CN111713636A 一种提高米粉吸油率和吸盐率的米粉制作方法 （广西科技大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN111713636A

(43)申请公布日2020.09.29

(21)申请号202010606256.2

(22)申请日2020.06.29

(71)申请人广西科技大学

地址545006广西壮族自治区柳州市东环

大道268号

(72)发明人程谦伟孟陆丽孙庭广莫斯敏张玉瑞田贺鑫

(74)专利代理机构柳州市荣久专利商标事务所(普通合伙)45113

代理人韦微

(51)Int.CI.

A23L7/104(2016.01)

A23L5/10(2016.01)

A23L5/30(2016.01)

A23L29/00(2016.01)

权利要求书1页说明书4页附图1页

(54)发明名称

一种提高米粉吸油率和吸盐率的米粉制作方法

(57)摘要

CN111713636A本发明涉及一种提高米粉吸油率和吸盐率的米粉制作方法，包括以下步骤：(1)将大米粉碎过筛后得到大米粉，(2)向大米粉中加水搅拌均匀，恒温自然发酵后得米浆；(3)将发酵好的米浆进行磨浆，加入油酸，然后利用水力空化装置循环米浆；(4)加入马铃薯淀粉后均质，超声处理米浆；(5)蒸煮米浆使其呈糊状；(6)将糊化的米糊揉搓成米团，挤压成米粉条；(7)蒸煮米粉条、用冷水冷却后捞出，即得成品米粉。本发明在制作米粉的过程中添加了油酸，其可以与淀粉相结合，在添加脂质油酸的过程中采用水力空化促进

CN111713636A

CN111713636A权利要求书1/1页

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1.一种提高米粉吸油率和吸盐率的米粉制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)将大米粉碎过筛后得到大米粉，

(2)向大米粉中加水搅拌均匀，水的加入量按100g大米加入115-135mL水计，然后在温度26-30℃的条件下，恒温自然发酵1-2h后得米浆；

(3)将发酵好的米浆倒入磨浆机中磨浆1-5min,向米浆中加入大米粉质量0.8-1.0%油酸，然后利用水力空化装置循环米浆5-15min;

(4)向米浆中加入大米粉质量35-45%马铃薯淀粉后均质1-5min,在37-43℃条件下超声处理米浆3-8min,过滤去除米浆中多余水分；

(5)将米浆置于蒸煮锅中蒸煮3-10min,使其呈糊状；

(6)将糊化的米糊揉搓成米团，放入压面成型机中挤压成米粉条；

(7)将米粉条置于蒸煮锅中蒸3-10min后，放入温度为10-30℃冷水中冷却3-10min后捞出，即得成品米粉。

2.根据权利要求1所述的一种提高米粉吸油率和吸盐率的米粉制作方法，其特征在于：步骤(4)中，超声处理的条件是40℃,120W处理米浆5min。

3.根据权利要求1或2所述的一种提高米粉吸油率和吸盐率的米粉制作方法，其特征在于：步骤(3)中，所述水力空化装置主要采用文丘里管制成，该文丘里管的入口锥角a为40°,出口锥角b为30°,喉部长度L为4mm,喉管直径do为5mm,入口直径d?和出口直径d?均为20mm。

4.根据权利要求1或2所述的一种提高米粉吸油率和吸盐率的米粉制作方法，其特征在于：步骤(1)中，大米粉碎后过60目筛后得到大米粉。

CN111713636A说明书1/4页

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一种提高米粉吸油率和吸盐率的米粉制作方法

技术领域

[0001]本发明涉及一种米粉的制作方法，特别涉及一种提高米粉吸油率和吸盐率的米粉制作方法。

背景技术

[0002]米粉是以大米为主要原料的我国传统稻米食品之一，米粉历史悠久，生产工艺复杂，品种各异。鲜湿米粉是以大米为原料，经粉碎、发酵、糊化、成型和蒸煮等工序加工而成的条状大米制品。因其味美，深受大家喜爱。米粉、粉条等传统淀粉凝胶食品在我国广受消费者的偏爱，在湖南、广西、云南等地区甚至东南亚区域都拥有广阔的消费市场。随着生活水平的显著提高，人们不仅追求米粉的色香味，而且也开始关注米粉的劲道性、粘弹性、韧性及滋味等品质。

[0003]米粉的主要成分淀粉呈似凝胶状的体态，调味汤液难以附着，米粉的吸油率和吸盐率普度较低，故米粉在风味方面普遍存在入味难的问题。在煮粉的时候风味物质不易进入米粉结构内部，使其风味不够突出。如