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酿酒品质管控工作方案

作为在白酒行业摸爬滚打十余年的品控负责人，我太清楚“品质”二字对酿酒企业意味着什么——它是老祖宗传下来的手艺根脉，是消费者端起酒杯时的信任，更是企业在市场洪流中站稳脚跟的基石。这些年，从车间里盯着窖池温度记笔记，到和研发团队蹲在实验室调风味，我深刻意识到：品质管控不是靠“差不多就行”的经验主义，而是要织一张从田间到餐桌的“精细网”。结合企业实际，现制定本工作方案，力争用系统化、标准化的手段，把每一滴酒的品质牢牢“锁”住。

一、方案背景与目标设定

（一）背景简述

近年来，消费者对白酒的需求从“喝得到”转向“喝得好”，市场上关于酒质的投诉80%集中在“口感不稳定”“风味寡淡”“杂味明显”等问题。我们企业虽有三十余年酿酒历史，但过去靠“老师傅经验+模糊标准”的管控模式已显乏力：比如前两年某批次酒因高粱水分超标导致发酵酸败，损失近百万；又比如不同班组蒸馏出的酒，优级率能差20%。这些教训让我们明白：品质管控必须从“人治”转向“法治”，用可量化、可追溯的体系替代“大概齐”。

（二）核心目标

原料环节：实现主要原辅料（高粱、小麦、稻壳）合格率100%，不合格原料零进厂；

生产环节：关键工序控制达标率98%以上（如制曲水分、发酵温度、蒸馏流酒速度），批次间酒质差异系数缩小至5%以内；

成品环节：优级酒占比从当前55%提升至70%，卫生指标（甲醇、铅等）检测合格率保持100%；

客户感知：市场酒质投诉率下降60%，老客户复购率提升20%。

二、组织架构与职责分工

为确保方案落地，我们组建了“1+4”品质管控小组（1个总协调组+4个专项组），明确“谁管什么、谁负什么责”：

（一）总协调组（3人）

由生产副总牵头，我任组长，成员包括行政主管。负责统筹各小组工作，每周召开1次进度会，每月组织1次跨部门品质复盘，重点解决“各环节衔接卡壳”问题（比如曾出现质检组检测滞后影响灌装进度，总协调组协调后调整了检测流程）。

（二）原料管控组（5人）

由采购部经理、仓储主管、2名质检员、1名农艺师组成。负责从“田间到仓库”的全链条管控：农艺师对接合作种植基地，指导高粱种植（比如今年就要求减少氮肥用量，提高淀粉含量）；质检员严格执行“三查”（查产地证明、查感官指标、查实验室检测）；仓储主管落实“五防”（防霉变、防虫蛀、防鼠害、防潮、防混装）。

（三）生产控制组（8人）

由车间主任、4名班组长、2名工艺员、1名设备员组成。重点盯着制曲、发酵、蒸馏、陈酿四大核心工序，每个工序设“关键控制点”（比如发酵工序的“封窖泥厚度”“窖池温度波动范围”），班组长每天早中晚三次巡查并记录，工艺员每周分析数据，设备员确保温度计、酸度计等仪器校准准确（去年就因温度计偏差导致发酵温度误判，现在每月送第三方检定）。

（四）质检监督组（4人）

由质检部经理、2名化验员、1名感官评酒师组成。负责原料入厂检、半成品中控检、成品出厂检“三级检验”，尤其强化“盲样检测”（比如成品酒检测时，隐去批次信息，避免主观干扰）。评酒师每周组织1次“小灶训练”——用不同酒样练嗅觉、味觉，去年有位新评酒师就是通过每天闻20种基酒，3个月后准确率从70%提到95%。

（五）应急处置组（3人）

由安全主管、1名工艺专家、1名法律顾问组成。针对突发品质问题（如原料批次污染、设备故障导致酒质异常），制定“30分钟响应-2小时取样-12小时出初步结论-24小时公布处理方案”的应急流程。去年秋天，有批高粱进厂时感官有霉味，应急组当天抽样检测，确认黄曲霉毒素超标，立刻启动退货并追溯种植环节，避免了后续风险。

三、全流程品质管控措施

（一）原料管控：从“收粮”到“存粮”的“严把关”

我们常说“好粮酿好酒”，但怎么判断“好粮”？以前全凭老师傅抓一把看颜色、咬一颗听声音，现在得用数据说话：

筛选标准：高粱选择红缨子糯高粱（淀粉含量≥65%，其中支链淀粉占比≥90%），小麦要求蛋白质≥12%、水分≤13%（这样制曲时微生物生长更活跃）；稻壳必须新鲜无霉变，谷壳含量≤5%（谷壳多了容易带入杂味）。

验收流程：每车原料先做“初筛”——感官检查（颜色是否均匀、有无虫蛀）、水分速测（用便携式水分仪，超过14%直接拒收）；初筛通过后，按“5点抽样法”（车头、车中、车尾、左厢、右厢各取1公斤）混合送检，检测项目包括淀粉、脂肪、杂质、黄曲霉毒素等（黄曲霉毒素B1严格控制在5μg/kg以下）。

存储管理：仓库分设待检区、合格区、不合格区，合格原料按“先进先出”原则使用。存储时控制温度15-20℃、湿度60-70%（去年试过湿度超75%，结果高粱发芽率升到8%，后来加了除湿机），每周用防虫网+诱虫灯检查虫害，每月翻仓避免局部结块。

（二）生产过程：从“制曲”到“陈酿”的“细雕琢”

生产是品质形成的核心，我们把整个流程拆成四个“关键