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食品安全管理师岗位合规化操作规程

文件名称：食品安全管理师岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于食品安全管理师岗位的日常管理工作，旨在规范食品安全管理师的操作行为，确保食品安全管理体系的有效运行，预防和控制食品安全风险，保障消费者健康。通过本规程的实施，提高食品安全管理水平，提升企业食品安全信誉。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：食品安全管理师在操作前应穿戴符合规定的防护服、手套、帽子等个人防护用品，确保身体各部位不受污染。

2.设备检查：操作前应对所使用的设备进行彻底检查，包括温度计、湿度计、称重设备等，确保设备运行正常，测量准确。

3.环境要求：操作环境应保持清洁、卫生、通风良好，避免交叉污染。操作区域应设有明显的标识，明确区分不同食品的处理区域。

4.文件资料：操作前应查阅相关操作规程、标准作业指导书等文件，了解操作步骤和注意事项。

5.人员培训：新入职或调岗的食品安全管理师需接受岗位培训，熟悉食品加工、储存、运输等环节的食品安全要求。

6.检查工具：操作前应准备齐全必要的检查工具，如食品检测仪器、消毒液、记录本等，以便及时进行现场检查和记录。

7.食品原料：操作前应对原料进行验收，检查其质量、数量、有效期等，确保原料符合食品安全标准。

8.清洁消毒：操作前应对操作区域进行清洁消毒，使用符合规定的消毒剂，确保无残留。

9.食品安全培训：定期对食品安全管理师进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和应急处理能力。

三、操作步骤

1.验收原料：首先对进厂原料进行验收，检查其质量证明文件，确保原料符合国家食品安全标准。

2.预处理：根据原料特性进行预处理，如清洗、切割、去骨等，去除可能存在的污染物。

3.加工制作：按照食品加工工艺流程进行操作，控制加工温度和时间，确保食品熟透。

4.装袋封存：将加工好的食品装入符合卫生要求的包装袋，封口后进行标识，注明生产日期、保质期等信息。

5.储存：将包装好的食品按照分类、分区、分架的要求储存，确保储存环境适宜，避免交叉污染。

6.温湿度控制：定期监测储存环境的温湿度，确保在适宜范围内，防止食品变质。

7.出库检查：出库前对食品进行外观检查，确认无破损、污染等情况，确保出库食品质量。

8.记录填写：详细记录原料采购、加工、储存、出库等环节的信息，以便追溯和查询。

9.食品安全检查：定期对食品进行微生物、重金属等指标检测，确保食品安全。

10.应急处理：遇到食品安全事故时，立即启动应急预案，采取有效措施，降低事故影响。

11.反馈改进：对食品安全管理过程中发现的问题进行分析，提出改进措施，持续优化食品安全管理体系。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音或振动。

-温度计、湿度计等计量设备显示正常，读数准确。

-电气设备无漏电现象，安全防护装置齐全有效。

-设备表面清洁，无油污、锈蚀或其他污染物。

-设备维护保养记录完整，定期检查和保养。

-操作界面显示正常，无错误信息或警告。

2.异常状态：

-设备运行不稳定，出现异常噪音或振动。

-计量设备读数异常，可能存在故障或校准问题。

-电气设备有漏电现象，安全防护装置可能失效。

-设备表面有油污、锈蚀或其他污染物，影响卫生。

-设备维护保养记录缺失或未及时更新。

-操作界面显示错误信息或警告，可能存在软件或硬件故障。

在设备出现异常状态时，应立即停止使用，隔离故障设备，进行维修或更换。同时，应记录异常情况，分析原因，并采取措施防止类似问题再次发生。设备维护人员应定期对设备进行巡检，及时发现并处理潜在问题，确保设备始终处于良好状态，保障食品安全。

五、测试与调整

1.测试方法：

-对设备进行功能测试，确保所有操作按钮和功能正常。

-使用标准样品进行测试，验证设备的计量准确性。

-对温度、湿度等关键参数进行监控，确保其在规定范围内。

-进行微生物检测，评估设备对食品的污染风险。

-测试设备的应急响应能力，如断电保护、故障报警等。

2.调整程序：

-根据测试结果，对设备进行必要的调整，如校准计量设备。

-更新设备操作手册，反映最新的调整和设置。

-对设备进行清洁和消毒，确保卫生条件符合标准。

-对操作人员进行重新培训，确保他们了解新的调整和操作流程。

-记录所有测试和调整的详细信息，包括日期、时间、调整内容、责任人等。

-定期对测试和调整的效果进行复查，确保设备持续处于良好状态。

-如发现设备无法通过调整恢复正常，应考虑进行维修或更换。

-在调整过程中，确保所