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中学食品留样制度

为规范学校食堂食品留样管理，有效预防和控制食品安全事故，保障师生用餐安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合学校实际情况，制定本制度。本制度适用于学校食堂（含配餐单位）提供的所有供餐食品，涵盖早餐、午餐、晚餐及加餐食品的留样管理全流程。

一、留样目的与基本原则

食品留样是通过对加工完成的食品进行样本留存，为食品安全事故调查、责任认定及追溯提供直接依据的关键措施。其核心目的包括：一是当发生疑似食品安全事件时，通过留样样本检测快速确定问题源头；二是通过规范留样操作倒逼食品加工各环节责任落实，强化从业人员安全意识；三是为日常食品安全检查提供过程记录，确保供餐全流程可追溯。

基本原则包括：

1.全面覆盖：所有提供给师生食用的食品（含主副食、饮品、调味料等）均需留样，不得遗漏任何品类或餐次；

2.规范操作：留样过程需严格遵循时间、数量、容器、保存等技术标准，确保样本代表性与完整性；

3.责任到人：明确留样操作、核对、保存各环节责任人，实行“谁操作、谁负责，谁核对、谁监督”的责任追溯机制；

4.动态管理：结合季节变化、食品种类调整及监管要求更新，定期评估制度执行效果并优化流程。

二、留样范围与具体要求

（一）留样范围界定

1.热加工主食品：米饭、馒头、包子、面条、糕点等；

2.热加工副食品：荤菜（畜肉、禽肉、水产等）、素菜（叶菜、根茎类、豆制品等）、汤类（骨汤、菜汤、羹类等）；

3.冷加工食品：凉拌菜、酱菜、水果拼盘等（需特别标注加工时间与保存条件）；

4.饮品与调味料：牛奶、豆浆、果汁、粥类及油、盐、酱、醋等调味制品（液态食品需使用专用容器分层留样）；

5.特殊供餐场景：集体活动餐（如运动会、研学实践）、临时加餐（如晚自习点心）、家长开放日试吃食品等，均需按常规餐次要求留样。

（二）留样数量与代表性要求

每份食品留样量应不少于125克（以净含量计），确保满足实验室检测需求。对于混合类食品（如炒饭、炖菜），需按原料比例均匀取样；汤类食品需同时留存汤液与固体物料（如鸡汤需留取鸡肉与汤各部分）；带骨食品（如鸡翅、排骨）需去除大骨后留样，确保样本可直接用于检测。

三、留样操作全流程规范

（一）留样时间控制

留样应在食品加工完成、装盘待供前立即进行，严格遵循“即制即留”原则。热加工食品从出锅到完成留样的时间不得超过30分钟，冷加工食品（如凉拌菜）需在装盘后10分钟内完成留样。禁止提前留样（如加工过程中未完成时取样）或延迟留样（如供餐后补留），避免样本受环境污染或性状改变。

（二）留样容器管理

1.容器要求：使用专用留样容器，材质需符合食品安全标准（建议选用耐低温、无毒性、不透光的玻璃或聚丙烯（PP）材质），容量不小于200毫升，具备密封盖且密封性良好；

2.容器使用前处理：每次使用前需经高温蒸汽消毒（121℃，15分钟）或用含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）浸泡10分钟，随后用流动清水冲洗干净并晾干，禁止使用清洁剂直接擦拭（避免化学残留）；

3.容器标识：每个留样容器需粘贴专用标识标签，内容包括：留样日期（精确到年月日时分）、餐次（早餐/午餐/晚餐/加餐）、食品名称（如“香煎鸡胸肉”“清炒菠菜”）、加工责任人（需填写具体姓名）。标识需用防水、耐低温墨水书写，字迹清晰可辨，禁止简写或使用模糊表述（如“荤菜1”“素菜2”）。

（三）留样操作步骤

1.准备：留样人员需穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前用肥皂和流动水洗手（七步洗手法），并用75%酒精消毒双手；

2.取样：使用专用取样工具（不锈钢勺、夹等），从不同位置（如餐盆前、中、后）均匀取样，避免单一位置取样导致代表性不足；

3.装样：将样本装入已消毒的容器，装至容器容量的2/3处（预留膨胀空间，避免冷藏时容器破裂），立即密封；

4.核对：取样完成后，由留样人员与核对人员（食堂管理员或教师代表）共同核对容器标识信息与实际食品是否一致，确认无误后双方在《食品留样记录表》签字；

5.入柜：将留样容器按餐次、时间顺序整齐放入专用留样冰箱，同一餐次的留样需集中存放，避免与其他餐次混淆。

四、留样保存与处理规范

（一）保存环境要求

1.专用冰箱管理：学校需配备独立的食品留样专用冰箱（禁止与食品原料、半成品或其他物品混存），冰箱需具备温度显示与调控功能，冷藏温度严格控制在0-4℃之间；

2.温度监控：每日由留样人员对冰箱温度进行两次记录（上午8:00、下午4:00），如发现温度异常（高于6℃或低于-2℃），需立即报告食堂负责人并采取应急措施（如转移留样至备用冰箱、