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食品冷冻冷藏原理与技术试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是最符合题意的。）

1.食品冷藏主要依靠降低其环境温度来抑制（）活动，延缓品质劣变。

A.化学反应B.微生物C.蒸发D.新陈代谢

2.接触式冷却冷冻法通常适用于（）的食品。

A.大块且形状不规则B.薄片状C.液体D.气体

3.下列哪种冷冻方法能够最快地形成细小的冰晶，对食品品质破坏最小？（）

A.空气冷却冻结B.接触冷却冻结C.蒸发冷却冻结D.速冻（如IQF）

4.冷库设计中，为了减少冷量损失，围护结构（墙体、屋顶）通常采用（）构造。

A.单层B.空气层C.热水层D.铝合金层

5.食品在冻结过程中，其冰晶大小主要受（）因素影响。

A.冷冻速度B.食品种类C.冷却介质温度D.以上都是

6.下列关于冷库除霜的说法，错误的是（）。

A.除霜会降低冷库温度，影响贮藏效果B.化霜周期过长不利于节能C.热力除霜效率高但成本也高D.水力除霜适用于所有类型的冷库

7.在冷链物流中，保证“不断链”的核心目标是（）。

A.降低运输成本B.提高运输效率C.维持食品所需的低温环境D.增加配送范围

8.速冻食品相比慢冻食品，其优点之一是（）。

A.能量消耗更低B.能更好地保持食品原有的色泽和风味C.微生物更容易生长D.生产成本更低

9.影响冷库保温性能的关键因素之一是围护结构的（）。

A.密度B.厚度C.导热系数D.强度

10.冷藏链中常用的制冷剂，如R-404A，属于（）。

A.氟利昂类B.氢氯氟烃类C.氢氟烃类D.碳氢化合物类

二、判断题（每题2分，共20分。请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”。）

1.食品冷藏和冷冻都能长期保存食品，原理完全相同。（）

2.冷却速度越快，食品内部形成的冰晶就越细小，对食品组织结构的破坏越小。（）

3.冷库的冷负荷是指为了维持库内设定温度，制冷系统需要不断移出的热量总和。（）

4.食品在冷冻过程中，其质量会因水分升华而有所减轻。（）

5.空气冷却冻结适用于需要保持食品完整形态的大块食品，如整鸡、整猪。（）

6.速冻技术的核心在于使食品内部中心温度在短时间内迅速下降到冰点以下。（）

7.冷链物流是指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节始终处于规定的低温环境下。（）

8.无论是冷藏还是冷冻，食品内部的微生物活动都会完全停止。（）

9.接触式冷却冷冻法的主要缺点是传热效率相对较低，且可能存在卫生问题。（）

10.冷库的除霜方式主要有自然除霜、电热除霜和强制除霜三种。（）

三、填空题（每题2分，共20分。请将正确答案填入横线上。）

1.食品冷冻是指将食品的温度降低到______以下，使其中的水分部分或全部转变成冰的过程。

2.冷库的冷负荷主要包括库门开关散热、货物出入库散热、设备散热和食品本身热量等，其中______负荷是冷负荷计算中的重点和难点。

3.根据冷冻时食品内部冰晶形成的情况，冷冻方法可分为缓慢冷冻、______和速冻三种基本类型。

4.冷藏链是指为了保持食品品质，在物流过程中对食品进行______、______、______等一系列低温控制操作。

5.影响冷库围护结构传热系数的主要因素有材料性质、______、空气层厚度等。

6.速冻技术能够有效防止食品出现“______”现象，保持食品原有的风味、色泽和质地。

7.冷链物流的“第一冷库”通常指在产地进行预冷和临时贮藏的设施。

8.冷冻食品解冻时，为了保持品质，应尽量选择______的解冻方法，避免微生物繁殖和汁液流失。

9.冷库常用的制冷循环系统主要由压缩机、冷凝器、______和膨胀阀组成。

10.食品在冷藏过程中，其品质劣变主要包括色泽变化、风味改变、营养价值损失和______等。

四、名词解释（每题3分，共15分。请解释下列名词的含义。）

1.冷冻（Freezing）

2.冷链（ColdChain）

3.速冻（QuickFreezing）

4.冷负荷（ColdLoad）

5.冰晶形成（IceCrystalFormation）

五、简答题（每题5分，共25分。请简要回答下列问题。）

1.简述食品在冷藏和冷冻过程中可能发生的主要品质变化。

2.与慢