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2025年西式烹调师题库及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单选题（每题1分，共30题）

1.西餐中制作“牛排汁（PanSauce）”时，deglaze（煎锅去渣）最常用的液体是？

A.水B.红葡萄酒C.牛奶D.橄榄油

2.根据《西式烹调师国家职业技能标准（2022年版）》，高级工（3级）要求掌握的核心技能是？

A.基础刀工B.标准酱汁制作C.菜单设计与管理D.简单设备操作

3.预防厨房交叉污染的“四个关键步骤”不包括？

A.生熟食材分开存放B.砧板按食材类型分类使用C.增加调味料用量D.从业人员手部卫生

4.法餐经典酱汁“Hollandaise”的主要原料是？

A.番茄B.黄油C.奶油D.红酒

5.判断三文鱼新鲜度的关键指标是？

A.颜色鲜亮B.鱼鳃呈鲜红色C.肉质紧实D.以上都是

6.西餐中“Chiffonade”切法主要用于？

A.根茎类蔬菜B.叶类蔬菜（如罗勒）C.肉类D.面包

7.烤箱对流模式的主要优势是？

A.上火更强B.受热更均匀C.烘烤时间缩短一半D.适合所有食材

8.意大利面“AlDente”状态的含义是？

A.软烂B.中间略带硬芯C.完全干硬D.表面起泡

9.HACCP体系中“关键控制点（CCP）”指的是？

A.所有操作环节B.需要重点监控的食品安全环节C.设备维护点D.人员培训点

10.制作“舒芙蕾”时，蛋白打发至的状态是？

A.软性发泡B.硬性发泡（形成直尖）C.刚起泡D.出现粗大气泡

11.西餐中“Sous-vide”烹饪法的核心特点是？

A.高温快炒B.低温慢煮真空密封C.明火烘烤D.油炸

12.牛肉分级中“Prime”等级对应的是？

A.普通B.高端C.经济D.有机

13.预防食物中毒的“危险温度带”是？

A.0-4℃B.5-60℃C.60-75℃D.75℃以上

14.西餐前菜“鹅肝慕斯”中，慕斯质地主要依靠？

A.明胶B.蛋白C.奶油D.面包糠

15.智能烤箱的“核心温度探针”功能主要用于？

A.预热提醒B.自动调节火力C.实时监测食材内部温度D.计时

16.西餐中“Deglazing”操作的主要目的是？

A.清洗煎锅B.利用锅底焦香制作酱汁C.降低油脂含量D.增加食材体积

17.适合素食者的“植物基牛奶”替代品中，制作浓稠酱汁效果最佳的是？

A.杏仁奶B.燕麦奶C.椰奶D.豆奶

18.法餐“红酒烩牛肉（BoeufBourguignon）”中，红酒的作用是？

A.增加甜味B.嫩化肉质并赋予风味C.调节酸度D.上色

19.西餐厨房中“MiseenPlace”的含义是？

A.开火烹饪B.收拾厨房C.备料与分工准备D.洗碗

20.判断黄油是否新鲜的标准是？

A.颜色均匀B.无异味（无哈喇味）C.质地柔软D.包装完整

21.西餐中“Gratin”烹饪法的特征是？

A.水煮B.烤至表面金黄起酥C.蒸制D.油炸

22.意大利面酱“Pesto”的传统原料不包括？

A.罗勒B.松子C.帕玛森芝士D.奶油

23.厨房设备“Slicer”（切片机）主要用于？

A.切蔬菜丁B.切肉片/奶酪片C.磨粉D.搅拌

24.西餐甜品“CrèmeBr?lée”的焦糖层制作需使用？

A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.糖粉

25.食材“Artichoke”（朝鲜蓟）的可食用部分是？

A.根茎B.花苞基部叶片C.花蕊D.叶片

26.西餐中“ClarifiedButter”（澄清黄油）的优点是？

A.增加奶香味B.烟点更高C.更易乳化D.更便宜

27.制作“凯撒酱”时，生蛋黄的安全处理需？

A.常