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食品加工企业安全操作规程

引言

食品加工企业的安全管理，是保障产品质量、维护消费者健康、确保企业可持续发展的核心基石。本规程旨在为食品加工企业提供一套系统、全面且具有实操性的安全操作指引，涵盖从原辅料进厂到成品出厂的各个环节，致力于将安全理念深植于每一个操作细节，将风险控制在萌芽状态。全体从业人员必须严格遵守本规程，确保生产全过程的安全与卫生。

一、人员管理与行为规范

人员是生产活动的主体，其健康状况、操作行为直接关系到食品的安全。企业应建立健全人员管理制度，从源头上把控风险。

（一）健康管理与卫生习惯

从业人员上岗前必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。在岗期间，每年应进行一次健康复查。凡患有碍食品卫生的疾病，如传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及化脓性或渗出性皮肤病等，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

每日上岗前，应检查个人卫生状况。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液彻底清洗双手，并采用符合规定的消毒方式进行手部消毒。严禁在生产区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他与生产无关的活动。不得佩戴外露饰物，指甲应修剪整齐并保持清洁，不涂抹指甲油。

（二）着装与防护

进入生产车间必须按规定穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应盖住外衣，头发不得外露。根据操作岗位的不同需求，佩戴相应的防护用品，如口罩、手套、发网、护目镜等。在处理生熟食品、不同种类原料时，应更换不同的工作服或采取其他有效隔离措施，防止交叉污染。离开生产车间前，应脱下工作服、帽、鞋，并按规定存放。

（三）培训与资质

企业应对所有从业人员进行岗前安全卫生知识培训和岗位操作技能培训，考核合格后方可上岗。定期组织在岗人员进行复训和知识更新，确保其熟悉并掌握本岗位的安全操作规程、潜在风险及控制措施。特定岗位人员，如质量检验员、特种设备操作人员等，必须持有效资格证书上岗。

二、生产场所与设施设备安全

生产场所的合理布局与设施设备的良好状态，是安全生产的物质基础。

（一）厂区环境与车间布局

厂区应远离有毒有害场所、垃圾站、排污沟渠等污染源。生产车间布局应遵循工艺流程合理、生熟分开、洁污分区的原则，避免交叉污染。车间内应有足够的采光、通风和照明设施。地面、墙面、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洁、耐腐蚀的材料铺设或涂覆，保持平整光滑，无裂缝、无脱落。

（二）设施设备维护与管理

生产设备、工具、容器等应符合食品安全要求，材质应无毒无害，易于清洗消毒。建立设备台账，定期对设备进行维护保养和检修，确保其正常运行，防止因设备故障导致的安全隐患。设备使用前应进行检查，使用后应及时清洗消毒，并做好记录。对于直接接触食品的设备部件，其润滑剂应符合食品级要求。

（三）供水、排水与废弃物处理

生产用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。车间内排水系统应畅通，排水口应设置防鼠、防蝇、防虫装置。生产过程中产生的废弃物、不合格品应设置专用容器分类收集，并及时清运出厂进行无害化处理，避免对生产环境造成污染。

三、原辅料控制与过程管理

原辅料的质量是保障最终产品安全的第一道防线，生产过程的严格控制是关键环节。

（一）原辅料采购与验收

建立合格供应商名录，优先选择信誉良好、资质齐全的供应商。采购的原辅料必须符合国家相关标准和规定，并索取并查验供应商提供的合格证明文件。对到货的原辅料进行严格验收，检查其感官性状、保质期、包装完整性等，必要时进行抽样检验。不合格的原辅料不得入库和使用。

（二）原辅料储存与领用

原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。对有特殊储存要求（如温度、湿度）的原辅料，应配备相应的储存设施，并监控储存条件。建立原辅料出入库台账，详细记录领用情况。

（三）生产过程控制

严格按照生产工艺规程组织生产，确保各工艺参数（如温度、时间、压力、pH值等）控制在规定范围内。在生产过程中，应采取有效措施防止交叉污染，如不同品种、不同批次产品的生产工具、容器、场地应严格分开使用和清洗消毒。对关键控制点应进行重点监控和记录，确保其处于受控状态。

四、清洁消毒与卫生管理

清洁消毒是预防食品污染、杀灭有害微生物的有效手段。

（一）清洁消毒制度与实施

制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的对象、频率、方法、使用的清洁剂和消毒剂种类及浓度。对生产车间的地面、墙面、设备、工具、容器、操作台等进行定期清洁和消毒。清洁剂和消毒剂应符合食品安全要求，正确配制和使用，并做好记录。消毒后应进行效果验证。

（二）卫生监控与虫害防治

建立卫生监控机制，定期对生产环境、接触面、人员手卫生等进行微生物监测。车间入口及与外界相通的门窗应设置防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、灭蝇灯、防鼠板等。定期进行厂区和车间内外的虫害检查和防治工作，采用物理方法为主，化学方法为辅的