炒粉炒面酱料研发师岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

炒粉炒面酱料研发师岗位招聘考试试卷及答案

试卷部分

一、填空题（每题1分，共10分）

1.炒粉炒面酱料中八角的别称是______

2.烟点较高、适合高温炒酱的油脂是______（举1种）

3.控制酱料咸度的核心原料是______

4.炒面常用的面条类型多为______

5.酱料保存需避免接触______以防氧化

6.天然来源的增鲜原料（举1种）：______

7.调节酱料酸味的常用原料（举1种）：______

8.增加酱料浓稠度的亲水胶体（举1种）：______

9.炒粉常用的粉类（举1种）：______

10.酱料研发中需平衡的核心味觉是______与鲜度

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种油脂烟点最高，适合炒酱？

A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油D.大豆油

2.酱料研发中稳定pH值的常用方法是添加？

A.食盐B.柠檬酸C.缓冲剂D.防腐剂

3.炒粉酱料中，能中和油腻感的原料是？

A.酱油B.醋C.蚝油D.豆瓣酱

4.以下不属于芳香类香料的是？

A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶

5.酱料最佳保存温度是？

A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上

6.炒面常用的面条是？

A.碱水面B.意大利面C.米粉D.藕粉

7.酱料研发试味时应优先？

A.冷试B.热试C.只试咸度D.不试香气

8.增加酱料颗粒感的常用原料是？

A.淀粉B.豆瓣酱C.味精D.柠檬酸

9.天然增鲜原料不包括？

A.香菇B.干贝C.味精D.虾皮

10.酱料研发需考虑的核心因素不包括？

A.成本B.风味C.保存期D.原料颜色

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.炒粉炒面酱料常用油脂有？

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.橄榄油

2.酱料增香的方法包括？

A.香料炒香B.熬骨汤C.添加人工香精D.高温爆香

3.常见酱料风味类型有？

A.香辣型B.酱香C.番茄味D.清汤型

4.酱料保存注意事项？

A.密封B.避光C.高温D.通风

5.炒粉常用粉类有？

A.江西米粉B.桂林米粉C.河粉D.玉米粉

6.酸味调节剂有？

A.陈醋B.柠檬酸C.苹果醋D.柠檬汁

7.辛辣原料包括？

A.小米辣B.生姜C.洋葱D.朝天椒

8.浓稠度调节原料有？

A.淀粉B.黄原胶C.卡拉胶D.面粉

9.炒面常用面条有？

A.碱水面B.手擀面C.挂面D.意大利面

10.酱料研发流程包括？

A.需求分析B.原料筛选C.配方试配D.风味调整

四、判断题（每题2分，共20分）

1.炒粉酱料加猪油可提升香气（）

2.所有香料可直接生加在酱料中（）

3.酱料咸度越高越受欢迎（）

4.炒粉米粉需提前泡发（）

5.橄榄油适合高温炒酱（）

6.柠檬酸可调节酸味和pH（）

7.酱料保存越久风味越好（）

8.蚝油可增加酱料鲜度（）

9.花椒只提供麻味无香气（）

10.研发酱料无需考虑成本（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述“主味突出，辅助协调”的酱料研发原则

2.如何控制酱料浓稠度，避免挂糊或太稀？

3.酱料研发试味的关键步骤

4.3种天然增鲜原料及其特点

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何平衡酱料“香气浓郁”与“不油腻”？

2.针对南北地域差异，酱料研发需做哪些调整？

答案部分

一、填空题答案

1.大料

2.花生油（或菜籽油）

3.食盐

4.碱水面

5.空气

6.香菇（或干贝、虾皮）

7.醋（或柠檬酸）

8.黄原胶（或淀粉）

9.江西米粉（或桂林米粉）

10.咸度

二、单项选择题答案

1.B

2.C

3.B

4.C

5.A

6.A

7.B

8.B

9.C

10.D

三、多项选择题答案

1.ABC

2.ABD

3.ABC

4.AB

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

四、判断题答案

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

五、简答题答案

1.主味突出：酱料明确核心风味（如香辣、酱香），占比/香气更显著，避免多味混杂；辅助协调：辅助味（鲜、酸、甜）与主味互补，不抢风头。例：香辣酱以辣椒+豆瓣酱为主味，蚝油增鲜、少量醋平衡辣味，整体层次清晰。

2.①原料：用淀粉（0.5%-2%）或黄原胶（0.1%-0.3%）；②时机：淀粉调浆后熬酱后期加，胶体提前溶水混入；③火候：小火搅拌，避免结块/糊化过度；④观察：边加边试浓稠度，达挂勺标准即可。

3.①准备：洗手漱口除异味；②热试：酱料热态香气更明显；③多维度：尝咸/鲜/辣，看平衡度；④记录：标记不足（如太咸加少量糖），重复试味直到达标。

4.①香菇：干品熬汤，菌香+鲜味；②干贝：熬制后醇厚，适合高端款；③虾皮：低价高鲜，适合大众款；④海带：含谷氨酸，增鲜+清爽（任选3种）。

六、讨论题答案

1.①油脂：70%植物油+30%猪油，减少动物油