CN113712107A 一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法 （西南大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN113712107A

(43)申请公布日2021.11.30

(21)申请号202111047373.0

(22)申请日2021.09.08

(71)申请人西南大学

地址400700重庆市北碚区天生桥2号

申请人广东李金柚农业科技有限公司北京勘迪科技有限公司

(72)发明人黄林华吴厚玖陈炜玲黄学根谭安群李永生杜明杰

(74)专利代理机构重庆精研智峰知识产权代理事务所(普通合伙)50269

代理人刘晓丹

(51)Int.CI.

A23GA23G

A23G

3/48(2006.01)

3/36(2006.01)

3/00(2006.01)

权利要求书2页

说明书8页附图2页

(54)发明名称

一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法

(57)摘要

CN113712107A本发明公开了一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，包括以下步骤：将柑桔果实清洗磨皮；柑桔果实去皮切块或整果用果胶酯酶和钙离子硬化；硬化后用热水漂煮脱苦；脱苦后按照一定糖液和物料比例进行间歇真空方式浸糖；浸糖后烘干即可。本发明的方法，创新地采用机械磨油、酶法硬化和间歇真空浸糖等工艺，不仅回收了柑桔皮精油、避免了传统的石灰水、焦亚硫酸钠、氯化钙、明矾等化学试剂硬化方法，还加快浸糖进程，减少浸糖时间，极大地提高了生产效率，降低了产品糖含量，最大限度保持了原料营养成分和风味，改善了产品外观，符合

CN113712107A

点。

选

选果

切

煮

硬化脱苦

微波处理

一次浸糖

二次浸糖

CN113712107A权利要求书1/2页

2

1.一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将柑桔果实清洗后，通过磨皮机磨油，磨油同时喷淋水冲刷形成油水混合物，离心后得到柑桔皮精油；

S2、磨油后的柑桔果实人工剥皮或机械削皮并将皮切块，或将磨油后的金柑类或桔子类小果直接加水预先煮沸，预煮后加入果胶酯酶和钙盐于温水中进行硬化，

S3、硬化后采用热水脱苦；

S4、脱苦结束后甩干水分，倒入含有糖液的罐中进行间歇真空浸糖，浸糖后通过程序升温热风干燥或其他方式烘干即可包装成品。

2.如权利要求1所述的一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，其特征在于，步骤S2中：磨油后的柑桔果实通过人工或机器剥皮后，果皮切成长方形或正方形，或将磨油后的金柑类或桔子类小果，按固液比1:6-12加水预煮3-10min,预煮结束后滤出柑桔皮或小果并甩干水分；提前在保温酶处理罐中先加入酶液后加入钙盐，酶液用柠檬酸调制pH至4-5,水温保持35-50℃,果胶酯酶浓度为0.2%-2%,钙离子浓度为0.3-1%,再将柑桔皮或小果倒入保温酶处理罐中硬化，固液比为1:6-12,处理时间为30-60min。

3.如权利要求1所述的一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，其特征在于，步骤S2中：磨油后的柑桔果实通过人工或机器剥皮后，果皮切成长方形或正方形，或将磨油后的小果，按固液比1:6-12加水预煮3-10min,预煮结束后将温度降至35-50℃;在预煮液中直接硬化，硬化过程包括：先在预煮液中加入酶液后加入钙盐，酶液用柠檬酸调制pH至4-5,温度保持35-50℃,其中果胶酯酶浓度为0.2%-2%,钙离子浓度为0.3-1%,处理时间为30-60min。

4.如权利要求1所述的一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，其特征在于，步骤S3中的脱苦步骤为：硬化后的柑桔皮或小果置于1%-3%盐沸水中煮5-15min,甩干；流动清水漂洗，甩干；再置于沸水中5-10min,甩干，流动清水漂洗，甩干得到脱苦柑桔皮或脱苦小果。

5.如权利要求1所述的一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯饯的方法，其特征在于，步骤S4中间歇真空浸糖包括如下步骤：柑桔皮或小果脱苦甩干水分后，倒入浸糖罐中进行浸糖，浸糖过程包括多次间歇真空浸糖；

所述浸糖步骤中，糖液配制糖度为60°Brix,加入柠檬酸为糖液重量的1.5%,糖液加热至沸腾，按照液料重量比2:1下硬化脱苦后的柑桔皮或小果，开启搅拌并缓慢搅动，再次煮至沸腾保持10min后关罐盖，抽真空至压力为-0.07MPa至-0.08MPa,间歇真空：真空0.5-1小时，间隔常