清晰；

-切配量控制：当日切配量不超过预计加工量的120%（避免积压），