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餐饮行业食品卫生安全管理办法

餐饮行业作为与消费者日常生活密切相关的服务领域，其食品卫生安全直接关系到公众的身体健康和生命安全，是行业发展的生命线。为确保餐饮服务过程中的食品卫生安全，保障消费者权益，提升行业整体形象，特制定本管理办法。本办法旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的卫生安全管理指引，强调从源头控制、过程管理到人员素养的全方位提升。

一、食材源头把控：构筑安全第一道防线

食材是餐饮产品的基础，其安全与否直接决定了最终食品的卫生质量。餐饮企业必须将食材采购与验收环节置于管理的首要位置。

在供应商选择方面，应建立严格的准入制度，优先选择资质齐全、信誉良好、具有稳定供货能力的供应商。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，务必要求供应商提供有效的检验检疫合格证明、产品质量合格证明等文件，并进行索证索票，确保可追溯。定期对供应商的生产经营环境、质量管理体系进行实地考察与评估，对不符合要求的供应商应及时终止合作。

食材验收环节，需设立专门的验收人员，并对其进行专业培训。验收时，应严格核对食材的品名、规格、数量、生产日期或保质期，检查食材的感官性状，如颜色、气味、状态等是否正常，是否有腐败变质、污染等现象。对于冷链食材，要重点检查其运输过程的温度记录和到货时的温度是否符合要求，杜绝接收来源不明、标识不清或不符合安全标准的食材。验收合格的食材应及时入库，并按照“先进先出”的原则进行登记和管理。

二、加工制作过程：卫生控制的核心战场

食品加工制作是食品卫生安全控制的关键环节，必须严格执行各项卫生操作规程，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。

原料处理应遵循“一择、二洗、三切”的原则，蔬菜、水果等食用前应充分清洗，必要时进行消毒。动物性食材与植物性食材、生食材与熟食材的加工工具（如刀具、砧板、容器）必须严格分开使用，并做好明显标识，避免交叉污染。加工后的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。

烹饪环节是杀灭病原微生物的重要步骤，必须保证食品中心温度达到足以杀灭各类致病菌的要求。对于肉类、禽类、蛋类等易携带致病菌的食材，应彻底烧熟煮透，避免食用生食或半生食。烹饪过程中要注意控制火候和时间，防止过度烹饪导致有害物质产生。此外，烹饪后的成品应在规定时间内供应，超过2小时未食用的高危易腐食品，若未能在规定温度条件下存放，应按废弃处理。

备餐与供餐过程中，操作人员应保持手部清洁，佩戴清洁的工作帽、口罩。备餐工具和容器应经过严格清洗消毒。供餐时应注意防止食品受到二次污染，如防尘、防蝇、防虫等。自助餐等形式的供餐，应采取有效的保温或冷藏措施，并对食品进行适时更换，确保食品在安全温度下供应。

三、从业人员健康与卫生管理：人的因素至关重要

餐饮从业人员是食品生产经营活动的直接执行者，其健康状况和卫生习惯对食品卫生安全具有决定性影响。

企业应建立从业人员健康管理制度，新进员工必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应及时调离直接接触食品的工作岗位。同时，应建立晨检制度，每日上岗前检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，发现问题及时处理。

从业人员的个人卫生习惯培养至关重要。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手。在操作过程中，如打喷嚏、咳嗽，应远离食品，并用洁净的纸巾遮挡口鼻，随后立即洗手消毒。严禁在食品处理区吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。定期对从业人员进行食品卫生安全知识培训和考核，提高其卫生安全意识和操作技能。

四、场所环境卫生与设施维护：保障安全的基础条件

餐饮服务场所的环境卫生和设施设备状况是食品卫生安全的基本保障，必须常抓不懈。

厨房及就餐区域应保持清洁、整齐、通风良好。地面、墙面、天花板应定期清扫、擦拭，保持无积水、无油污、无霉斑、无杂物。操作台、货架、灶台等设施设备应每日清洁消毒。餐饮具使用后应立即清洗消毒，采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒方法，确保消毒效果，并按规定存放于专用保洁柜内，防止再次污染。

卫生间应设置在方便员工和顾客使用的位置，保持清洁卫生，通风良好，配备足够的洗手液、擦手纸或干手器，并及时清理废弃物。

通风排烟、防蝇、防鼠、防尘等设施应完备有效，并定期检查和维护。排烟罩、通风管道应定期清洗，防止油污堆积引发火灾或影响通风效果。垃圾桶应加盖，并及时清运，保持周围环境整洁。

设施设备的维护保养同样重要，冷藏冷冻设备、烹饪设备、消毒设备等应定期检查其运行状况和性能，确保温度控制准确、消毒效果可靠。发现故障应及时