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2026年中式烹调师（高级）新版试题及解析

试题1

1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（??A??）

A、低维生素

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

【解析】选项A：经济发达国家膳食模式通常动物性食物摄入较多，维生素供应充足，因此低维生素不符合其特点。选项B：高脂肪是典型特征，动物性食品和加工食品消费量大。选项C：高蛋白质是主要特点，来源于充足的肉类、奶制品摄入。选项D：低膳食纤维符合实际情况，因精制谷物多而蔬果摄入相对不足。

2、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（??D??）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

【解析】A：调芡时没有搅均芡液会导致芡粉沉淀，下芡后结块，但这不是泻芡的主要原因；B：锅内油太多会使芡汁无法附着在食材上，导致芡汁涣散，是泻芡的常见原因；C：芡汤与芡粉比例不当（如芡粉过少）会使芡汁过稀，无法形成包裹效果，造成泻芡；D：火太猛或菜过熟会导致食材出水，冲淡芡汁，同样会引起泻芡。因此A不是主要原因。

3、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（??C??）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

【解析】选项A：细菌总数反映食品中微生物的总体污染情况，但不能特指粪便污染。选项B：细菌菌相指微生物种类组成，用于分析污染来源和程度，但非特异性粪便指标。选项C：大肠菌群主要存在于温血动物肠道，是评价食品受粪便污染的常用指示菌，符合题意。选项D：内分泌腺是生物体内的腺体，与食品污染无关。

4、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（??B??）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

【解析】比热容：表示单位质量物体升高单位温度时吸收的热量，与导热性能无直接关系；热导率：是衡量材料传导热量能力的物理量，即导热性能的参数；导热率：通常与热导率为同一概念，但规范术语中多用热导率；溶解热：指物质在溶解过程中吸收或放出的热量，与导热性能无关。

5、【单选题】()的煮制，只选用小火。（??D??）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

【解析】A：鱼汤需大火快速煮制以保持鲜嫩，避免小火导致肉质变老；B：鸡汤通常需大火煮沸后转小火慢炖，使营养和味道充分释放；C：清汤制作强调小火慢熬，避免沸腾导致汤汁浑浊，确保汤色清澈；D：肉汤常用中火或大火熬煮以提取风味，小火并非主要方式。

6、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（??C??）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

【解析】《吕氏春秋》成书于战国末期，约公元前239年左右，距今已有约2200多年历史。选项A：1000年距今太近，不符合史实；选项B：1500年也偏晚；选项C：2000年最接近实际年代；选项D：3000年过早，早于该书成书年代。因此我国烹饪理论领先世界的时间应在2000余年前。

7、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（??C??）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

【解析】选项A：生产费用通常指制造业中直接用于产品生产的成本，不适用于饮食企业间接费用的归类；选项B：营业成本主要指直接与销售商品或服务相关的支出，如食材成本，而间接费用不属于此类；选项C：费用开支是一个笼统术语，不够具体，不符合会计分类标准；选项D：管理费用专门核算企业行政管理部门为组织经营活动而发生的间接费用，如租金、工资等，因此饮食企业的间接费用应列入此项。

8、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（??A??）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

【解析】A：电饭煲工作压力通常低于0.1MPa，不属于特种设备定义的压力容器；B：压力锅工作压力常大于0.1MPa，属于压力容器；C：蒸汽夹层锅利用蒸汽加压，属于压力容器；D：液化气钢瓶用于储存高压液化气体，属于压力容器。

9、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（??D??）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

【解析】选项A：按品泽划分，通常指汤的色泽和品质，荤汤、白汤、素汤分别对应不同原料和色泽，符合题意；选项B：按食材种类划分，如鸭、海鲜、鸡，不涉及品泽；选项C：按具体配料划分，如鲜笋、香菇、豆芽，与品泽无关；选项D：按吊汤工艺次数划分，属于制作方法，不直接对应品泽。

10、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（??C??）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

【解析】选项A：小苏打是碳酸氢钠，属于单一化学膨松剂，遇热分解产生气体。选项B：臭粉是碳酸氢铵，也是单