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中学食堂环境规范、卫生保洁管理制度

中学食堂作为师生集中用餐的重要场所，其环境规范与卫生保洁水平直接关系到师生健康与校园安全。为全面提升食堂服务质量，保障食品卫生安全，结合《食品安全法》《学校卫生工作条例》等相关法规要求，制定本管理制度。本制度涵盖食堂全区域环境标准、全流程卫生保洁操作规范及监督保障机制，适用于食堂加工区、用餐区、仓储区、清洗消毒区等所有功能区域及相关工作人员。

一、食堂环境规范标准

（一）功能分区与设施布局要求

食堂整体布局须严格遵循“生进熟出、单一流向”原则，按食品加工流程划分为“原料处理区—半成品加工区—热加工区—备餐区—用餐区”五大核心功能区，各区域物理分隔明确，避免交叉污染。

1.原料处理区：设独立的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产清洗池（三类水池标识清晰，不得混用），水池数量与食堂日均用餐人数匹配（按100人/池标准配置），池深不低于30厘米，池壁光滑无死角。地面采用防滑耐磨瓷砖，坡度不小于2%，设明沟排水（沟宽15厘米、深20厘米），沟内贴白色瓷砖便于清洁。墙面铺设1.8米高耐水墙裙，顶部安装防鼠网（网孔≤0.6厘米）。

2.半成品加工区：操作台面采用304不锈钢材质（厚度≥1.5毫米），台面高度80-85厘米，边缘设1.5厘米挡水沿。配备专用切配工具（生肉、蔬菜、熟食分别使用红、绿、蓝三色刀具与菜板，标识清晰），工具柜离地15厘米，柜内分区存放。区域内安装紫外线空气消毒灯（按1.5W/㎡标准配置），与操作台面垂直距离≤2米。

3.热加工区：灶台采用耐火砖+不锈钢包边结构，炉具与墙面间距≥60厘米，便于清洁。配备高效油烟净化设备（净化效率≥90%），排烟管道每季度清洗1次（留存清洗记录），管道与墙面、天花板接缝处密封无漏烟。区域内设置灭火毯（2块/10㎡）、灭火器（4kg干粉灭火器，每50㎡配置2具），消防设施标识醒目，每月检查1次。

4.备餐区：独立封闭设置，入口处设洗手消毒池（配备非手触式水龙头、皂液器、消毒纸巾），门帘为双向透明塑料帘（底部距地面≤2厘米）。操作台面铺设食品级硅胶垫，温度控制在25℃以下（安装空调或新风系统），备餐间与外界传递窗为双层玻璃（关闭状态下无缝隙），传递窗开启时间≤30秒/次。

5.用餐区：餐桌椅采用防菌材质（如高密度聚乙烯），桌间距≥1.2米（确保通行与清洁空间），椅面无毛刺、无破损。地面为防滑地砖（摩擦系数≥0.6），每200㎡设1个安全出口（宽度≥1.2米），通道无障碍物。墙面悬挂文明用餐提示牌（内容包括“光盘行动”“轻声就餐”等），高度1.5米，字体清晰易读。

6.仓储区：分设主粮库、副食库、调料库、冷藏库，库门安装防鼠板（高度≥60厘米）。主粮库地面铺设木垫板（离地30厘米），货物堆码距墙30厘米、距顶50厘米，标签标注“品名、进货日期、保质期”。冷藏库温度控制：冷藏区0-4℃，冷冻区≤-18℃，配备温度自动记录装置（每2小时自动打印数据），库内货物分类存放（生与熟、成品与半成品分开）。

（二）环境安全与视觉规范

1.照明与通风：加工区照度≥220lx（使用防暴灯），用餐区照度≥150lx（采用暖白光LED灯），仓库照度≥100lx。各区域安装新风系统（换气次数≥10次/小时），排风口安装防虫网（网孔≤1毫米）。

2.标识与警示：所有设备、容器、工具均需标注“使用区域”“责任人”（如“红刀-生肉-张三”）；危险区域（如灶台、热水炉）设置警示标识（黄底黑字，字体高度≥5厘米）；消防通道、安全出口标识采用荧光材质（断电后持续发光≥30分钟）。

3.绿化与氛围：用餐区可摆放小型绿植（如绿萝、吊兰），盆具带托盘无积水；墙面张贴食品安全宣传画（内容包括“七步洗手法”“食品保存期限”等），每学期更新1次。

二、卫生保洁操作规范

（一）日常清洁流程（按时间节点划分）

1.餐前（6:30-7:30/10:30-11:30/16:30-17:30）

-加工区：检查操作台面是否残留污渍（用白色纸巾擦拭无可见痕迹为合格），清洗池内无隔夜积水，刀具菜板用75%酒精擦拭消毒（作用时间≥3分钟）。

-用餐区：擦拭餐桌椅（使用“一洗二清三消毒”流程：清水擦→250mg/L含氯消毒液擦→清水擦），检查地面无食物残渣（重点清理桌脚、墙角），开启新风系统15分钟。

-仓储区：检查主粮库有无虫蛀（通过观察粮堆表面是否有虫粪、结块判断），冷藏库温度记录是否正常（偏差≤±1℃），清理库门密封条积灰（用干布擦拭）。

2.餐中（7:30-8:30/11:30-12:30/17:30-18:30）

-加工区：每30分钟清理灶台周边油污（用专用除油剂喷洒，静置2分钟后擦拭），随时收集废弃