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中学食堂运营管理制度

中学食堂作为保障师生饮食安全与营养健康的重要场所，其运营管理需以“安全第一、营养均衡、服务贴心、规范高效”为核心目标，通过全流程标准化管理体系，确保从食材采购到餐后服务各环节可控、可追溯。结合《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法规要求，现从人员管理、食材管控、加工操作、卫生规范、供餐服务及监督机制六个维度，制定具体运营管理制度如下：

一、人员管理规范

（一）准入与配置

食堂从业人员须持有效健康证明上岗，新入职人员需通过食品安全知识考核（含操作规范、应急处置等内容），考核合格后方可参与实际操作。原则上按就餐人数1:80比例配置人员（含厨师、帮厨、收银员、清洁员），其中厨师需具备中级以上烹饪技能资质，帮厨需接受至少72小时岗前培训。所有人员需签署《食品安全责任承诺书》，明确个人岗位职责与违规后果。

（二）培训与考核

实行“岗前+定期”双轨培训机制：岗前培训涵盖《食品安全法》解读、加工操作流程图解、食品添加剂使用规范（严格执行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）、学生饮食特点分析（如青少年营养需求、常见过敏食材）等内容；每月开展1次专题培训（如夏季防腐败、冬季热食保温、突发食物中毒应急演练），每季度组织1次操作技能考核（含刀工规范、清洗消毒流程、菜品留样标准），考核结果与绩效直接挂钩（优秀者奖励200元/月，不合格者暂停上岗直至补考通过）。

（三）健康与行为管理

建立从业人员健康档案，每日晨检由食堂管理员负责，重点检查体温（≥37.3℃者不得上岗）、手部皮肤（无伤口、无化脓）、呼吸道症状（无咳嗽、流涕），晨检记录需保存2年备查。工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（帽子覆盖全部头发）、口罩（帮厨及厨师岗位需佩戴N95口罩），操作直接入口食品时戴一次性手套（每小时更换或污染后立即更换）。严禁在加工区域内吸烟、嚼口香糖、佩戴首饰，手部接触非清洁物品后须按“七步洗手法”重新消毒（洗手台配备非接触式水龙头、皂液及消毒纸巾）。

二、食材全流程管控

（一）采购管理

食材采购严格执行“定点+准入”制度：主副食品（米、面、油、肉类、蔬菜）选择具备食品经营许可证、信誉良好的供应商（通过公开招标确定，每学年评估1次供应商资质），签订包含“质量标准、违约条款、应急供货”的采购协议；调味品、预包装食品优先选择品牌产品（需提供最新批次质检报告），禁止采购散装食用油、发芽土豆、野生菌、四季豆（未煮熟易中毒）等高风险食材。采购记录需注明名称、数量、进货日期、供应商信息，保存期限不少于2年。

（二）验收与入库

食材验收实行双人负责制（库管员+厨师长），重点核查：①感官指标（蔬菜无腐烂、肉类无异味、干货无虫蛀）；②证件资料（动物产品需“两证一报告”：动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告）；③数量与规格（与订单一致，误差±2%以内）。验收不合格食材当场退货并记录（注明问题原因）。入库遵循“分类分温”原则：生鲜肉类、水产类存于-18℃以下冷冻库（存放不超过3个月），蔬菜、水果存于0-4℃冷藏库（叶菜类不超过48小时），干货、调味品存于常温库（通风干燥，离墙离地10cm以上），所有食材按“先进先出”原则使用，入库标签需标注名称、进货日期、保质期。

（三）领用与加工管控

食材领用实行“计划+审批”制：每日由厨师长根据次日菜单（提前3天公示）提交领用单，经食堂管理员审核后发放（避免超量领用导致浪费）。加工环节严格执行“生熟分开”：粗加工区设独立水池（水产、肉类、蔬菜池标识明确），工具（刀、砧板）用后立即清洗消毒（84消毒液浸泡30分钟，清水冲净）；切配时生肉与熟肉使用不同颜色容器（红色为生、绿色为熟），半成品与成品分开存放。

三、加工操作标准化流程

（一）烹饪与备餐

烹饪时中心温度需达到70℃以上（使用食品温度计检测，每锅记录），蛋类需彻底煮熟（无溏心），豆类制品（如豆浆）需煮沸后保持10分钟。备餐间为独立封闭区域（安装紫外线消毒灯，使用前30分钟开启消毒），温度控制在25℃以下，操作人员进入前需二次更衣（换清洁工作衣帽）、手部消毒（75%酒精喷洒）。成品存放时间严格限制：热食从烹饪完成到食用不超过2小时（超过2小时需在60℃以上保温或2℃以下冷藏，重新加热时中心温度≥70℃），冷荤凉菜原则上不供应（特殊需求需经校医审核，现做现吃）。

（二）留样与废弃管理

每餐次每种菜品按150g以上标准留样，使用专用密闭容器（标注名称、时间、加工人员），存于0-4℃专用留样冰箱，保存48小时（超过时间经管理员确认后销毁并记录）。剩余食品（未超过2小时）需重新加热至70℃以上方可再次供应（仅限1次），超过2小时或感官异常的食